Waarde confrères,
Rabarber. Een echte ouderwetse, inheemse roente of beter gezegd ‘tuingewas’ dat met name als compôte of in het dessert werd en wordt gebruikt.. Ik herinner mij het gewas van vroeger nog. Mijn moeder had een klein gedeelte van de moestuin ervoor vrijgemaakt, waarop wij vanuit het keukenraam vrijelijk een blik konden werpen. Als kind was het zeker niet onze favoritiete dis. Wij vonden het gauw te ‘zuur’ (tegenwoordig zou je zeggen ‘fris van smaak’ of ‘rins’) Onze moeder had immers de gewoonte om nogal spaarzaam met de suiker om te springen om zo naar haar idee een bijdrage te leveren aan het voorkomen van onnodig tandenbederf. Onnodig te zeggen, dat wij als kinderen niet altijd even enthousiast waren over deze belangenloze ondersteuning van de publieke volksgezondheid.
Het doet me overigens deugd dat de menucomissie voor de laatste avond wel een echte ouderwets degelijk Bourgondisch menu heeft samengesteld! Chapeau! Uiteraard zal ik mijn uiterste best doen hiervoor de passende wijnen te vinden .
Dat Bourgondië, overigens alles te maken heeft met de goede dingen des levens, zal u zeker niet verwonderen als u er ooit bent geweest. Naast de voortreffelijke, maar helaas ook prijzige wijnen die het voorbrengt, is het een liefelijke landstreek met mooie oude plaatsen waar het goed toeven is. Een bezoek aan Beaune valt daarbij zeker niet te versmaden!. Naast een bezoek uiteraard aan de vele wijnhuizen, zijn er in het centrum een aantal van die ouderwertse degelijke restaurants zoals ‘ La Dame Tartine’ , waar vanuit een zekere boerse degelijkheid , niet alleen maatlijden worden geserveerd, die lekker zijn maar ook zeker het woord ‘stevig’ verdienen. Een echte Bourgondiër waardig.
Nu hadden wij vroeger in ons gezin ook een echte Bourgondiër in ons midden en dan niet zozeer in de context van fijnproever maar meer in die van holle darm. Zijn naam was Basso.
Nu behoorde Basso niet tot het menselijke soort, maar tot het geslacht van de Canidae. Oftewel Basso was een hond en wel een Heidewachtel, een klein slag langharige Duitse Staander.
Over het algemeen was het een zeer vrolijke, aanhankelijke en levendige hond, met eigenlijk maar twee (of eigenlijk drie, hij snurkte ook in zijn slaap) onhebbelijkheden.. Het was een echte zwerver en met nam een slokop in optima forma die disproportioneel was met zijn grootte. Elke rechtgeaarde hond heeft van het laatste natuurlijk min of meer last (geen maat kennen en jezelf vol proppen, bedoel ik), maar onze Basso had dit tot in perfectie ontwikkeld.
Mijn moeder kon wanneer ze met het eten bezig was, hem geen enkel ogenblik uit het oog verliezen. Toen zij dan ook een keer onverwacht aan de deur werd geroepen, presteerde hij het om met zijn poot net zo lang te hengelen naar een biefstuk die op het aanrecht lag tot hij hem te pakken kreeg. Om er vervolgens er als een haas vandoor te gaan met de buit in zijn bek.
Wanneer wij met z’n allen aan tafel zaten, moesten wij kinders onze armen stevig tegen onze zij aandrukken, want hij was ertoe in staat om onder onze arm door te schieten en iets van het bord te grissen.
Straffen hielp niet echt, hij liet dat gelaten over zich heen gaan. Tenslotte weten we het van armoe maar aan zijn jeugd. We hadden hem namelijk opgepikt uit het asiel, dus wie weet wat voor kneuzingen zijn tere hondenziel allemaal had opgelopen in zijn vroege jaren.
Zijn mooiste prestatie wil ik u echter niet onthouden. Tijdens de feestdagen plachtte mijn moeder altijd iets extra feestelijks in huis te halen Zo ook een keer rond de kerstperiode. Het was een grauwe, gure periode, dat kan ik me nog wel herinneren. Omdat ons huis toendertijd nog geen centrale verwarming had, plachtte mijn moeder taarten en ander gebak op een tafel te plaatsen in het kantoor van mijn vader, waar het koel was. Beter gezegd, het was een feite een zijkamertje met een bureau waar ook de enige telefoon van het huis (een zwaar bakelieten geval) aan de muur hing.
