Nieuwjaarsmenu januari 2003

Salade van langoustines

met haricots verts, dragon en sinaasappel

Gepocheerde tarbot met spinazie,

amandel-bloemkoolpuree en kokossaus

Bladerdeegkussentjes met zwezerik en morieljesaus

Fazant in koolblad

met eendelever, kastanjes en een portsaus

Ananasdessert

Salade van langoustines

met haricots verts, dragon en sinaasappel

Mis en place

300 gram haricots verts, geblancheerd, koud afspoelen en in de lengte delen

knolselderij 24 vliesdunne plakken snijden en blancheren

sinaasappelschil van een sinaasappel in ragfijne streepjes snijden en 2 minuten koken, uit laten lekken

2 sinaasappelen schillen en het vruchtvlees tussen de vliezen uitsnijden. Vruchtvlees in kleine stukjes snijden

48 langoustines Kop verwijderen, staart pellen en darmkanaal verwijderen

100 ml dragonazijn

200 gram honing

400 ml arachideolie

knoflookolie

bosje dragon

300 ml suikerstroop 300 gram suiker smelten in 300 ml water

Voorbereiden

Sinaasappelschilletjes in een suikerstroop licht konfijten.
Dressing maken. Dragonazijn,en honing vermengen en hierdoor de druppelsgewijs de arachideolie kloppen (staafmixer). De dressing wordt lobbig.

Bereiden

Langoustines met peper en zout kruiden en in knoflookolie kort bakken. Ze mogen niet bruin kleuren maar blijven licht glazig.
12 toppen dragon apart leggen. Blaadjes van drie takjes dragon plukken De dragonblaadjes, haricots verts en de helft van de gekonfijte sinaasappelschil met de stukjes sinaasappel mengen en deze salade op smaak maken met een beetje dressing. Let op dat de salade niet te vochtig wordt door sinaasappelsap.

Serveren

Op ieder bord een plakje knolselderij leggen en de salade hierover verdelen.
Hierop 3 langoustines leggen.
Op de langoustines weer een plakje knolselderij en daarop een nogmaals een langoustine leggen.
Hierover enkele lepels dressing scheppen
Bord dresseren met de rest van de gekonfijte sinaasappelschilletjes, wat verse peper op de rand en eventueel de top van een takje dragon.

Gepocheerde tarbot met spinazie

amandel-bloemkoolpuree en kokossaus

Mis en place

12 tarbotfilets

1200 ml kokosmelk

2 limoenen uitgeperst

100 ml witte wijn

12 sjalotten gesnipperd

30 gram verse gember fijn geraspt

30 gram citroengras gekneusd en in stukjes gesneden

30 gram korianderzaad gemalen of uit de vijzel

bosje verse koriander

9 citrusbladeren in de toko djeroek poeroet

500 gram aardappelen geschild en in kleine stukken

600 gram bloemkool in kleine stukken

3 teentjes knoflook gehakt

2 liter melk

75 gram boter

amandelessence

6 grote tomaten ontveld, van zaad ontdoen en in kleien stukken snijden

300 gram spinazie

bosje bieslook fijn gesneden

3 limoenen in dunne plakjes gesneden

poedersuiker

Voorbereiden

De schijfjes limoen met poedersuiker bestrooien en in de oven laten drogen.
Bloemkool, aardappelen en knoflook in een pan doen. Zoveel melk toevoegen dat alles net onder staat. Peper en zout toevoegen en de bijna gaar koken.
Maak het pocheernat van enkele takjes koriander, het limoensap, de witte wijn, sjalotjes, gember, citroengras de citrusbladeren en de korianderzaadjes. Laat het 10 minuten koken, neem de pan van het vuur en laat alles nog minstens 20 minuten trekken.

Bereiden

Breng het pocheernat tegen de kook aan en leg de vis er gedurende 8 minuten in. Neem de pan van het vuur en laat circa 2 minuten rusten.
De pan bloemkool weer warm maken. ¾ van de melk weggooien en de rest met de boter en enkele druppels amandel essence tot een gladde puree draaien. Warm houden.
Doe de spinazie met wat olijfolie en gesnipperde bieslook in een wok en bak totdat de spinazie begint te slinken.
Bak de tomaten heel kort in een koekenpan.
Haal een deel van het pocheernat uit de pan, zeef het en klop dit met een mixer schuimig. (Dit kan ook met een slagroomspuit)

Serveren

Op ieder bord wat spinazie scheppen.
Hierop een beetje bloemkoolpuree.
leg hierop een moot tarbot.
Daarbovenop de tomaten concassé
De schuimige saus om de vis scheppen.
Bovenop de concassé een plukje koriander en een schijfje gedroogde limoen zetten

Bladerdeegkussentjes met zwezerik en morieljesaus

Mis en place

30 gram gedroogde morieljes in warm water weken

12 plakken bladerdeeg laten ontdooien

2 losgeklopte eieren

240 gram prei groene gedeelte in ringen snijden en blancheren

800 gram zwezerik meteen in koud water wegzetten en water af en toe verversen

150 gram geklaarde boter

120 gram koude boter in blokjes

100 ml witte vermouth of nouilly prat

400 ml room

Voorbereiden

Met het losgeklopte ei de plakjes bladerdeeg bestrijken. Deze in een oven van 150 graden bakken. De bladerdeegkussentjes overlangs doormidden snijden
De morieljes laten uitlekken en in dunne plakken snijden. De plakjes met de vermouth in een sauspan doen en tot ¼ laten inkoken. De room toevoegen en opnieuw tot de ½ laten inkoken. Op smaak brengen met zout en peper.
De zwezerik 3 minuten koken in zout water, af laten koelen en ontvliezen. Wegzetten tussen twee borden met een gewicht erbovenop.

