Waarde confrères,
Kent u de achtergronden van de Pavlov-reactie?
Ongetwijfeld, toch is het leuk om het nog eens te memoreren in verband met het
menu van vanavond. Bij de Pavlov-reactie gaat het om de beschrijving van het
eerste systematische onderzoek naar klassieke conditionering door niemand anders dan de Russische
fysioloog I.P. Pavlov. Met zijn proefnemeningen wilde Pavlov op een
systematische wijze aantonen hoe het proces van conditionering verloopt. In dit
geval hoe een proefdier reageert met een geconditioneerde respons na het
opwekken van een geconditioneerde stimulus. Concreet gezegd, na een bepaald
leerproces gaat een hond spontaan kwijlen, na het horen van een belsignaal of
van voetstappen, of bij het aandoen van het licht. Deze geconditioneerde
respons verdwijnt op den duur weer wanneer niet regelmatig een
ongeconditioneerde stimulus wordt toegediend (het geven van bijvoorbeeld een
hondenkaakje) in combinatie met de geconditioneerde stimulus.
Om alle misverstanden subiet uit de wereld te helpen: dit
wil niet zeggen dat ik automatisch begin te kwijlen bij het horen van ‘rollade
van kwartel met zuurkool eendeleversaus’! Het roept bij mij wel onmiddellijk
associaties op aan Choucroute, de Elzas en Elzasser wijn. Ter verdediging
van mijn Pavlov-reactie kan ik alleen maar verklaren dat de ongeconditioneerde
stimulus: het drinken van een mooie Pinot Gris of een Riesling bij een
zuurkoolschotel, mij alleen maar sterkt in mijn geconditioneerde respons.
U begrijpt het al, dat wordt een Elzasser wijn vanavond
bij de zuurkoolschotel! Daar is geen ontkomen aan. Een schrale troost voor
diegenen die wellicht iets anders in petto hadden: de onverbetelijken onder u;
het is zeker geen straf om een Riesling, Grand Cru, bij deze kwartel met
zuurkool te moeten drinken! En ik denk dat de kwartel zelf er ook geen bezwaar
tegen zal hebben! Quod erat demostrandum!
Overigens, bedenk ik mij, confrères, in dit verband hoe
belangrijk imago kan zijn. Nou, je kunt veel van een zeeduivel zeggen, maar moeders
mooiste is hij niet bepaald. Als diepzeeduiker kom je onder water toch best
heel wat vreemde gasten tegen, maar een zeeduivel blijft toch redelijk extreem;
een grote zeebaars of een reuzenmurene worden aantrekkelijke koosdieren in
vergelijking met een zeeduivel! Goh, wat ziet die er lelijk uit, maar wat
smaakt hij heerlijk! Een paar jaar geleden hadden wij al een keer zo’n topper:
zeeduivel in saffraansaus. Ik ben benieuwd wat het deze keer gaat worden. In
ieder geval is de Pinot Gris, een van de favorieten van het vorige seizoen,
naar mijn mening een passende wijn erbij. Kan de duivel mooi in zijn sop gaar
koken!
Over sop gesproken: “ Luctor et emergo”, is het devies
van de Zeeuwen en dat zal voor de tartaar van entrecôte, de oesters en de
pommodori ook wel lukken, wanneer ze worden ondergedompeld in de Pinot Noir.
·
2001, Pinot Noir J.B. Adam, A.C. Alsace
De Pinot Noir druif geniet vooral bekendheid als basis
voor rode Bourgogne. Daar is deze druif in zijn element en levert hij grote
wijnen op. Maar ook in de Elzas blijkt de Pinot Noir het verrassend goed te
doen. Net als elders heeft men hier toch behoefte aan het maken van rode
wijnen, en de Pinot Noir is de druif die het beste een koel klimaat als in de
Elzas kan verdragen. Daar komt natuurlijk bij dat het klimaat in de Elzas
mooier is dan wij allemaal denken en veel trekken van een landklimaat heeft met
warme, droge zomers. De wijnhoofdstad van Elzas, Colmar, is de zonnigste stad
van Frankrijk. Dat komt allemaal door de Vogezen, de bergen die de Elzas
afschermen van westelijke, regenbrengende winden. De neerslag wordt in de
bergen uit de wolken geschud en is aan de achterzijde, in de wijngaarden, vaak
weer verrassend droog. Voor deze wijngaarden is dan ook geen idealere plaats
denkbaar. De Pinot Noir profiteert daar optimaal van, vooral natuurlijk als hij
op een gunstige, zuidelijke of zuidoostelijke helling is aangeplant, waar hij
optimaal zonneschijn geniet.
Afhankelijk van de kracht van de geoogste druiven wordt
van de Pinot Noir dan een rode wijn of een rosé gemaakt, en soms een wijn die
er een beetje tussenin zit. Deze Pinot gaat, ondanks zijn iets lichte kleur,
duidelijk in de richting van een stevige en volwassen rode wijn, die goed zal
samengaan met zowel de entrecôte, de pommodori als de oester.
