INGREDIËNTEN VOOR 10 PERSONEN:
· FILETS VAN ROODBAARS (ZONDER SCHUBBEN EN GRATEN) 75 G P.P.
· 1 DL OLIJFOLIE
· 100 G ROOMBOTER
· PROVENÇAALSE KRUIDEN
· 10 KLEINGESNEDEN SJALOTJES
· ½ L NOILLY PRAT
· ½ L WITTE WIJN
· 10 GEKNEUSDE PEPERKORRELS
· 2 BLAADJES LAURIER
· 2 TAKJES TIJM
· 2 TAKJES DRAGON
· ½ DL GASTRIC
· PAAR DRUPPELS CITROENSAP
· 200 G BOTER
· FRISEE,
· KROPSLA,
· EIKENBLADSLA (1 KROP VAN ELK PER AVOND)
· PAAR BLAADJES DRAGON,
· KORIANDER, MUNT, PETERSELIE EN KERVEL,
· TAKJE DILLE BIESLOOK (IN STUKJES VAN 2 CM)
· 1 DL DRESSING VAN OLIJFOLIE,
· DRAGONAZIJN (4:1),
· PEPER EN ZOUT
· 15 GEDROOGDE TOMATEN (IN REEPJES GESNEDEN)
Doe de sjalotjes, Noilly Prat, witte wijn en de kruiden in een pan. Laat inkoken tot ½ deciliter. Zeef. Beurre blanc Verwarm de gastric. Klop de boter erdoor met een staafmixer. Kleine hoeveelheden boter tegelijk nemen. De pan telkens op het vuur zetten en weer eraf halen. De saus mag niet koken maar zeker niet te koud worden. Breng kloppend op smaak met citroensap, peper en zout.
Was de sla en dep ze droog. Meng de sla met de kruiden. Proef of de dressing niet te zuur is en haal het mengsel door de sladressing.
Maak een sneetje in de vis en bestrijk de filets met olijfolie. Maak de grill heet, op het allerlaatst flink olie erop en gril ze snel om-en-om op de huidkant; hou ze met een spatel plat. Bestrooi ze met peper en zout en Provençaalse kruiden. Zet ze op het laatst 3 minuten in een oven van 170º. Leg ze zo vanuit de oven op de borden.
erk snel, vorm een treintje. Leg de salade in een ovale vorm op het bord. Rangschik de reepjes gedroogde tomaten ertussen. Leg de vis erop. Lepel de beurre blanc er omheen.
INGREDIËNTEN VOOR 10 PERSONEN:
· 5 KWARTELS
· 1 DL OLIJFOLIE
· 10 TEENTJES KNOFLOOK
· 10 TAKJES BONENKRUID
· 10 LAURIERBLADEN
· 2½ DL BOUILLON (KALFS- OF KIPPEN-)
· 1 STENGEL BLEEKSELDERIJ
· 1 TAK TIJM
· 1 TAK ROZEMARIJN
· ½ FLES WITTE WIJN
· 250 G HARDE BLOEM (GRANO DURO)
· 3 EIEREN ZOUT & OLIE
· 20 BASILICUMBLAADJES
· 250 G EENDENLEVER
· 2 EIEREN (GEKLUTST)
· UI
· 1 DL KIPPENFOND
· 20 LENTEUITJES
· 3 TOMATEN, (ONTVELD, PITJES ERUIT EN IN CONCASSÉ GESNEDEN)
· 1 SELDERIJSTENGEL (IN BLOKJES GESNEDEN)
· 10 TAKJES KERVEL
Verhit de oven vóór op 200º.
Verhit een beetje olijfolie in een grote (ovenbestendige) pan. Kruid de kwartels en bruin ze rondom in de olie. Kneus de knoflook en doe die met bonenkruid en laurier in de pan, laat 10 minuten braden in de oven. De kwartels zijn gaar als er helder vocht tevoorschijn komt als er in het dikste gedeelte van een pootje wordt geprikt.
Haal de borsten en de pootjes van de kwartel, snij de borstjes doormidden. Laat afkoelen.