Bereiden

De deegkussentjes 5 minuten in een oven van 150 graden afbakken. Let op dat ze niet te bruin worden.
De saus opwarmen en er 100 gram koude boter, klontje voor klontje doorheen roeren.
De gepelde zwezerik met peper en zout kruiden, bestuiven met bloem en mooi bruin bakken in de geklaarde boter.
De preiringen opwarmen, ze moeten knapperig blijven.

Serveren

Op de bodem van een bladerdeegkussentje wat prei leggen en daarop de plakjes gebakken zwezerik. Afdekken met de bovenkant van een bladerdeegkussentje.
Met de saus een spiegel op ieder bord maken. Morieljes in een ruime ronde leggen.
Midden op het bord een bladerdeegkussentje leggen.

Fazant in koolblad met portsaus

Mis en place

300 gram boter waarvan 200 gram koude boter in kleine stukjes

200 gram geklaarde boter

200 gram sjalotten in dunne plakjes gesneden

300 gram champignons in dunne plakjes gesneden

150 gram granberry´s optioneel, geeft een frisse smaak

fles rode port

schil van een sinaasappel

1 liter fond van kalf of wild, eventueel van de fazantkarkassen gemaakt

6 fazanten Als alternatief , 12 fazantenfilets. Dan vervalt de bereiding van de poten

24 savooikoolbladeren

240 gram eendelever

24 lange plakken spek

rol folie

kastanjes 2 pakken voorgekookt en vacuüm verpakt

Voorbereiden

Snij de filets van de karkassen en maak de poten los. Snij de poten in en verwijder met een pincet alle pezen.
Blancheer de koolbladeren. Dep ze droog en druk ze voorzichtig plat. Als de nerf te dik is deze verwijderen.
De fazantenfilets in tweeën snijden en met peper en zout bestrooien. Een halve filets op een koolblad leggen.
De eendelever (10 gram) bovenop de filets leggen en de pakketjes dichtvouwen,
De pakketjes in folie verpakken en met de eendelever bovenop wegleggen.
100 gram boter laten smelten. De sjalotten toevoegen en glazig laten worden.
Dan de champignons toevoegen en indien gewenst de granberry´s. 4 minuten zachtjes laten sudderen.
De port en de sinaasappelschil toevoegen en tot tweederde laten inkoken.
De fond toevoegen en de saus zodanig reduceren dat hij nog net door een zeef kan. Dit duurt circa een half uur.
De saus door een fijne puntzeef passeren en wegzetten.
De poten aanbraden in de geklaarde boter. In een oven van 200 graden circa 20 minuten braden. Warm houden.

Bereiden

De pakketjes circa 15 minuten stomen, niet langer.
De kastanjes warm maken.
De saus eventueel nog verder reduceren en monteren met de koude boter.

Serveren

De folie verwijderen en twee pakketjes per persoon op een bord leggen. Een ervan opensnijden.
Op ieder bord een poot leggen.
De saus over de poot en rond de pakketjes schenken .
Bord dresseren met de kastanjes.

Ananasdessert

Mis en place

6 rijpe ananassen schillen en kern verwijderen

5 citroenen 3 en 2 citroenen uitpersen

1 doosje aalbessen wassen, trosjes heel laten

12 takjes munt

250 gram bittere chocolade in stukjes breken

600 gram suiker verdelen in 450 en 150 gram

300 ml water

extra suiker voor carameliseren

Voorbereiden

Van 300 ml water en 450 gram suiker een suikerstroop maken
2 ananassen in de blender doen en pureren. Sap van 3 citroenen en de suikerstroop erbij gieten. Goed vermengen.
Eventueel zeven en er in de sorbetière ijs van draaien.
Een ananas in de blender doen en pureren.
150 gram suiker en naar smaak citroen toevoegen. Tot een gladde saus pureren en door een zeef wrijven. Koel wegzetten
De resterende ananas in twaalf schijven verdelen en ieder schijf in drieën. Koel wegzetten
12 borden koelen

Bereiden

De chocolade au bain marie verwarmen en in een spuitzakje doen.
Op 12 borden een grote bloem of een vierkant spuiten.
De plakken ananas licht carameliseren. (optioneel)
Topjes van de takjes munt breken.

Serveren

Ananassaus in de chocoladebloem gieten
Hierop drie plakken (gecarameliseerde) ananas leggen
Bovenop de plakken ananas een of twee quenelle(s) ananasijs leggen
Bord dresseren met een takje aalbessen en de topjes munt.