Rode bietensoep met zure room

***

Tarte tatin met bloedworst

***

Blinde vink met koolsla en balkenbrijcroûtons

***

Wentelteefje met vanille-roomijs

***

Door de menucie. is bloedworst ingekocht, dit hoeft dus niet zelf bereid te worden. Voor de volledigheid staat de bereidingswijze nog wel in het menu.

Rob Beerling

Rode bietensoep met zure room

Ingrediënten (12 personen)

1200 gram gekookte rode bietjes

3 aardappels (vastkoker)

3 bosjes lente-uitjes

400 gram gemengde gesneden soepgroenten

2 laurierbladen

2 gedroogd Spaans pepertjes

3 deciliter sinaasappelsap

3 deciliter rode wijn

ca 1 liter bruine vleesbouillon

zout

peper

3/8 liter zure room

Voorbereiding:

Schil de bietjes en de aardappels en snijd ze juliënne. (bewaar de aardappel tot gebruik onder water).

Maak de lente-uitjes schoon en snijd de stengels in smalle ringetjes.

Bereiding:

Doe de reepjes biet, de aardappelreepjes, de helft van de uiringetjes, de soepgroenten, het laurierblad en het Spaanse pepertje in een diepe pan.

Voeg het sinaasappelsap, de wijn en de bouillon toe.

Breng de soep op een hoog vuur aan de kook. Draai het vuur laag, leg de deksel op de pan en laat de soep 20 minuten zachtjes koken. Roer de soep zo nu en dan om.

Afwerking:

Verwijder het laurierblad en het pepertje.

Verdeel de soep over de warme borden. Schep in ieder bord een beetje zure room en bestrooi met de overgebleven ringetjes lente-ui.

Tarte tartin met bloedworst

Ingrediënten (12 personen)

Voor de tarte tartin:

12 appels, elstar of jonagold

500 gram fijne tafelsuiker

boter

12 plakken bladerdeeg

Voor de bloedworst:

Gewassen darmen of kunstdarmen

1 1/4 kilogram vet spek

100 gram rozijnen

100 gram gedroogde abrikozen

1 liter varkensbloed

1 1/4 kilogram roggemeel

Specerijenmengsel van:

12 gram pekelzout

1/2 theelepel zwarte peper

1/2 theelepel gemalen kruidnagel

1/2 theelepel kaneel

1/2 theelepel gemalen kardemom

1/2 theelepel gemalen venkel- of anijszaad

Voor de portsaus:

3 sjalotje, fijngesneden

6 deciliter port

3 deciliter kalfsjus

Voor de garnering:

waterkersblaadjes

Voorbereiding:

Bereiding:

Snijd voor de bloedworst het spek in blokjes. Blancheer het spek kort in ruim kokend water en laat het uitlekken.

Wel de rozijnen en de gesneden abrikozen in water en laat ze uitlekken.

Verwarm het bloed in een grote pan au bain marie tot 40ºC (houd de ogen dicht en voel met de vinger: als je niets voelt is de juiste temperatuur bereikt).

Meng alle ingrediënten en het specerijenmengsel door het bloed tot het een gelijkmatig, dik vloeibaar beslag is. Doe dit in een spuitzak en spuit het in de (kunst)darmen.

Breng in een pan ruim water tot een temperatuur van 80ºC en wel de bloedworst gaar (reken 15 minuten per cm doorsnee). Draai de worst regelmatig in het water om te voorkomen dat het vet naar de ene en het garnituur naar de andere kant zakt.

Verwarm de oven voor tot 200ºC.

Schil de appels, verwijder het klokhuis en snijd de parten in schijfjes.

Bruin de suiker in een koekenpan, voeg de boter toe en karameliseer de appelschijfjes goudbruin.

Schik de appelschijfjes in 12 soufflébakjes.

Steek 12 plakken bladerdeeg uit van 6 cm grotere doorsnee dan de soufflébakjes. Leg de deeglapjes over de appel in de soufflébakjes en prik ze in. Bak de taartjes in circa 10 minuten af. Laat ze iets afkoelen zodat de karamel zich kan zetten.

Snijd 12 plakken bloedworst en bak deze in een koekenpan in een beetje boter zachtjes aan beide kanten.

Neem de plakken uit de pan, bak de sjalot kort aan en blus af met de port. Kook dit in tot een siroop, voeg de kalfsjus toe en kook het geheel in tot sausdikte.

