Ingrediënten voor 12 personen
stuk runderlende of kogelbiefstuk van ± 300 g
(aangevroren)
12 Rozeval aardappels
6 dikke asperges
arachideolie
120 g ontbijtspek
6 hartjes van kropsla, gooi de grote bladeren weg
olijfolie
6 eetlepels fijn geraspte parmezaanse kaas
20 tot 25 grote blaadjes basilicum
1 theelepel poedersuiker
1 theelepel mosterd
½ dl champagneazijn
½ eierdooier
2½ dl arachideolie
Mise en place.
Leg het vlees in de vriezer.
Wrijf de aardappels met een doekje schoon en kook ze net
gaar; laat afkoelen. Snijd de aardappelen in schijfjes.
Schil de asperges en snijd op de snijmachine in linten.
Frituur die in schone olie.
Snijd de ontbijtspek heel fijn en bak zachtjes krokant.
Wrijf de blaadjes basilicum in een vijzel tot puree met
iets zout. Doe in de blender de poedersuiker, de mosterd, de azijn, het water
en eigeel. Laat dit draaien en voeg langzaam de arachideolie toe. Voeg
vervolgens de basilicumpuree toe en breng op smaak met zout en peper.
Presentatie.
Zet halve kropslaharten middenop de borden. Druppel er
wat olijfolie op en strooi er wat parmezaanse kaas over. Leg er de in plakjes
gesneden aardappel omheen. Snijd het aangevroren vlees op de snijmachine of met
een hoog mes in plakjes, comme carpachio amogos, en drappeer tegen de sla aan;
hierop de gefrituurde asperges. Schenk rondom royaal dressing en garneer met de
uitgebakken spekjes.
Laat
15 minuten op kamertemperatuur komen alvorens te serveren.
Paprikasoep
met camembert
Ingrediënten voor 12 personen
1½ l gevogeltebouillon
12 gele paprika's
2 uien
boter
20 g suiker
2 citroenen
mespunt saffraan
5 takjes tijm
500 g camembert
500 g crème fraîche
gembernat
kervel,
heel verse anders achterwege laten
Mise en
place.
Verwarm de soepborden.
Verwijder de korst van de camembert en snijd de kaas in
stukjes. Houd 12 kubusjes apart voor de garnering.
Breng de bouillon aan de kook. Snijd de paprika in
achten; verwijder de pitjes en zaadlijsten. Dompel ze even in de kokende
bouillon, laat ze wat afkoelen en haal de schillen eraf; snijd ze klein. Bewaar
de bouillon.
Snijd de uien heel fijn en laat de uiensnippers in de boter
glazig worden. Voeg suiker toe en laat iets karameliseren, voeg dan het sap van
de citroenen en de saffraan toe, laat nog even pruttelen en voeg tenslotte de
paprikastukjes en de tijm toe. Laat de massa even fruiten tot de paprika vocht
loslaat.
Laat de paprikastukjes vervolgens ± 20 minuten trekken in
de bouillon; de paprika moet goed gaar zijn.
Haal de stukjes paprika met een zeef uit de bouillon.
Pureer dit in de keukenmachine en voeg weer aan de bouillon toe; passeer de
puree door een zeef. Laat afkoelen.
Bereiden.
Doe de soep weer terug in de pan. Voeg aan de koude
soep de camembert en de crème fraîche toe en breng de soep langzaam en roerend
aan de kook, zodat de ingrediënten zich volledig mengen. Breng op smaak met
zout, peper en gembernat. Passeer de soep door een fijne zeef.
Serveer
de soep op warme borden leg in het midden een blokje camembert en garneer met
enkele blaadjes kervel.
Gesmoorde
griet met tomaat, kappertjes, bieslook en lauwwarme spinazie.
Ingrediënten voor 12 personen
2 grieten (samen ongeveer 1800 g)
200 g roomboter
75 g zongedroogde tomaten
3 theelepels tomatenpuree
300 g tomaten
½ bos bieslook
50 g kappertjes (in azijn)
250 g
grove spinazie
2 sjalotten
aceto balsamico
hazelnootolie
Mise en place.
