Waarde confrères,
Voordat u het vergeten mocht zijn, confrères, begin Maart heeft de metereologische lente al een aanvang genomen. Dit betekent dat zeker door de zachte lentes van de afgelopen jaren de weilanden dan gevuld zijn met het symbool bij uitstek van de jonge Lente: neen, geen zwaluwen maar jonge, vrolijk rondhuppelende lammetjes.
Ook in vroegere culturen werd men hierdoor blijkbaar vertederd: in veel culturen geldt het lam behalve als voorbode van het voorjaar, ook als het symbool van onschuld, geduld en zachtmoedigheid (‘ zo gedwee als een lam’). Omdat jonge lammetjes daarbij voortreffelijk smaken, vormt dit een reden temeer om ze als offerdier te gebruiken. Het lam was met stip offerdier nummer één!
Het is daarom niet verwonderlijk dat door deze combinatie het lam uitstekend paste, zowel als symbool als op het bord, bij de grote feestdagen van de Joodse, Christelijke en Islametische traditie, die in het voorjaar plaatsvinden: Pesach, Pasen en het Offerfeest.Al deze feestdagen gaan gepaard met het eten van lamsvlees.
Het Islametische Offerfeest draait immers om het Lam. Het lam, dat God op het laatste moment Abraham aanreikt, terwijl hij op het punt staat Isaac te offeren. Het Joodse paasfeest (Pesach) wordt in het voorjaar gevierd, met lamsvlees als hoofdgerecht tijdens het feestmaal. Voor Chistenen heeft het lam een speciale betekenis als Christussymbool (Lam Gods): vaak werd en wordt er dan ook met Pasen (‘de opoffering van het Lam Gods’) lamsvlees gegeten.
Opvallend is het dat in de receptuur van de moderne keuken met name wordt gesproken over lamsvlees en niet zozeer over schapenvlees.Dat er bijna geen vraag is naar schapenvlees, komt doordat de smaak en de geur van schapenvlees zeer sterk is en slechts door weinigen in de westerse samenleving wordt gewaardeerd. Ook de structuur van schapenvlees is grofvezelig en dat maakt het vlees niet echt mals. Lamsvlees daarentegen en met name vlees van zuiglammeren is zo mals, dat vrijwel het hele dier geschikt is om te grilleren. Zuiglammeren, de naam zegt het al, drinken nog melk bij het moederschaap, maar van jongsafaan eten ze ook al gras. Maar melk is wel hun hoofdvoedsel. Ze worden geslacht als ze zo'n 10 weken oud zijn en zijn dan ook een echte delicatesse: mild van smaak en supermals vlees!
Het lamsvlees dat wij meestal in de winkel kopen is afkomstig van lammeren die geslacht zijn als ze tussen de 3 en 12 maanden oud zijn.Ook dan is het vlees nog steeds goed van smaak en mals. Ze mogen dan nog steeds als lammeren worden betiteld daar het dier geslacht is in het jaar dat het is geboren.
Nu we het toch
over gezegden, uitdrukkingen en symbolen hebben, we kennen allemaal de
uitdrukking ‘ zo doof als een kwartel’. Een verklaring voor deze uitdrukking is
moeilijk te vinden, omdat een kwartel volstrekt niet doof is; een echte dove
kwartel zou het immers niet lang uithouden in het wild!. Vandaar dan deze
uitdrukking? Waarschijnlijk komt de
uitdrukking voort uit het verschijnsel dat kwartels tot die dieren behoren, die
stil op de grond ineengedoken blijven zitten,
wanneer zij angstig worden of zich bedreigd voelen. Je kunt er bij wijze
van spreken op trappen of een kanon afschieten, zonder dat zij zich verroeren of opvliegen. Omdat zij zozeer
door schrik en angst bevangen waren, is het niet onmogelijk, dat men ze voor
doof heeft versleten. Hoe het ook zij, zij smaken, doof of niet, er niet minder
om!
Salade van gegrilde Roodbaars met verse kruiden en
botersaus
In het wijngebied Rueda in het westen van Spanje maakt men heerlijk lichte witte wijnen voornamelijk van de verdejo, een typisch Spaanse druif. Bodega Viña Bajoz, een coöperatie van ruim 140 boeren die in het aangrenzende wijngebied Toro het hoofdkwartier heeft. Deze witte rueda is modern gemaakt onder gecontroleerde temperatuur en de rijping vond plaats op roestvrijstalen cuves. Deze frisse en lichte witte wijn is een uitstekende begeleider van deze salade van gegrilde roodbaars, maar doet het ook goed als aperitief..