·
1999, Tokay Pinot Gris Reservé, J.B. Adam, A.C.
Alsace
Jean-Baptiste Adam is het grootste wijnhuis van
Ammerschwihr. Het is er al heel lang gevestigd: sedert 1614 produceert men al
wijnen. Zijn Tokay Pinot Gris (tegenwoordig wordt het Tokay vaak weggelaten en
spreekt men alleen van Pinot Gris) is een goudgele wijn met een geur van
exotisch fruit (ananas, abrikoos) en de versgeplukte zoete druiven, complex en
iets rokerig. Zijn smaak is al even smaakvol met prachtige zuren die de
wijn fris houden. Een wijn, kortom, met
een volle smaak en toch een zachte, milde afdronk.
Overigens, als u het nog niet doorhad, dit wordt een
Elzasser avond ( nou ja, op dat ene
slippertje na bij het nagerecht richting de Monbazillac, met als zwak excuus
dat mijn leverancier geen mooie vendage tardive had!) en dat allemaal door
Pavlov! Als ik u trouwens een tip mag geven, bezoek eens de Alsace in de
herfst; een onvergetelijk genoegen, zeker als u zich in de goede restaurants
laten onthalen op de plaatselijke geneugten.
Rollade van kwartel met zuurkool en eendeleversaus
§
2001, Kaefferkopf J.B. Adam, Alsace A.C.
Riesling Grand Cru
De ‘WineSpectator’ merkte over
deze wijn op: “Firmly rooted in terroir, this dry Riesling exudes mineral,
along with apple, lemon and herbs. Bracing and powerful, it's unevolved, yet
all the component parts are there, promising a fine future. Best from 2004
through 2012”. Eerlijk gezegd, heb ik lang zitten twijfelen, of ik de
Pinot Gris zou continueren of niet, maar in het kader van ‘nieuwe ronden,
nieuwe kansen’ en de zuurkool (die zal
overigens uw oren onder hand wel uitkomen), heb ik besloten voor een mooie
Riesling, een Grand Cru, die de zuurkool (alweer die zuurkool) met de rollade
van kwartel (dat wel!) en de eend in de saus
mores zal leren
Amandelpudding in moscovisch gebak met amarettosabayon
·
1998, Tour Belingard, AOC Monbazillac
Voor de dessertwijn zoeken wij een oude bekende op: Tour
Belingard uit de Monbazillac: een van mijn favorieten, waar het gaat om
dessertwijnen met een bjzonder goede prijs/kwaliteitsverhouding, die menig
Sauternes naar de kroon steekt. De Monbazillac-streek, onderdeel van de
Bergerac, geniet een grote faam vanwege zijn mooie zoete wijnen. Net als in het
nabijgelegen Sauternes worden deze wijnen gemaakt op basis van druiven die zijn
aangetast door edele rotting. Mist van de nabijgelegen Dordogne drijft `s
nachts de wijngaarden in, waarna de herfstzon de groei van een edel schimmeltje
(botrytis cinerea) op de vochtige druiven bewerkstelligt. Het water verdampt,
de druiven schrompelen, en ze blijven barstensvol suiker aan de stokken hangen.
Tour Belingard is een karakteristieke Monbazillac, gemaakt van semillon en
sauvignon. Het is een friszoete, goudgele dessertwijn met een heerlijke smaak
van gebrande suiker en aangename zuren geurend naar honing, abrikoos, perzik en
geconfijt fruit. Rijk en breed van smaak, omlijst met een vleugje vanille.
Kortom, een snoepje van een wijn voor bij een snoepje van een dessert.
Wijn te
drinken bij het bereiden van het menu.
·
2002, Oveja Negra,
Merlot, Chili – rood
Oveja Negra, het zwarte schaap. Oveja Negra is afkomstig van de
Chilcas-wijngaarden in het hart van Chili. In dit prachtige, maar onherbergzame
gebied aan de voet van het rijzige Andes-gebergte werkt men zo veel mogelijk
met natuurlijke methoden en biologisch afbreekbare producten. Zo worden de
druivenranken met riet opgebonden in plaats van met plastic straps. De merlot
vormt de basis van deze wijn, die voor een deel is gerijpt op eikenhout Kleur:
diep rood. Geur: rood fruit, met kruidige, frisse tinten. Smaak: rond met
kersen en frambozen. Druivenras: merlot (86%) en cabernet sauvignon (14%).
·
2003, Oveja Negra, Chardonnay, Chili – wit
Het blonde zusje van de Oveja Negra Merlot. En even
opvallend. De arbeiders op de wijngaard van Chilcas zijn ieder verantwoordelijk
voor hun eigen stukje grond. Hierdoor neemt hun enthousiasme toe en daarmee ook
de kwaliteit van de wijnen. Op allerlei manieren, bijvoorbeeld door een
speciale snoeimethode, streeft men naar om uitmuntende wijnen te produceren.
Zoals deze Oveja Negra Chardonnay. Kleur: licht strogeel. Geur: zuiver, met
aroma's van perzik en citroen. Smaak: droog, met een vleugje eiken en frisse
appel.