Bouillabaise van gepocheerde tong met knoflookcreme
en makreelsabayon
Zeebaars met geprakte aardappels in wijndressing
Lamsribstuk met asperges en peultjes
Perziken gevuld met marsepein, pistache-ijs en crème
suisse
Voor 12 personen
12 bosuitjes 1
venkelknol
12 tongfilets 2
gerookte makrelen
scheutjes witte wijn 10 nieuwe aardappels
10
teentjes knoflook 3 /4 liter ganzenvet
roomboter 7
eierdooiers
1 liter visbouillon 7
eetlepels geklaarde boter
borrelglas Pernod
100 gram koude boter
1 dl olijfolie
Pel
de knoflooktenen en zet ze in ruim water op met een snuf zout. Breng aan de
kook. Giet ze af. Kook ze dan nogmaals met wat zout water (vers) en giet weer af. Verwarm het ganzenvet in
een pan, doe de knoflooktenen in het vet en laat ze op een laag vuur gaar
worden. Haal ze er dan uit. Laat wat afkoelen en pureer de tenen.
Schil
de aardappels en kook ze gaar in water met wat zout. Giet de aardappels af en
pureer deze (knijper). Maak er met wat boter en wat room een smeuïge puree van.
Meng de aardappelpuree met de knoflookpuree tot knoflookcrème en houd warm tot
gebruik.
Maak de bosuitjes schoon en blancheer deze in de
visbouillon 1 min.
Snijd de venkelknol in dunne plakjes en bak deze in
weinig olijfolie op een matig vuur goudbruin.
Vissaus
Verhit de visbouillon. Doe in een steelpan een scheutje Pernod. Laat de
alcohol verdampen door de Pernod voorzichtig aan te steken. Blus de Pernod af
met de visbouillon. Voeg al roerende klontjes koude boter toe en bind
vervolgens met wat olijfolie.
Makreelsabayon
Zet de makreel op in een pan met 7 dl. water. Breng
dit aan de kook en laat het zachtjes 20 minuten trekken.
Zeef de makreelbouillon. Reduceer dit tot 11/2
dl. En doe dat in een sauspannetje. Zet
dit au-bain-marie klaar en voeg al roerend de eierdooiers toe. Klop dit tot een
romige sabayon die luchtig is
Ten slotte 7 eetlepels geklaarde boter door de
sabayon en houd dit geheel warm. Het mag absoluut niet koken.
Tongfilets
Breng 2 liter water aan de kook met een flinke
scheut witte wijn en wat zout. Pocheer de tongfilets hierin hooguit 90 secondes. Dit kan eventueel ook in
visbouillon..
Breng in het midden van een voorverwarmd bord de
knoflookcrème aan. Lepel daaromheen wat vissaus. Dresseer daarop de tongfilets.
Steek ertussen stukjes bosui. Leg
erbovenop de venkelplakjes. Schenk er à la minute de warme makreelsabayon
alleen over de tongfilets en niet over de groente.
Zeebaars
met geprakte aardappels en wijndressing
Voor
12 personen
12
zeebaarsfilets (kan ook nijlbaars zijn) ± 100 gram 1 knolselderij
18
aardappels 12 eetlepels crème fraiche
1
eetlepel witte wijn 1
wortel
2
eetlepels fijn gesneden bieslook ¼ liter room
1
eetlepel natuurazijn 2 stengels bleekselderij
1
eetlepel dragonazijn 1 theelepel mosterd
½
theelepel honing basilicum
4
eetlepels arachide-olie bieslook
4
eetlepels basilicum-olie
Wijndressing
Meng
de witte wijn, natuurazijn en dragonazijn, mosterd en hong doorelkaar.
Roer
er druppelsgewijs de arachideolie en basilicumolie door en breng op smaak met
zout en vers gemalen peper.
Aardappels
Kook
de aardappels, geborsteld in de schil gaar met wat zout. Laat ze wat afkoelen
en pel ze. Prak ze dan fijn. Meng ze met 2 dl. crème fraiche tot een mooi
smeuïg mengsel. Meng er de fijngesneden bieslook door.
Snijd
zoveel knolselderij, wortel en bleekselderij(eerst ontdraden) in kleine blokjes
van ± 3mm. Tot een totaalgewicht van ± 500 gram. Roerbak deze groente, smoor
wat boter er door en zo nodig wat zout er bij. Laat het dan afkoelen.
Baars
Kruidt
de baars aan beide zijden met peper en zout en bak om en om in wat boter. Laat
in de oven nagaren op 120 graden met het vel naar boven. Haal tenslotte het vel
er af.
Klop
de room lobbig. Warm het groentemengsel op met wat wijn dressing.
Dep
de vis voorzichtig droog met wat keukenpapier. Op voorverwarmde borden in het
midden wat lauwwarme aardappelmengsel. Daarop de zeebaars en daarop wat
groentemengsel. Leg daarop een boeketje basilicumblaadjes en wat bieslook
stengeltjes.
Trek
met de lobbig geslagen room een cirkel om het gerecht en druppel de dressing in
het roomspoor.
Lamsribstuk
met asperges en peultjes.
