Bloedsinaasappelsoufflé
met chocolade sorbet
Gevulde
Bosuitjes
30 bosuitjes 5 tomaten
75 gram boter 25 gram olijfolie
125 gram bloem 1
teen knoflook
3 eieren 5 blaadjes basilicum
1 dl. Noilly prat half blik Italiaanse tomaten
75 gram gesmolten
boter
zonnebloemolie
suiker
5 tomaten
25 gr olijfolie
1 teen knoflook
basilicum
kervel
Bosuitjes schoonmaken, steeltje van 4-5 cm. Eraan laten zitten. Uitjes
in boter aanfruiten, afblussen met 2 dl. Water en 2 eetlepels suiker en wat zout
toevoegen. Even laten doortrekken en vervolgens het vocht afgieten en bewaren
voor het sausje.
Van bloem ei noilly prat, wat zout en gesmolten boter een deeg bereiden
en een uur laten rusten. Kort voor het uitserveren de uitjes in het deeg
dompelen en in olie (zonnenbloem) frituren. Daarna halveren over de lengte.
Vulling. Tomaten ontvellen en het vruchtvlees in kleine blokjes
snijden. Dan voorzichtig iets aanzetten in olijfolie. Geperste knoflook en
fijngehakte basilicum toevoegen
Coulis. Ga net zo te werk als
bij de vulling, voeg dan de tomaten uit blik toe, pureer en zeef de massa.
Serveren. Uitjes in de lengte
halveren. Op een voorverwarmd bord een spiegel van coulis aanbrengen. De uitjes
in stervorm over het bord verdelen. In het midden van het bord een lepel vulling dresseren en garneren met een
blaadje(s) kervel.
Geef er stokbrood dun gesneden en boterballetjes of boterkrullen bij.
Salade van
eendenborst en passievruchten
5 eendenborsten 5
eetlepels limonadesiroop tropical
4 eetlepels
olijfolie 2 eetlepels citroensap
tijmblaadjes 2 theelepels honing
200 gram gemengde
sla 10 passievruchten
peper en zout
boter
Meng in een hoog pannetje de limonadesiroop, citroensap, tijm, zout en
peper met de staafmixer. Meng voor de
dressing 6 eetlepels van dit vocht met honing en zet weg.
Meng de eendenborsten met de rest van het vocht en laat een uur
marineren. Af en toe omscheppen.
Droog ze af en gooi het vocht weg. Bak de borsten rose en houd ze warm.
Was de sla en droog ze in de sla
centrifuge. Meng de dressing en halveer de passievruchten.
Serveren. Vorm op de borden een rozetje van sla en dresseer de dun
gesneden eendenborsten hier dakpansgewijs omheen of overheen. Garneer met halve
passievruchten.
Wortelsoep met
gember
1,5 kilo wortelen
1 liter krachtige
kippenbouillon
3 eetlepels sherry
2 dl room
zout en peper
25 gram verse
gemberwortel
Schrap de worteltjes schoon en snijd ze in stukken. Schil de
gemberwortel en hak deze fijn. Breng wortels en gemberwortel aan de kook in
ruim water en kook 40 min. zacht door. Pureer de wortelmassa met wat kookvocht
in de blender ( 2dl.) en wrijf het geheel
door een zeef. Voeg kippenbouillon en sherry toe en laat het geheel zachtjes
doorkoken. Breng eventueel op smaak met peper en zout. Klop de room lobbig.
Schep de soep in voorverwarmde koppen en
schenk er een cirkeltje room in.
Wanneer er nog stokbrood over is van de eerste gang, dan kan dat nu
zijn bestemming vinden.
Speenvarkenkotelet
met gratin van bleekselderij
10
speenvarkenkoteletten met steel 2
teentjes knoflook
400 gram zuurkool 1
rode peper
100 gram gerookt
ontbijtspek 8
gram paprikapoeder
150 gram ui 50 gram boter
300 gram aardappel
Gratin
1 kilo
bleekselderij 50 gram gekookte ham
50 gram boter 60 gram zeer oude kaas
1 gehakte sjalot 60 gram geraspte Parmezaanse kaas
1 kwart liter
runderbouillon 1
½ liter room
peper en zout 2 eieren
Gratin. Maak bleekselderij
schoon, verwijder onderste steel van de stengels. Halveer de dikke stengels en
snijd alles in stukken. Bewaar het groene lof.
Bak de ui glazig en voeg de bleekselderij toe, voeg de bouillon toe en
breng op smaak. Laat het geheel zachtjes 20 min.koken, zodat de bouillon kan
inkoken tot 1 ½ dl. Schik de uitgelekte stengels in een ovenschaal en strooi er
de gesnipperde ham over.
Roer room, losgeklopt eieren en kaas door de overgebleven bouillon en
giet dit over de selderij. Zet het in de oven voorverwarmd van 220 gr. Tot
bovenkant mooi knapperig bruin is.