Ravioli van geroosterde kwartel en eendenlever met
lenteui
Cairanne is een van de zeventien gemeenten binnen de Côtes du Rhône Villages. Al deze gemeenten hebben hun eigen specifiek karakter en tegenwoordig is het gebruikelijk dat zij hun naam op het etiket vermelden. Gezien de uitstekende prijs/kwaliteitsverhouding die zij bieden, kunnen zij die ook met trots vermelden! Een Cairanne als La Laune is een wijn met een dieprode kleur met paarse reflecties. De geur is zeer krachtig met aroma's van zwart fruit, leder en kruiden. De volle fruitige en tegelijkertijd kruidige smaak is daarmee volledig in harmonie. De afdronk is opvallend elegant. Dit komt mede door de fluweelzachte tannines. Een kwartel mag zich soms dan doof houdern, voor deze wijn zal hij zich luidkeels van zijn aanwezigheid blijk geven!
. Lamsrugfilet
met een krokante laag van merg, knoflook en kruiden
Dieprode kleur met een jeugdig paars randje.Mondvullende, kruidige en soepele rode wijn met ronde aroma's van gekonfijte pruimen, zwarte kersen en wat peper. Het vanille van de rijping op eiken fust zorgt voor een mooie aanvulling en is genszins dominant. Door de zachte, rijpe tannines een fluweelzachte, elegante wijn. Juist omdat schapen zo welig tieren in ‘ Down-Under’ hoort er ook een wijn van ‘Down-Under’ bij en dan een wijn die zo uitstekend past bij lamsvlees: een Shiraz/Cabernet-Sauvignon.
Ijs van Geitenkaas, kruidige vijgensaus en kletskoppen
·
Veuve
Amiot, demi sec, Méthode Traditionelle – AC Saumur
Saumur, in de Loirestreek, heeft dezelfde kalkrijke bodem als de
Champagnestreek. Bovendien gebruikt men dezelfde methode om de mousserende wijn
te vervaardigen. Net zoals dat in andere gebieden voor mousserende wijn
gebruikelijk is, is dit type wijn in Saumur meestal droog tot beendroog, maar
wordt er voor de liefhebbers in een aantal gevallen wat suiker aan toegevoegd.
Daarmee ontstaat het halfdroge type, dat in noordelijke exportlanden vanouds in
de smaak valt Saumur Mousseux is een
wijn die uit verschillende druivensoorten kan bestaan, zowel rood als wit. Voor
wit zijn dit met name de Chenin Blanc, gevolgd door de Chardonnay en
Sauvignon.; voor de rode druivensoorten (houdt u vast) : Cabernet Franc,
Cabernet Sauvignon, Malbec, Gamay, Groslot, Pineau d’ Aunis en Pinot Noir.
Deze Veuve Amiot demi-sec is een lichtzoete, mousserende wijn die heel soepel drinkt. Hij smaakt lekker als aperitief en bij niet al te zoete desserts zoals dit dessert met ijs van Geitenkaas.
·
La Riada Chardonnay, 2003 DO
Campo de Borja – Bodegas Aragonesas
Bodegas Aragonesas is
het belangrijkste wijnbedrijf van deze streek. Voor de opvoeding van de wijnen
beschikt het huis over een enorme vatenkelder met meer dan 2.500 kleine vaten
van Amerikaans en Frans eikenhout. De meer 'internationale' chardonnaydruif is
in Campo de Borja nog niet veel aangeplant. Bodegas Aragonesas laat met de
witte La Riada zien dat je op een moderne manier een aangenaam frisse witte
wijn kunt maken, ook in een warm klimaat. Hij is mooi volgeel van kleur met een
groene schittering. De voor het druivenras zo kenmerkend aroma's van tropisch
fruit en een vleugje citrus zijn duidelijk aanwezig. In de mond is hij vol,
zacht, fruitig en elegant. Een lekkere wijn bij salades met kip of tonijn,
gamba's van de grill, zwaardvis en groene asperges.
·
Anoranza
Garancha y Tempranillo 2003, La Mancha
Een heerlijke fruitige
wijn van twee klassieke Spaanse druivenrassen, afkomstig uit het warme La
Mancha, het land van Don Quichot. Het is een harmonieuze blend waarin de
garnacha ( Grenache) extra body toevoegt aan het fruitige, aromatische van de
tempranillo. De wijn is modern gemaakt, wat hem lekker fris en fruitig houdt.
In geur en smaak rijpe bramen en bosbessen, aangevuld met een zweempje
kruiden.