Voor
12 personen
5
stuks lamsribstuk 4 dl. Lamsfond
borrelglas
rode port boter,
peper, zout en tijm
150
gram Bleu de Bresse 250
gram peultjes
1
kilo krielaardappeltjes (geschrapt) peterselie
36
speren asperges wit. AA
250
gram peultjes
Schrap
de ribbetjes en kruid ze met wat peper, zout en tijm. Doe aluminium folie over
de blanke botjes. Braad ze rondom in de boter snel bruin en laat ze rusten.
Kort voor het serveren 5 min. in een warme voorverwarmde oven van 225 gr.
Plaatsen om ze te garen. Kerntemperatuur 55 graden.
Voor
de saus het braadvet afblussen met lamsfond en rode port. Het geheel laten
inkoken tot 3 dl. Zonodig zeven. Dan de kaas in kleine blokjes gesneden
toevoegen en laten smelten.
De
krielaardappeltjes beetgaar koken. Voeg wat zout toe en glaceer ze met wat boter. Strooi er ook fijngehakte peterselie
over.
Schil
de asperges en snijd het houtachtige uiteinde er af. Bewaar ze tot het koken in
koud water. Was de schillen en de uiteinden en breng deze in een pan met ruim
water aan de kook met een klontje suiker en wat zout. Laat het geheel dan nog
30 minuten trekken. Zeef het asperge- afval eruit. In dit water worden de
asperges 12 minuten gekookt en daarna nog 12 minuten van het vuur af, laten
nagaren. De groente uit de pan nemen, die nu gaar dient te zijn. Met wat boter
glaceren, wat boter toevoegen en onmiddellijk opdienen op voorverwarmde borden.
Blancheer
de peultjes in gezouten water 3 min. en daarna onmiddellijk spoelen met koud water.
Daarna
in de magnetron verwarmen en ook wat glaceren.
Snijd
met een scherp mes (elektrisch) de coteletjes van het ribstuk. 3 per persoon.
Breng een spiegeltje saus aan op de voorverwarmde borden en leg de coteletjes
daar dakpansgewijs op. Leg op ieder bord 3 asperges, 9-10 krielaardappeltjes en
wat peultjes. Zorg dat het warm op tafel komt.
Voor 12 personen
12 perziken ½
l volle melk
½ kilo suiker 1 vanille stokje
2 kruidnagels 6
eierdooiers
2 kaneelstokjes 175
gram suiker
250 gram marsepein 40 gram
bloem
½ liter room 12 kaneelbiscuits
Creme suisse
Splijt
het vanille stokje en haal het merg er uit. Breng de melk met het merg en het
stokje aan de kook. Laat het op een laag vuur 20 minuten trekken.
Roer
de eierdooiers glad met suiker en bloem. Voeg een deel van de hete vanillemelk
al roerend toe aan het eimengsel en roer dat glad. Voeg dat dan toe aan de rest van de vanille melk. Laat dit vijf
minuten op laag vuur gaar worden. Het mag onder geen voorwaarde koken. Haal het
vanillestokje er uit en laat de crème afkoelen. Sla de room met suiker naar
smaak stijf. Spatel de stijf geslagen room door de afgekoelde vanillesaus.
Perziken
Schil
een halve citroen zeer dun en snijd de schil in dunne reepjes. Breng een halve
liter water aan de kook met de suiker (500 gram). Zorg dat de suiker
volledig oplost. Voeg de citroenschilletjes, kruidnagelen en kaneelstokjes toe.
In het suikerwater worden perziken gekookt, maar niet te gaar en niet allemaal tegelijk
met schil en al. Als het water kookt erin, als het weer kookt eruit. Wanneer
alle perziken gepocheerd zijn kunnen ze afkoelen in het pocheervocht.
Haal de vellen van de perziken. Kook het kookvocht in. Snijd de perziken in tweeën en haal voorzichtig de pitten eruit. Vorm van marsepein bolletjes ter grootte van een pit, zoveel als er perziken zijn.
Plaats
een helft van de perzik in het midden van een diep bord. Vul de holte met een
bolletje marsepein. Zet de ander helft hier overheen. Breng een royale vrij
hoge cirkel van crème suisse aan op het bord. Giet voorzichtig pocheervocht
lauwwarm tussen perzik en de dijk van de crème suisse die afgekoeld is.
Leg een kaneelbiscuitje over de perzik
naar de rand van het bord en leg op de zo ontstane brug een bolletje
pistache-ijs
Pistache-ijs SPOEDIG MEE BEGINNEN.
100 gram gepelde
pistache-nootjes
1 liter volle melk
5 eierdooiers
200 gram suiker
Maal
de nootjes in de mixer fijn met toevoeging van enkele lepels melk. Breng de
rest van de melk aan de kook. Haal van het vuur en meng de pistachenootjes er
door. Laat dit een uur trekken. Klop de eierdooiers met suiker tot het mengsel
licht van kleur wordt. Breng melk weer aan de kook en voeg langzaam onder
voortdurend kloppen de melk bij het eimengsel. Blijf roeren, eventueel op een
zeer laag vuur. Zo gauw het mengsel
dikker wordt van het vuur afhalen. Passeer de crème door een zeef en laat hem
onder af en toe te roeren afkoelen. Draai er ijs van in de sorbetiere.