Verhit eventueel de braadpan weer en blus met de bouillon. Voeg de karkassen toe plus de groente en de wijn. Laat 30 minuten trekken, en vervolgens inkoken tot sausdikte. Zeef en breng op smaak. Voeg kwartelpootjes toe en houd warm.
Meng de bloem en de eieren plus een theelepel zout en een eetlepel olie tot een soepel deeg. Laat 30 minuten rusten op een koele plek en rol het dan (met de machine en/of de hand) uit. Snij uit de pasta 10 cirkels met Ø 11 cm en 10 met Ø 7 cm. Leg een basilicumblaadje op de grote cirkels. Leg daar een halve kwartelborst op en peper en zout ze. Daarop een plakje lever – kruid weer flink en dan de andere halve borst. Tenslotte nog een basilicumblad. Plaats een kleine cirkel erop, smeer de randen van de pasta met een beetje geklopt ei in. Trek de randen van de grote cirkel omhoog, druk er de kleine in en knijp de twee randen samen zodat een mandje met een opstaande rand de kwartel & lever geheel omsluit.
Kook de uitjes. Doe de fond in een pan en breng aan de kook. Voeg de uitjes toe en laat 4 minuten koken. De ui moet dan zacht zijn. Houd warm.
Kook de ravioli: Breng een grote pan met gezouten water aan de kook en doe er de ravioli in. Laat 3 minuten koken en haal ze eruit (met een schuimspaan). Organiseer het zo dat ze meteen op de borden kunnen.
Serveer de ravioli op een bedje van prei, sprenkel de saus er omheen en garneer met de kwartelpootjes, tomaten- en selderijconcassé, en kervel.
Snij de korst van het witbrood. Maal het brood grof in de Magimix. Laat het kruim daarna een beetje uitdrogen.
INGREDIËNTEN VOOR 10 PERSONEN:
· 5 SNEDEN WITBROOD
· 2½ KG LAMSBOTTEN
· 500 G LAMSLAPPEN
· BOUQUET GARNI
· ½ BOL KNOFLOOK
· 10 JENEVERBESSEN
· 1 TAKJE TIJM
· 1 TAKJE ROZEMARIJN
· 750 G LAMFILETS
· 100 G BOTER
· 250 G RUNDERMERG
· ½ BOS PETERSELIE
· ½ BOS BIESLOOK
· ¼ BOS KORIANDER
· 3 SJALOTTEN
· 3 TEENTJES KNOFLOOK
· 400 G TUINBONEN
· 3 DL ROOM
· 10 POMODORI
· 3 COURGETTES
· 8 EETLEPELS GERASPTE OUDE KAAS
· PROVENÇAALSE KRUIDEN
· OLIJFOLIE
Snij de korst van het witbrood. Maal het brood grof in de Magimix. Laat het kruim daarna een beetje uitdrogen.
Hak de lamsbotten in stukken. Zet ze met de lappen aan in boter. Voeg het bouquet garni en andere kruiden toe en laat even meebakken. Blus af met water. Doe het geheel in de snelkookpan en voeg zoveel water toe tot de lamsbotten onder staan. Laat 1 uur koken. Zeef door een fijne zeef en kook in tot de juiste dikte. Neem ½ liter en monteer dat met klontjes roomboter.
Ontvlies de lamsfilets. Bestrooi met peper en zout. Braad kort aan beide kanten aan in roomboter.
Krab bloedige plekken van het merg. Snij het gelijkmatig fijn. Was en pluk de kruiden en snij ze zeer fijn. Snipper de sjalotten en de knoflook. Meng 500 gram broodkruim en de merg met de kruiden, sjalot en knoflook. Breng dit goed op smaak. Voeg wat lamsfond toe om het mengsel plakkerig te maken (opdat het hecht aan de filets). Doe deze croustillade aan één kant op de filets. Plaats de filets 5 minuten in een oven op 250º totdat de bovenste laag mooi bruin is. Laat de filets daarna 3 minuten verder garen op 180º.