Afwerking:

Leg op elk appeltaartje een plak bloedworst, zet ze op verwarmde borden, garneer met waterkers en giet de portsaus eromheen.

Blinde vinken (Paupiettes de veau)

Ingrediënten (12 personen)

12 kalfsschnitzels (c. 100 gram)

200 gram kalfvlees

2 aardappels (gekookt)

melk

boter

2 eieren

crème 250 gram champignons

4 sjalotjes

2 eetlepels gehakte peterselie

12 plakjes dungesneden spek

keukentouw

2 worteltjes

2 uien

enkele plakjes vers spek

1 boeketje kruiden (10 takjes peterselie, 2 twijgjes tijm, 1 laurierblad)

1/2 fles witte wijn

1/4 ltr kalfsjus of lichtgezouten bouillon

nootmuskaat

zout

peper

Voorbereiding:

De vulling

Haal zonodig de zenen uit 100 gram kalfsvlees en hak het fijn. Kruiden met zout, vers gemalen peper en geraspte nootmuskaat, en in een kom leggen.

Snijd de gekookte aardappels in dunne plakjes, leg deze in een kleine pan, giet hierover zoveel melk dat de aardappel erdoor bedekt is en laat 10 tot 15 minuten koken, voldoende om de melk gedeeltelijk te doen inkoken en een vrij dikke saus te doen ontstaan. Giet deze in de kom waarin het fijngemaakte kalfsvlees zich bevindt en maak er een smeuïge pasta van. Voeg 30 gram boter toe, meng alles goed dooreen en breek het ei erin. Breng op de juiste dikte met wat crème fraîche.

Druk deze vulling met een spatel door een zeef en vang hem op in een kom. Was de champignons, maak ze schoon, hak ze fijn en stoof ze met het sjalotje op een hoog vuur in een koekenpan in een klontje boter en voeg dit toe aan de vulling.

Maak de vulling af met een eetlepel gehakte peterselie en proef op smaak.

Bereiding:

Sla de kalfsschnitzels plat tot 7 millimeter dikte, strooi er wat zout over, strijk daarna op elke schnitzel een deel van de vulling uit, rol ze op als pannenkoeken, draai er een reep spek om en maak deze vast met een touwtje.

Smelt in een hoge pan een klontje boter. Voeg de in heel dunne plakjes gesneden wortel en ui toe, laat deze zacht worden en mooi blond. Leg de plakjes spek erop, zet de blinde vinken op hun kant naast elkaar in de pan en leg in het midden het boeketje kruiden. De pan moet hoog en klein van formaat zijn, zodat de blinde vinken naast elkaar in de pan passen.

Leg het deksel op de pan en laat 15 minuten in een matig warme oven staan teneinde de verdamping en condensatie van de vochtbestanddelen van het vlees te bevorderen. In vaktermen heet dit 'het vlees laten zweten'.

Neem de witte wijn, laat deze op een hoog vuur vrijwel geheel inkoken, giet daarna de jus of bouillon erbij en breng opnieuw aan de kook. Voeg dit bij de blinde vinken zodat ze helemaal in het vocht staan. Breng het geheel aan de kook, leg er een beboterd papier op en daarna het deksel en laat 1 uur in de oven sudderen. Tijdens het sudderen, naarmate de jus meer inkookt, moeten de vinken steeds vaker bedropen worden.

Afwerking:

Maak de blinde vinken voorzichtig los, haal het touw en het spek eraf. Dik de jus in en zeef passeer deze. Serveer de blinde vinken met de jus, de koolsla en de balkenbrij croutons.

Koolsalade

Ingrediënten (12 personen)

1000 gram witte kool

300 gram (winter)wortel

3 eetlepels suiker

zout

3 eetlepel bloem (ca. 45 gram)

6 theelepels milde mosterd

3/4 liter vocht: half water, half azijn

3 eieren

1dl room

peper

Voorbereiding:

Maak de kool schoon en snijd of schaaf de groente in sliertjes

Schil of schrap de wortel en rasp hem in sliertjes.

Doe beide groenten in een grote kom.

Bereiding en afwerking:

Roer in een kopje de suiker, het zout, de bloem en de mosterd met 150 cc van het water-azijnmengsel tot een glad papje.

