Stichts Culinair Genootschap

 

Menu april 2003

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Salade van artisjokken, spinazie en pijnboompitten

 

 

Bloemkoolroomsoep

 

 

Snoekbaars gelakt met appelstroop en rieslingsaus

 

 

Crémets met frambozencoulis

 

 

Witte chocoladefudge

 

 

Mokka

 

 

 

Ingrediënten

Basis 12 personen

Nb dinsdag op 8 personen baseren

Nb donderdag op 14-15 personen baseren

 

Salade van artisjokken, spinazie en pijnboompitten

 

Ingrediënten

Basis is 12 personen

12 grote verse artisjokken, sap van 6 citroenen, 450 gr jonge bladspinazie, 240 gr geroosterde pijnboompitten, 6 el olijfolie, versgemalen zwarte peper, 120 gr geraspte parmezaanse kaas, 32 zwarte olijven.

 

  1. Bereid de verse artisjokken door de steel en vezels te verwijderen, trek de buitenste bladeren eraf en leg de artisjokken in een pan kokend water met zout en sap van 3 citroenen. Duw de artisjokken omlaag met een bord en laat ze 20-35 minuten zachtjes koken. Controleer of ze gaar zijn door aan één van de blaadjes te trekken, als je makkelijk loslaat zijn ze gaar. Snijd de bovenste helft van de artisjok eraf en gooi deze weg. Verwijder de harige baard in het midden van de artisjok met een lepel. Snijd de gare artisjokken in puntjes en zet deze afgedekt weg.
  2. Hussel in een grote kom de spinazie en pijnboompitten door elkaar. Klop de olijfolie met 3 eetlepels citroensap en wat vers gemalen peper door elkaar.
  3. Verdeel de artisjokken over de borden en schik hierop de spinazie. Strooi de parmezaanse kaas en de gehalveerde en ontpitte olijven op de salade.

 

 

 

Bloemkoolsoep

 

Deze potage á la du Barry is genoemd naar de Comtesse du Barry, een maîtresse van Lodewijk XV.

 

 

Ingrediënten

Basis is 12 personen

900 gr in roosjes gesneden bloemkool, 3 dl halfvolle melk, 45 gr ongezouten boter, 3 gesnipperde uien, 3 in dunne ringen gesneden(alleen het witte deel) preien, 45 gr bloem, 22,5 dl melk, zout en peper.

Voor de garnering: 300 gr bloemkoolroosjes, 300 gr geklaarde boter, 12 sneetjes brood in blokjes, gehakte kervelblaadjes.

 

  1. Doe de bloemkool in een pan met 3 dl water. Voeg eventueel melk toe, de bloemkool dient volledig onder water te staan. Breng het geheel aan de kook en laat ca. 7 minuten op een laag pitje koken tot de bloemkool gaar is.
  2. Fruit de uien en de preien op laag vuur in hete boter, maar zorg dat ze niet bruin worden. Laat de groente afgedekt 5 min. sudderen. Voeg de bloem toe en bak al roerend minstens 1 min. tot de bloem goudgeel is. Neem de pan van het vuur en roer de melk erdoor tot een glad mengsel ontstaat. Zet de pan weer op het vuur en breng het geheel aan de kook, blijf roeren. Voeg de gepureerde bloemkool toe. Breng de soep op smaak. Haal de pan van het vuur en doe het deksel erop.
  3. Voor de garnering: kook de bloemkoolroosjes ca. 2 min. in kokend water met wat zout. Spoel de bloemkool af met koud water en laat de roosjes uitlekken in een vergiet.
  4. Verhit de geklaarde boter en bak het brood snel goudbruin. Laat de croutons op keukenpapier uitlekken. Als u zout over de croutons strooit blijven ze lekker krokant.
  5. Warm de soep weer op en voeg naar smaak peper en zout toe. Schep de soep in kommen. Voeg room toe als u hem te dik vindt. Garneer de soep met de bloemkoolroosjes, kervel en de croutons.

 

 

Snoekbaars, gelakt met appelstroop, pijpjeskruid en rieslingsaus

 

Ingrediënten

Basis 12 personen

12 zeebaarsfilets met ontschubd vel a circa 150 gr., 3 struikjes bleekselderij, 60 gr katenspek, 6 sjalotjes, archide olie, 3 dl riesling, 3 dl visfond, 3 dl room, 60 gr koude boter, zout en peper, appelstroop, 6 eetlepels fijngeknipte pijpjeskruid (bieslook).