Bestrooi de koteletten met peper en zout, snijd rookspek
in kleine blokjes en snipper ui en knoflook fijn. Halveer de peper en verwijder
zaad en zaadlijsten. Snijd het vlees zeer fijn. Spoel de zuurkool een keer
onder koud water en laat goed uitlekken. Snijd geschilde aardappel in kleine
blokjes en was ze niet meer.
Bak de koteletjes in hete boter goudbruin aan weerskanten, neem ze uit de
poan en houd warm. In de resterende boter gaat het ontbijtspek(gesneden) dan
uien en knoflook en laat nog 2 min. bakken. Strooi paprikapoeder eroverheen en
voeg zuurkool en aardappelen toe en 4 dl. Water. Doe deksel op de pan en laat
het geheel in de voorverwarmde oven van 200 gr. Nog 20 min garen.
Dan de pepers erdoor scheppen en de koteletjes er op leggen. Laat het
geheel nog 10 min. in een oven van 100 gr. Garen.
Serveren. Op een voorverwarmd
bord een lepel groenten, daarop een kotelet en garneer af met een lepel gratin
die bestrooid is met fijngehakt selderijblad.
Bloedsinaasappelsoufflé
met chocolade sorbet
20 gram Cacao 6 eetlepels ongezouten boter
1 vanille stokje 20 gram cacao
100 gram suiker 3
eiwitten
100 gram bittere
chocolade in brokjes 100 gram suiker
1 eetlepel stroop 35
gram bloem
2 dl.
sinaasappelsap
16
(bloed)sinaasappels 3 eierdooiers
½ dl water 250 gram suiker
160 gram suiker 1
theelepel maizena
2 dl. Melk 3 eiwitten
3 eetlepels
ongezouten boter rest
sinaasappelsap ±3 ½ dl.
Chocoladesorbet.
Breng 4 dl. Water aan de kook en voeg de suiker toe. Wanneer het
opgelost is dit mengsel over de chocolade gieten. Voeg de stroop toe en de
sinaasappelsap en roer het geheel goed.
Laat afkoelen en draai er ijs van.
Chocoladetuilles.
Snijd het vanillestokje open en haal het merg er uit. Smelt de boter
met merg en stokje en laat het afkoelen een weinig. Sla de eiwitten half stijf,
voeg dan geleidelijk de suiker toe en sla het op tot stevig. Haal het stokje er
uit. Zeef de bloem en de cacao en meng dit door het mengsel van eiwit en
vanilleboter tot een geheel (voorzichtig er door vouwen). Schep een halve
theelepel beslag op een siliconenmatje en strijk het plat met een natte vork
tot een ronde van 2-3 cm. En laat voldoende tussenruimte. Maak er ongeveer 25
voor 10 pers. Bak ze op 160 gr. 5-8 min.
Sinaasappels.
Neem van drie schoongeboende sinaasappels met een zesteur de zestes.
Maak verder schoon en pers ze uit.
Snijd van 10 sinaasappels de kapjes er af en verwijder voorzichtig het
vruchtvlees, de wand moet heel blijven. ( met de hand of lepeltje) Pers ook de
pulp uit. Pers de andere vruchten ook uit. Er moet nu ±7 ½ dl sap zijn.
Soufflé
Breng de melk, boter en de helft van de zestes aan de kook.
Haal van het vuur. Klop de eierdooiers met drie eetlepels suiker en de
maizena los. Giet er een beetje hete melk bij en giet het mengsel bij de
melk.Dan weer heel voorzichtig verwarmen en goed kloppen tot het megsel stand
krijgt. Dan af laten koelen.
Kook 3 ½ dl sinaasappelsap met de overgebleven zestes in tot ¼. Zeef en
laat afkoelen. Meng dit door het ei-melk mengsel.
Klop de eiwitten half op, voeg drie eetlepels suiker toe en klop verder
tot stevig.
Spatel het ei-melkmengsel erdoor. Lepel dit in de sinaasappelvormpjes,
voor driekwart vol. Plaats ze op een bakblik en bak in een oven voorverwarmd
van 180 gr. In 19 min. Onder geen
enkele voorwaarde mag de oven de eerste 10 minuten open. De souffle´s
moeten van boven licht bruin zijn.
Saus
Verhit ½ dl water
en de overgebleven suiker (160) gram
tot goudbruine caramel. Blus af met 3 ½ dl. Sinaasappelsap en laat weer
koken.
Zet het vuur zacht
en doe er wat sinaasappel partjes bij als je die bewaard hebt.
Eventueel iets
binden met allesbinder en warm houden.
Serveren
Een sinaasappelsoufflé op een bord, saus er omheen lepelen
met sinaasappelpartjes. Ernaast een quenelle sorbet tussen twee tuilles.