Waarde confrères,
Mijn beste wensen voor het komende culinaire jaar. Zoals
u wellicht weet zijn nieuwjaarswensen zo oud als de weg naar Rome. Zelfs ouder
als we onder ‘Rome’ het christelijke Rome verstaan. Al de Germanen riepen
elkaar ‘heil’ bij de aanvang van het nieuwe jaar en na het intreden van het
Christelijk geloof werd hieraan een christelijke ‘zegen’ aan verbonden: ‘een
zalig nieuwjaar’.
In de meeste landen van Europa, waren het bij uitstek
kinderen die Nieuwjaarswensen rondbrachten. Immers aan wensen van onschuldige
kinderen werd oudtijds bijzondere kracht toegekend. In de nadagen van het
gebruik waren het vrijwel alleen arme kinderen, die in troepjes op
Nieuwjaarsdag langs de huizen gingen om geluk te wensen, met de bedoeling
uiteraard om een gift te ontvangen. Op de dag van vandaag zijn het vooral
kranten rondbrengende scholieren die dit gebruik in ere houden.
Overigens is het ‘Nieuwjaar’ een kerkelijke uitvinding.
Onze heidense voorouders kenden geen bepaalde Nieuwjaarsdag. Zij vierden de
overgang van het oude in het nieuwe jaar met een feestperiode van twaalf dagen,
de zogenaamde Twaalf Nachten (vergelijk het engelse ‘fortnight’ ). Na de
kerstening plaatste de Kerk aan het begin van de Twaalf Nachten de Kerstdag en aan
het eind Driekoningendag: in het midden kwam de Romeinse Nieuwjaarsdag van 1
januari: Nieuwjaarsdag was geboren!
Het afschieten van vuurwerk of - wat ons beter zal
aanspreken - het knallen van
champagneflessen en het nuttigen van oliebollen en appelflappen heeft ook te
maken met deze Twaalf Nachten van onze heidense voorouders. Men geloofde dat de
geesten van de gestorvenen (die nadeel zouden kunnen berokkenen aan de
levenden) in de Twaalf Nachten op aarde terugkeerden. Door veel geraas te maken
(luide knallen en het luiden van klokken) in de Nieuwjaarsnacht hoopt men deze
geesten te verjagen.
Maar ook konden deze geesten, gunstig gestemd,
vruchtbaarheid verlenen aan veld, vee en volk. Daarom werden aan hen offers
gebracht, die men dan zelf weer nuttigde tijdens overvloedige maaltijden: hoe
meer men gaf (en hoe meer men at en dronk), des te vruchtbaarder jaar zou er
volgen!
Dit laten we ons natuurlijk niet tweemaal zeggen! Proost
op het Nieuwe Jaar!.
Gekarameliseerde
zalm met zijn tartaar op fijne gemarineerde groentjes
·
Bourgogne Chardonnay 2002, Less
Millières, AC Bourgogne
De coöperatie Vignerons de Buxy maakt
heerlijke witte Bourgognes. Van de Chardonnay dus, want dat is in deze streek
dé druif voor witte wijn. Hun wijngaarden liggen in de Côte Chalonnaise en de
Mâconnais. De druiven worden nauwkeurig geselecteerd en met veel liefde
verwerkt. Met als resultaat een briljant goudgele wijn. Aangenaam fruitig en
bloemig van geur en met een heerlijk volle, fruitige en open smaak. Een wijn
die uitstekend zal samengaan met de gekarameliseerde zalm.
Galette van zeevis met groene pompoen,
rode wijnvinaigrette
Ik heb er lang over getwijfeld of ik
de Chardonnay uit de Bourgogne zou aanhouden voor bij de Galette van zeevis of
niet. De gember, de eierdooiers en de room gaven voor mij de doorslag om naar
een vollere, meer vette Chardonnay om te kijken. Bovendien is het interessant om een Chardonnay van de oude wereld
met een Chardonnay uit de nieuwe wereld te vergelijken. Hoe het ook zij,
Chardonnay is op dit moment de
lieveling van wijnmakers én wijnliefhebbers. In Argentinië geven de warme dagen
en koele nachten aan de Chardonnay van het huis Mendozza, een volle, intense en
frisse smaak. De Alamos Chardonnay is een mooi gemaakte Chardonnay die als
monocépagewijn zeer goed past bij dit volgens mij typisch gerecht uit de fusion
kitchen.
Pot-au-feu van kalkoen, gebonden met boerenboter en olijfolie, geparfumeerd met verse wintertruffel
Alain Brumont is dé man van Madiran en andere wijnen van
zijn geboortegrond: de Gascogne in Zuid-West Frankrijk. Beroemd is hij met name
geworden door zijn Château Montus, waarmee Madiran weer op de wijnkaart van
menigeen gerenommeerd restaurant prijkt. Naast Château Montus heeft Brumont nu
een nieuw type madiran gecreëerd: Torus. Donker en krachtig, maar tegelijk
soepel en zijdezacht. Vol rijp zwart fruit (bramen en bosbessen). En ook in z'n
jeugd al erg lekker! De Torus wordt gemaakt van 50% tannat, 30% cabernet sauvignon
en 20% cabernet franc. Een karaktervolle wijn die prima past bij de Pot-au-Feu
van kalkoen, afkomstig uit het land van de truffels!
·
Domaine du Vieux Pigeonnier 2000, AC Muscat de
Beaumes de Venise
Prachtige gouden kleur en een nadrukkelijke, exotische muskaatgeur plus aroma's van rozijnen, abrikozen, honing en acacia. De smaak is zoet met fijne zuren die zorgen voor de nodige frisheid. Een wijn die door zijn smaakpalet uitstekend samengaat met de peer en amandelcrème in bladerdeeg, maar ook de nodige frisheid bezit om een goede balans te vormen met de kiwicoulis.
·
Domaine Paradis Chardonnay-Viognier 2002, Vin de
Pays d’ Oc
Een bijzondere druivencombinatie die zorgt voor een
frisse en geurige witte wijn. In de smaak herken je perzik en ananas. Een wijn prima geschikt als aperitief, maar ook
heerlijk bij salades, vis en gegrild wit vlees.
·
Château Mauléon Caramany 2002, AC Roussillon
Villages Caramany
Château Mauléon ligt in het hart van de Roussillonstreek.
De wijngaarden leveren topkwaliteit en geven de wijn het zuidelijke
temperament. Het hoge gehalte syrah-druiven maakt er samen met grenache en
carignan een aangenaam volle, kruidige en lekker pittige wijn van. Een soepele
rode wijn die al jaren zijn kwaliteit bewijst. Caramany heeft dan ook niet voor
niets een 'grand cru-status' binnen de Côtes du Roussillon-Villages.