Stichts Culinair Genootschap
menu september 2003
Kalfszwezerik met koriander en appel
***
Selderijvelouté met gebakken St. Jacobsmosselen en
gefrituurde kruiden
***
Wijnsorbet
***
Duif
op bedje van prei met twee sauzen
***
Appeltaartje met Calvadosijs
***
Mokka
Kalfszwezerik met koriander en appel
Ingrediënten
800 gram
kalfszwezerik
olijfolie/boter
bloem
koriander(versgehakt)
5dl appelsap
5dl kalfsfond
40 kleine sjalotjes
boter/suiker
5 zure appels
5 verse augurken
appelazijn
peterselie
Bereiding
De
zwezerik schoonmaken, blancheren en pellen! Doch vooraf 30 min. spoelen in koud
stromend water. Verdeel de zwezerik in 10 porties en droog ze af. Kruid met
peper en zout en bestrooi met bloem. Bak ze snel bruin in de olijfolie. Haal de
zwezerik uit de pan, maak pan schoon met keukenpapier. Leg zwezerik terug in de
pan, voeg ruim vlokken roomboter en koriander toe en laat op een klein vuur in
circa 20 minuten mooi krokant worden.
Doe
appelsap en kalfsfond in een pan en laat tot de helft inkoken. Zweet de
schoongemaakte sjalotjes in boter aan, daarna met een beetje suiker bestrooien
en verder laten smoren. Voeg af en toe een beetje kalfs/appelfond toe. Als de
sjalotten bijna zacht zijn, de getourneerde augurkpartjes toevoegen en mee
glaceren. Voeg 10 minuten voor het uitserveren de getourneerde appelpartjes toe
en laat eveneens even glaceren. Doe nu de rest van de hete fond erbij. Breng op
smaak met appelazijn en hou warm.
Uitserveren
Giet de warme saus met garnituur in een
voorverwarmd soepbord en leg in het midden de gebakken zwezerik. Garneer af met
een toefje peterselie.
Selderijvelouté met gebakken St.Jacobsmosselen en gefrituurde kruiden
Ingrediënten
30 kleine
St.Jacobsmosselen 4 speren prei (wit)
8 stengels bleekselderij 300 gram knolselderij
4 blaadjes bladselderij 4 grote uien
2 tenen knoflook 2 glazen witte wijn
2 liter visfumet 2 takjes tijm
2 blaadjes laurier peper/zout
2 dl. Room 2 stuks eierdooier
10 plakjes ontbijtspek 100 gram boter
bloem
Bereiding
Spoel de St. Jacobsmosselen. Schil de uien en snij deze in
dunne schijven. Schil de knoflook, was de prei- en selderijstengels en snij
deze in stukken. Schil de knolselderij en snij er 6 dunne schijfjes af en leg
deze apart. Snij de rest van de knolselderij in blokjes. Doe wat boter in de
pan
en laat de gesneden groenten hierin even smoren. Voeg knoflook, tijm en laurier
toe, kruid met peper en zout en doe de visfumet en witte wijn erbij. Laat alles
gedurende 45 minuten zachtjes trekken. Schuim indien nodig af. Was de blaadjes
bladselderij, verwijder de nen en snij ze ragfijn. Snij de plakjes knolselderij
in fijne julienne en blanceer deze kort in water waaraan een beetje zout is
toegevoegd en laat goed uitlekken op keukenpapier. Frituur deze vervolgens in
hete olie. Laat weer op keukenpapier uitlekken.
Leg de
plakjes ontbijtspek op aluminium folie in de oven van 100° C en laat gedurende
25 minuten lekker opdrogen. Snij het spek nu in vierkantjes van 1 cm. Pureer de
bouillon en giet door een puntzeef. Kruid de St. Jacobsmosselen met peper en
zout, bestrooi met bloem en bak ze in 20 seconden in hete olijfolie. Laat ze
uitlekken op keukenpapier.
Klop eidooiers door de room, voeg hete soep toe en roer goed door. Verwarm de
soep maar laat ze NIET MEER KOKEN.
Uitserveren
Schep
soep in hete borden, leg in het midden 3 St. Jacobsmosselen, strooi hieromheen
spekblokjes en gameer de mosselen met gefrituurde selderij en decoreer af met
de ragfijn gesneden selderijblaadjes. Let op! Decoreer de mosselen met de
selderij i.v.m. krokantheid.