Breng de rest van het vocht aan de kook en voeg al roerend het papje toe. Draai het vuur laag en laat de aldus verkregen saus 10-15 minuten zachtjes koken. Roer nu en dan.

Klom het ei schuimig en klop de room erdoor.

Roer een deel van de saus lepel voor lepel door het eimengsel. Draai het vuur uit en schenk het eimengsel al roerend bij de saus in de pan.

Schep de warme saus door de groenten. Voeg naar smaak peper en -eventueel- nog een snufje suiker toe. Serveer de salade direct of laat de saus nog even intrekken en serveer de salade koud.

Balkenbrijcroûtons

Ingrediënten (12 personen)

400 gram kalfsnier

400 gram kalfshart

400 kalfslever

20 gram rommelkruid

6 theelepels anijszaad

10 kruidnagelen

theelepel nootmuskaat

250 gr geklaarde boter

kaantjes van 150 gram uitgesmolten varkensvet

zout

300 gram boekweitmeel

enkele augurkjes

150 gram vetspek in dobbelsteentjes

24 boterhammen

Voorbereiding:

Nier, hart en lever in stukjes snijden en samen gaar koken in 5 liter water met rommelkruid, anijszaad, kruidnagels en nootmuskaat.

Het gaar geworden orgaanvlees met de kaantjes door de vleesmolen draaien (zonder de specerijen) en terug in het kookvocht leggen. Het vocht opnieuw aan de kook brengen en al roerend boekweitmeel toevoegen. Blijven roeren tot er een stevige brij ontstaat. Augurken en vetspek toevoegen. De balkenbrij van het fornuis nemen en laten opstijven.

Bereiding:

De oven voorverwarmen op ca. 100°C.

Brood insmeren met wat eiwit en bruin bakken in de oven.

De balkenbrij ongeveer 1/2 cm dik op het brood strijken.

Alles in de diepvriezer leggen om aan te vriezen.

De boterhammetjes bijsnijden en in driehoeken verdelen. De driehoeken door wat boekweitbloem wentelen.

De balkenbrijcroûtons in geklaarde boter om en om bakken en op vetvrij papier droogdeppen.

Wentelteefjes met vanille-roomijs

Ingrediënten (12 personen)

Voor het vanille-roomijs:

1/2 liter slagroom

1/2 liter melk

200 gram kristalsuiker

1 vanillestokje

12 eierdooiers

Voor de honingtwirls:

300 gram boter

400 gram vloeibare honing

400 gram fijne tafelsuiker

300 gram bloem

6 deciliter sinaasappelsap

Voor de wentelteefjes:

12 boterhammen

4eieren

4 deciliter melk

kaneel

poedersuiker

boter

Voorbereiding:

Bereiding:

Breng voor het vanille-roomijs de room met de melk, de helft van de suiker en het gespleten vanillestokje aan de kook, neem de pan van het vuur, leg er een deksel op en laat de massa 1 uur staan.

Klop de dooiers met de resterende suiker los en roer ze door het afgekoelde roommengsel.

Verwarm het geheel op laag vuur onder voortdurend roeren met een spatel tot 80°C, zodat het bindt. Passeer deze compositie door een haarzeef en laat hem afkoelen.

Houdt 1.5 dl van de compositie achter en gebruik deze als saus, draai de rest in een ijsmachine tot ijs.

Verwarm de over voor tot 180°C.

Meng voor de honingtwirls alle ingrediënten door elkaar tot een glad beslag. Maak hiervan met een lepel lange linten op de bakplaat. Bak ze in de over in ca. 5 minuten goudbruin.

Neem de bakplaat uit de oven, wikkel de nog warme linten om een bezemsteel en laat ze afkoelen. Schuif de twirls voorzichtig van de steel en bewaar ze in een luchtdicht afgesloten trommel.

Klop voor de wentelteefjes de eieren los met de melk, kaneel en poedersuiker. Maak driehokjes van de boterhammen en wentel deze door de eiermelk zodat ze deze kunnen opzuigen. Laat het teveel aan mengsel eraf lopen.

Verwarm boter in een grote koekenpan en bak de wentelteefjes hierin op niet te hoog vuur aan beide kanten goudbruin.

Afwerking:

Dresseer de wentelteefjes op verwarmde borden en bestrooi ze met poedersuiker. Schep er een quenelle vanille-roomijs op en garneer met saus en een honingtwirl.