Maak de tomatenboter; maal in de keukenmachine de
roomboter, zongedroogde tomaat en tomatenpuree tot een fijne massa.
Fileer de griet tot op het graat, ontvel deze en snijd de
vetrand weg, portioneer de griet in stukken van ongeveer 80-85 gram en zet de geportioneerde vis koud weg.
Ontvel de tomaten, snijd ze in vieren en verwijder de
pitjes, spoel de partjes schoon en snijd ze in 5 mm blokjes. Snijd de bieslook
fijn; spoel de kappertjes af en hak ze fijn.
Was (zoveel keer als nodig is) en pluk de spinazie, snipper
de sjalot, meng de spinazie met de sjalot, balsamico en hazelnootolie in een
metalen kom of een pan.
Bereiden.
In dit geval moet het vocht uit de vis in de boter
trekken, de griet moet wit blijven. Laat de pan niet te heet worden, gebruik
een plaatje en bedenk dat als pannen met een dikke bodem eenmaal (te) heet zijn
ze niet snel meer afkoelen.
Strooi peper en zout op de griet en plaats deze met de
tomatenboter in een koude (tefal)pan; smoor de griet langzaam gaar in ongeveer
3 minuten per zijde. Haal de griet eruit en houd deze warm. Voeg de
tomatenconcassé, kappertjes en fijn gesneden bieslook aan de overgebleven boter
toe.
Schep
wat spinazie in het midden van een bord, plaats een moot griet erop, lepel de
botersaus er overheen.
Tamme-eendeborst met kersen en bospeen uit de oven
Ingrediënten voor 12 personen
6 grote tamme-eendeborsten of 12 kleintjes
(voor dit gerecht zijn grote tamme lalandeeenden erg
geschikt)
3 karkassen van tamme eend
1 winterwortel
2 uien
2 stangen bleekselderij
1 eetlepel arachideolie
1½ fles rode wijn
enkele takjes tijm
2 laurierblaadjes
schil van ½ citroen
20 korianderkorrels
20 witte-peperkorrels
750 g kersen
½ fles rode wijn
2 dl balsamicoazijn
5 eetlepels poedersuiker
3 bossen bospeen
9 eetlopels olijfolie
12 takjes tijm
6 takjes rozemarijn
12 sjalotten
12 tenen knoflook
zeezout en peper uit de molen
3 theelepels suiker
kleine aardappelen of aviko pom á part (optioneel)
Mise en place.
Haal de eendenborsten van de karkassen. Snijd de vetkant
van de filets bij en snijd deze zijde in zonder in het rode vlees te snijden.
Het makkelijkst is het om de vet-vel zijde volledig te laten zitten en ook
volledig te verwijderen voor het presenteren. Je kunt ook proberen een dun
randje vet aan het vlees te laten zitten en dit krokant te bakken. Dit laat je
vervolgens aan het vlees zitten als je het in dunne plakken snijd. Leg de
filets en eventueel afgesneden vet weg in de koeling.
De eendekarkassen in stukken snijden en samen met de
fijngesneden wortel, ui en bleekselderij in de arachideolie flink aanbakken.
Blussen met de rode wijn - eventueel aanvullen met water - de tijm en laurier
toevoegen en 1½ uur zachtjes in laten koken.
Fond door een zeef passeren. De schil van ½ citroen in
julienne snijden. Koriander- en peperkorrels in een vijzel fijn maken en samen
met de citroen aan de fond toevoegen en tot 4 deciliter laten inkoken.
Boen, indien gewenst de aardappelen schoon, kook ze 10
minuten, maar niet gaar en snijd ze overlangs in 4 tot 6 stukken.