Wijnsorbet
Ingrediënten
05 dl. witte port
0.5 dl. Champagne
150 cc water
1 blaadje gelatine
Bereiding
0.5 dl. droge sherry
50 gram suiker
1 stuks eiwit
mintblaadjes
Maak van suiker en water op vuur een lichte siroop. Voeg van het vuur af het losgeweekte gelatineblaadje
toe en zet weg. Doe de verschillende dranken bij elkaar, verwarm deze even,
maar laai ze niet koken. Haal van het vuur en voeg bij de suikerstroop. Laat
massa afkoelen en draai in sorbetiere tot ijs. Voeg op het laatst het
opgeslagen eiwit toe en laat even meedraaien.
Serveer in coupes en garneer met muntblaadje.
Duif op bedje van prei met twee sauzen
|
10 speren
prei 1
blikje truffeljus knoflook 2 stuks
eieren |
5 jonge duiven é 500 gram
100 gram boter
2 dl. gevogeltefond
1 dl. rode port
Pommes
Dauphine
aardappelen
peper/zout
geraspte parmezaanse kaas
Maak de duiven schoon, maar laat het vet eraan
zitten, snij doormidden en kruid met peper en zout. Was de speren prei en snij
ze op gelijke lengte van circa 20 cm. Neem de buitenste bladen weg en snij
hiervan vierkantjes ter grootte van 1 cm. Kook de stengels in water waaraan
zout is toegevoegd en laat ze goed uitlekken.
Verwarm de room met de gevogeltefond en voeg hierbij de vierkantjes prei en "Jus de truffe". Kruid met peper en zout en laat 3 minuten koken. Giet door een puntzeef en vang prei op en zet apart en kook opgevangen vocht in tot een mooie saus.
Clarificeer de boter, doe in braadslee en bak hierin
de halve duiven rondom mooi bruin. Haal ze uit de slee. Ontvet de braadslee en
deglaceert met de port en giet de kalfsfond erbij. Zeef door een p
untzeef en laat inkoken. Indien
nodig met een beetje maïzena binden.
Bereid de
pommes Dauphine in een ronde taartvorm en snij hiervan punten.
Verwarm de halve duiven circa 15 minuten in een voorverwarmde oven van 225°C. (Zorg dat de borstjes rosé blijven).
Leg in
het midden van een voorverwarmd bord, een preistengel en leg aan elke zijde 1
soort saus. Leg op een zijde van de preistengels de vierkantjes prei en leg
hierop een halve duif en geef op een apart bordje de pommes Dauphine punt.
Appeltaartje met Calvadosijs
3 appelen Jonagold
100 gram suiker
10 plakjes bladerdeeg
Calvadosijs
1/4 liter melk
1 stuks vanillestokje
3 eierdooiers
Frangipane
100 gram boter
2 stuks eieren
Crème Anglaise
1/4 liter melk
75 gram suiker
muntblaadjes
25 gram kaneel
150 gram boter
100 gram suiker
1 dl. slagroom
50 cc calvados
100 gram amandelspijs
1 eetlepel calvados
4 stuks eierdooiers
1 stuks vanillestokje
Steek de bladerdeegplakjes
rondjes met een doorsnee van 10 cm. Leg deze plakjes in een bakvormpje van 8 cm
doorsnee. Meng alle ingrediënten van de frangipane en verdeel deze massa over
de 10 vormpjes en bak deze halfgaar gedurende 15 minuten in de oven van 175° C.
Schil de appelen, verwijder het
klokhuis en snij ze in vieren op en snij hier van dunne schijfjes. Schik de
schijfjes op de frangipane, bestrooi met kaneel en suiker en doe er een vlokje
boter op. Bak de taartjes verder af in de oven op 175°C gedurende 25 minuten.
Haal ze uit de vormen.
Crème Anglaise
Giet de melk in een pannetje en
breng aan de kook met de helft van de suiker en het vanillestokje. Laat even
trekken. Klop intussen de eierdooiers met de resterende suiker schuimig. Giet
kokende melk bij het eierdooiermengsel en laat tot de juiste dikte warm worden.
Blijf zolang met een spatel roeren tot u met de vinger een streep op de spatel
kunt maken die duidelijk zichtbaar blijft. LAAT NIET KOKEN! Haal
de pan van het vuur, giet de crème door een puntzeef en laat dit afkoelen.
Calvadosijs
Breng
melk met de helft van de suiker en het vanillestokje (inkerven) aan de kook en
laat even trekken. Meng de eierdooiers met de resterende suiker en klop dit
goed schuimig. Voeg hete melk aan het dooiermengsel toe en laat tot de juiste
dikte warm worden. Voeg room en calvados toe (Verwarm vooraf de Calvados
om alcohol te laten verdampen) en giet de massa door een puntzeef. Laat
afkoelen en draai er ijs van.
Bedek
spiegel van koude borden met de crème anglaise, schik in het midden het
lauwwarme appeltaartje en leg op het appeltaartje een bolletje calvadosijs.