 

 

Schil de bleekselderijstengels. Snijd de bleekselderij in stukjes en het katenspek in reepjes. Snipper de sjalotjes.

 

Rooster de visfilets om en om (eerst op de huid) in een hete anti aanbakpan met iets olie. Neem ze uit de pan en leg ze op een bakpapiertje.

 

Kook de riesling met 3 sjalotjes in tot de helft van het vocht is  verdampt. Voeg de visfond toe, en weer tot de helft inkoken. Voeg 1,5 dl room toe. Weer inkoken tot de saus begint te binden. Klop er op het laatste moment (vlak voor het serveren) de (klontjes) koude boter en eventueel nog een scheutje riesling door.

 

Bak in een hete pan de bleekselderij in een scheutje olie even aan. Voeg de sjalotjes en de spekjes toe. Roer hier 1,5 dl room door en breng het geheel op smaak met zout en peper.

 

Lak de huid van de geroosterde  snoekbaarsfilets met de appelstroop en laat ze onder een hele hete grill (met de huid naar boven) even doorgaren.

 

Leg de bleekselderij met spekjes in het midden van het bord (spiegel) met hierop de snoekbaars en de gladde saus eromheen. Strooi het fijngeknipte pijpjeskruid erover. Zorg dat de facet schoon blijft.

 

 

Crémets met frambozencoulis

 

Deze overheerlijke crémets, mits natuurlijk goed gemaakt, zijn een specialiteit in Angers en Saumur en worden geserveerd met een frambozencoulis en rode vruchten.

 

Ingrediënten

Basis 12 personen

6 dl slagroom, 900 gr kwark, 150 gr poedersuiker, verse muntblaadjes, verse frambozen (3-4 doosjes). Kaasdoeken te verknippen.

Voor de frambozencoulis: 1200 gr verse frambozen, 240 gr poedersuiker, enkele druppels verse citroen(2)sap.

 

  1. Bekleed één soufflébakje per persoon, met een doorsnee van ca. 9 cm. met een stukje mousseline of kaasdoek dat tot over de rand hangt. Schenk de slagroom in een kom, zet de kom in een grotere kom met ijsklontjes en wat water en klop de slagroom lobbig, maar niet helemaal stijf. Voeg de kwark toe en klop het geheel romig. Klop de poedersuiker erdoor en verdeel het mengsel over de bakjes.Vouw de overhangende mousseline of kaasdoek over de bovenkant en zet de bakjes 1 uur in de koelkast.
  2. Pureer voor de coulis de frambozen, niet dié voor de garnering!!, in de keukenmachine. Voeg suiker en citroensap toe en wrijf de puree door een fijne zeef. Voor een mooie rode coulis moet u niet te lang pureren, want dan wordt er lucht door de puree geslagen, waardoor deze roze wordt.
  3. Vouw de mousseline terug over de randen van de vormpjes en keer ze voorzichtig om op aparte borden. Verwijder eerst de bakjes en dan voorzichtig de mousseline. Schep wat coulis rond elke crémet en garneer ze met frambozen op de cremet en een munttakje. 

 

 

Witte chocoladefudge

 

Ingrediënten

Basis 12 personen

Boter om in te vetten, 350 gr witte basterdsuiker, 30 gr ongezouten boter, snufje zout, 1,25 dl gecondenseerde melk, 1 (verse of in glazen buisje) vanillestokje, 300 gr witte fijngehakte chocolade, 80 gr pistachenoten.

 

1.    Vet een vierkante bakvorm van 18 cm in met boter.

2.    Doe de suiker, boter, zout en de gecondenseerde melk in een pan. Splijt het vanillestokje overlangs, schraap de zaadjes er met een scherp mesje uit en doe ze samen met het stokje in de pan. Breng het mengsel op matig vuur, onder voortdurend roeren met een pollepel aan de kook. Temper het vuur en laat het 5 min. sudderen, blijf roeren.

3.    Haal de pan van het vuur en verwijder het vanillestokje met een vork. Roer de chocolade erdoor tot hij volledig is gesmolten en een gladde saus  is ontstaan.

4.    Voeg de grof gehakte pistachenootjes toe en schenk het mengsel in de bakvorm. Zet de fudge 2 uur in de koelkast tot hij hard is geworden.

5.    Snijd de fudge in vierkantjes en serveer ze op de glazen schaal bij de koffie.