Toen op een gegeven moment de telefoon ging, liep mijn moeder naar het kamertje en nam de telefoon op. Uit zuingheidsoverwegingen liet zij daarbij de deur open staan om niet het licht te hoeven aandoen. Het bleek achteraf een misplaatst gevoel van zuinigheid te zijn geweest….
Basso helemaal vergeten, hoorden wij ongeveer een dik uur later een schor geblaf uit het kamertje komen. Toen wij met angstig voorgevoel naar het kamertje snelden, troffen wij nog slechts de schamele restanten aan van wat eens de trotse uitstalling was geweest van de plaatselijke banketbakker. Een paar kruimels van een forse slagroomtaart en het kwart van een kerstkrans was het enige wat nog restte. Dit was blijkbaar zelfs onze veelvraat teveel.
Mijn tante die op bezoek was, overzag het strijdtoneel en sprak de legendarische woorden: ‘Nou jong, ik zou maar gauw met die hond gaan wandelen, want direct loopt het zowel van voren als van achteren eruit!’ . Nu was het, zoals ik al zei, een bijzondere grauwe en natte dag, maar een letterlijk kotsmisselijke hond in huis, was toch ook weer niet zo’n aanlokkelijk idee. Dus ik werd met hond en al de striemende, ijskoude regen ingestuurd.
Basso op zijn beurt, zg hierin geen enkel probleem. Vrolijk rondhuppelend, kuierde hij voor mij uit, deed zijn nodige behoefte, maar maakte op geen enkel moment de indruk ook maar iets last te hebben van wat als een molensteen op zijn maag zou hebben moeten liggen. Sterker nog , de volgende ochtend, had hij gewoon weer honger!
Ja, Basso was een opmerkelijke hond . Zelfs mocht hij af ten toe met graagte een glas bier leeg lebberen en ik heb zo’n vermoeden dat indien hij nog geleefd zou hebben, hij ook een goed glas wijn niet zou hebben versmaad.
Qua reukzin zou hij ons in ieder geval alle hoeken en gaten van de kamer laten zien, maar ja, hoe moet je nou met goed fatsoen een glas wijn in je hondenpoot vasthouden?
Salade van Kreeft
De druiven voor deze Alamos Viognier van Catena Zapata groeien op de hoger gelegen hellingen. Door de warme zon overdag en de koelte van de nachten in de bergen, rijpt de viognierdruif hier prachtig. Dat geeft een mooie wijn met een licht goudgele kleur en een geur van rijp wit fruit, abrikozen en bloemen. In de smaak is hij knisperend droog, fris en fruitig. Een kreeft zal hiervoor rood aanlopen van plezier!
Op de huid gebakken zeebrasem met bouillabaisesaus
Deze Chardonnay van met de hand geplukte druiven heeft bijna een jaar op gedeeltelijk nieuw Frans eiken gerijpt en dat kun je goed proeven. Hij is flonkerend geel van kleur en heeft een intense geur van rijp wit fruit, amandelen en vanille. Een complexe wijn met een breed smaakpalet met abrikozen, mango, vanille en mooie frisse zuren met een lange afdronk tot besluit. Daar moet de Zeebrasem toch tegen op kunnen zwemmen!
Barberie-eend met meiknollen
De koele Argentijnse bergnachten leveren mooie aromatische, fruitige druiven op. Catena weet optimaal van deze omstandigheden te profiteren en maakt zo prachtig rijpe, confiture-achtige Malbecs. Deze diep donkerrode wijn heeft een intens bouquet van rood fruit (zwarte bessen, kersen en frambozen), laurier en peper. De smaak is krachtig en soepel, ondersteund door zachte tannines. De afdronk is lang en zuiver. De Barbarie-eend zal gaan klapwieken van genot!.
Diverse soorten bereidingen van rabarber
Rabarber heeft van oudsher een fris rinse smaak, desserts daarvan gemaakt blijven dit kenmerk houden. Daarom passen hier het beste dessertwijnen bij, die zoet zijn maar altijd met een frisse/rinse, fruitige ondertoon.
De druiven voor Sauternes zijn in de meeste gevallen aangetast door de schimmel Botrytis Cinerea, die zorgt voor de 'pourriture noble', oftewel edele rotting. Daardoor komt er een hogere concentratie suiker in de druiven en ontstaan bijzondere geuren en smaken. Deze 'tweede' wijn van de premier cru classé Château Guiraud geurt naar rijp zoet fruit en honing. De smaak is aangenaam zoet met behoud van frisse zuren. Een waardige afsluiting van dit seizoen.
Omdat wij gedurende het seizoen de nodige wijn hebben opgespaard, is het nu tijd schoon schip te maken. De chefs zorgen voor de verdeling.