Boen de bospenen schoon, snijd het loof eraf en laat een
klein stukje zitten. Snijd de sjalotten met schil in vieren. Pel de tenen
knoflook en leg alles in een ovenschaal.. Besprenkel met de olijfolie. Strooi
de kruiden en suiker erover evenals peper en zout naar smaak.
Maak een goede timing voor de rest van het gerecht.
Bereiden.
Zorg dat de borden goed warm zijn.
Zet de wortelen 35 minuten in een oven van 175 graden.
Als je Aviko Pom á Part gebruikt deze in een aparte schaal het laatste kwartier
meebakken. Daarna vermengen met de wortelen.
De kersen wassen en in een ovenschotel overgieten met de
rode wijn en de balsamico; bestrooien
met poedersuiker en 10 minuten in een oven van 200 graden laten garen.
De kersen met een schuimspaan uit het vocht nemen. Het
vocht laten inkoken en bij de ingekookte fond gieten. Aan de kook brengen en op
smaak brengen met zout en peper. De kersen warm houden.
De eendeborsten in wat olie op de velkant 5 minuten
krokant bakken; omdraaien en 5 minuten in de oven na laten garen. (Gebruik
eventueel wat van het afgesneden vet) Uit de oven nemen en afgedekt met
aluminiumfolie 10 minuten laten rusten.
De eendeborst overdwars in 3 mm dunne plakken snijden.
Eventueel de snijmachine gebruiken. Afhankelijk van hoeveel vet die je eraan
hebt laten zitten verwijder je dit eerst voledig of je laat een klein randje
vet zitten.
In een
halve cirkel op de onderste helft van het warme bord de plakjes eendeborst
draperen eventueel met wat zout en peper bestrooien. Garneer met de kersen en
de saus.
Op de
bovenste helft van het bord een bergje maken van de groenten. Als alernatief 3
schalen met het wortel/aardapelgerecht op tafel zetten..
Zoete tomaten met vanilleijs
Ingrediënten voor 12 personen
2 vanillestokjes
200 g eierdooier
300 g suiker
5 dl melk
5 dl room
25 cc Grand Marnier
12 grote en rijpe tomaten (rood, zoet en sappig)
1 grote appel
1 rijpe peer
24 amandelen
24 walnoten
120 g krenten
poedersuiker
4 dl ahornsiroop
sap van 2 citroenen
sap van 2 sinaasappelen
2 vanillestokjes
enkele
takjes munt
Mise en place.
Maak het vanilleijs.
Haal de merg uit de vanillestokjes. Meng de eierdooier
met de vanille en de suiker. Breng de room en de melk aan de kook en voeg deze
bij het eierdooier/suiker-mengsel. Giet de compositie terug in de pan en laat
hem garen op maximaal 85 graden. Haal de alcohol uit de Grand Marnier door deze
te flamberen. Voeg daarna de geflambeerde Grand Marnier aan de compositie toe.
Laat geforceerd afkoelen en draai er ijs van.
Haal het vel van de tomaten af. Snijd er een kopje af en
bewaar dat als deksel. Hol de tomaten uit.
De appel en peer schillen en in brunoise snijden. De
noten grof hakken. Appel, peer en noten vermengen met een beetje ahornsiroop.
De binnen en buitenzijde van de tomaat met poedersuiker bestrooien.
Vul de tomaten met de appel, peer, noten en krenten.
De schil van de citroen en sinaasappel met een
zestetrekker in sliertjes trekken en die in wat water met suiker laten
confijten.
De siroop met het sinaasappel en citroensap en het merg
uit de vanillestokjes verwarmen. Kook het eventueel wat in.
Bereiden.
De tomaten in een ovenschaal zetten, de siroop er omheen
gieten en 10 à 15 minuten bij 200 graden laten smoren. Iede4r 3 minuten de
siroop met een kwastje op de buitenzijde van de tomaten strijken.
Tomaat
op het bord zetten, wat siroop er omheen, twee bolletjes ijs erbij en garneren
met de geconfijte sinaasappel- en citroenschilletjes en een takje mint.