Laat 5 minuten rusten. Snij à la minute de lamsfilets in plakken.
Verwarm de room zachtjes tot de juiste dikte. Voeg peper en zout toe en de tuinbonen. De room moet aan de bonen hangen.
Was de tomaten en courgettes. Ontvel de tomaten. Snij alles in gave dunne plakken. Bestrijk een plateau met gesmolten boter. Leg daar ringen met Ø 15 cm op. Leg afwisselend dakpansgewijs de plakken tomaat en courgette rondom in ringen. Bestrooi met zout en peper, geraspte oude kaas en Provençaalse kruiden. Druppel er olijfolie op. Haal de ringen weg. Zet dit 10 minuten in een oven van 200º tot de bovenkant krokant is.
Plaats de tomaten/courgette-constructie middenop het bord. Leg er een hoopje tuinbonen op. Leg een stuk lamsfilet ernaast. Lepel de saus eromheen.
INGREDIËNTEN VOOR 10 PERSONEN:
· 3 EETLEPELS ONGEZOUTEN BOTER
· 90 G FIJNE SUIKER
· 3 THEELEPELS FIJNGEHAKTE CITROENSCHIL
· 5 EETLEPELS HONING
· 80 G BLOEM
· 20 VERSE VIJGEN
· 100 G SUIKER
· 10 EETLEPELS SLAGROOM
· 90 G GEITENKAAS
· 3 EETLEPELS SUIKER
· 4 DL ROOM
· 1 DL MELK
· 3 EIERDOOIERS
· 40 G SUIKER
· 2 EETLEPELS STROOP
· 80 G GEITENKAAS
· 2 EETLEPELS SUIKER
· 3 DL SINAASAPPELSAP (LICHT VERWARMD)
· 1 STERANIJS 3 PEPERKORRELS
· 20 OREGANOBLAADJES
Smelt de boter met de suiker en de zestes. Voeg de honing en bloem toe; goed mengen.
Giet ½ theelepel uit een op een plaat met ovenpapier. Gebruik een spateltje om het uit te smeren tot een rondje van 4½ cm. Maak zo 20 koekjes (plus een paar extra voor de breek). Bak ze 5 minuten op 180º tot goudbruin. Haal ze meteen uit de oven en laat afkoelen.
Trek van de vijgen de schil heel voorzichtig af en halveer ze. Maak een karamel door de suiker met wat water te verhitten, laat niet tè donker worden. Giet de karamel over de vijgen en laat afkoelen. Zet ze onder de grill, bedruip ze een paar keer. Warm ze op ’t laatst even op.
Snij 10 vijgen in sliertjes en hak de andere fijn.
Meng 3 eetlepels slagroom, 90 gram geitenkaas en 3 eetlepels suiker terdege. Sla de overgebleven slagroom lobbig en spatel die door het mengsel.
Zet een bak met ijsklontjes klaar. Breng de melk met de room aan de kook. Sla de dooiers en de suiker door elkaar, giet er een beetje hete room in. Giet dan het eimengsel bij de room en laat 2-3 minuten verhitten tot het bindt (en aan de lepel blijft hangen). Klop de stroop en de geitenkaas door elkaar en meng dat door het room/ei-mengsel en klop glad. Zeef en koel af in het ijs-water. Draai er ijs van en bewaar dat in de vriezer.
Karamelliseer de suiker in een dikbodemig pannetje tot goudbruin. Voeg het sinaasappelsap toe en breng aan de kook. Voeg de gehakte vijgen, anijs en peperkorrels (gekneusd) toe. Laat 3 minuten trekken. Zeef, pers er zoveel mogelijk van het vocht uit. Bind eventueel met een beetje maïzena.
Plaats wat vijgensliertjes op de borden. Lepel er wat crème over en zet er een koekje op. Maak zo een torentje van vijg-koekje-vijg-koekje met de crème als specie. Zet er een bol (of bolletjes) ijs naast. Sprenkel de saus er omheen. Garneer met oregano.