Menu februari 2005

Zeevruchtensalade

Tarbot met cantharellen, spinazie en pecorino

Eend met witloftaartjes en wintergroenten

Passievruchten sinaasappeltaart met lavendelijs.
Zeevruchtensalade

Ingredienten voor 12 personen

1200 gram schelpen, palourdes, venusschelpen, tapijtschelpen, kokkels of ……schelpen.

1200 gram mosselen

12 scheermessen, buloten of wat je kunt vinden

600 gram grote ongekookte garnalen

600 gram schoongemaakte pijlinktvis

Bosje platte peterselie, fijngesneden

6 blaadjes basilicum

120 gram jonge sla

4 citroenen

1 teentje knoflook

180 gram kerstomaatjes

150 ml olijfolie

Voorbereiding

1. Doe een laagje water in een pan. Doe hierin wat citroenschil en doe de schelpen, maar niet de scheermessen, in de pan. Zet het deksel op de pan en stoom de schelpen open. Af en toe schudden. Schep met een schuimspaan de schelpen in een schaal.
2. Doe nu de mosselen in de pan en stoom ook deze gaar. Schep met een schuimspaan de mosselen in een schaal.
3. Snij de tentakels in een stuk van het lijf en snij het lijf van de inktvis in ringen. Doe dit in het kookvocht van de schelpen en kook 1 tot 2 minuten . Doe ook de inktvis in een schaal.
4. Nu de garnalen in het kookvocht, in 3 minuten gaar koken en met de schuimspaan in een schaal doen. Pel de garnalen en haal de ingewanden eruit.
5. Kook het kookvocht in totdat er circa 3 eetlepels overblijven. Maak met het ingekookte kookvocht, de helft van de peterselie, de olijfolie en het sap van 2 citroenen een dressing. Zet een kwart van de dressing apart voor de salade. Meng alle zeevruchten met de resterende dressing en laat ze afkoelen in de koelkast.
6. Halveer de tomaten.
7. Snij de resterende citroenen in schijfjes voor de vingerkommetjes

Bereiding

1. Meng de sla en de tomaten door de apart gehouden dressing. Voeg de fijngesneden basilicum en de resterende peterselie toe.
2. Leg de scheermessen met de scharnierzijde in een hete koekenpan met wat olijfolie. Bak ze gaar. Zodra ze open gaan draai je ze om en drukt het vlees op de bodem. Circa een minuut bakken.

Presentatie

Leg op ieder bord een beetje sla en schik hierop de zeevruchten. Leg tot slot een scheermes bovenop. Zet bij ieder bord een vingerkommetje met water en een schijfje citroen.

Tarbot met cantharellen, spinazie en pecorino

Ingredienten voor 12 personen

12 mooie stukken tarbot met graat, 125 tot 150 gram per stuk

600 gram spinazie

12 bosuitjes

3 sjalotten fijn gesneden

Sap van 3 citroenen

3 teentjes knoflook

3 eetlepels gehakte peterselie

600 gram cantharellen of ander kleine paddestoelen

12 aardappels in de schil gekookt

60 gram pecorino in stukken geschaafd

300 gram boter voor de saus

Boter en olijfolie om in te bakken

Voorbereiding

Zet alles klaar, organiseer en coordineer.

Verwarm de borden voor.

Bereiding

1. Betsrooi de tarbot met peper en zout. Bak de tarbot aan beide zijde bruin en laat de tarbot doorgaren in een oven van 175 graden. Dit duurt circa 10 minuten.

Je hebt nu dus 10 minuten om het volgende te doen!

2. Breng de boter onder voortdurend roeren aan de kook totdat de boter begint te karameliseren. Koel de gebruinde boter dan snel af.
3. Snij de aardapplelen in rondjes. Bak de aardappelen rondom bruin.
4. Bak de paddestoelen in olijfolie.
5. Bak de bosuitjes in olijfolie en snij ze doormidden.
6. Bak de spinazie met de knoflookteentjes in olijfolie. Haal de knoflookteentjes eruit.
7. Verdeel de spinazie over de borden. Leg de paddestoelen eromheen.
8. Leg hierop een stuk tarbot.
9. Doe de sjalotjes in de vispan, voeg de bebruinde boter en de peterselie toe. Blus af met citroensap. Breng op smaak met peper en zout.
10. Giet de saus over de tarbot.

Presentatie

Garneer ieder bord met gebakken aardappel, de geschaafde pecorino en de bosuitjes. Direct uitserveren.

Eend met witloftaartjes en wintergroenten

Ingredienten voor 12 personen

12 eendenborstfilets

225 gram rookspek

12 middelgrote witlofstruikjes

3 wortels

1 knolselderij

1 savooiekool

200 gram boter

90 gram lichte bastardsuiker

12 plakken bladerdeeg

6 eetlepels balsamicoazijn

3 eetlepels honing

6 kruidnagels

Taartvormpjes van circa 8 cm doorsnede

Voorbereiding

1. Verwarm de oven voor op 200 graden. Snij van de witlofstronkjes zoveel van de onderzijde weg dat de blaadjes nog net aan elkaar blijven zitten. Snij ook de punt eraf. Je houd een stronkje van 3 a 4 centimeter over.
2. Ontdooi het bladerdeeg en steek hier rondjes uit enigszins groter dan de taartvormpjes..
3. Karameliseer in een steelpan de suiker. Voeg 150 gram boter toe. Laat circa 1 minuut doorkoken en voeg de balsamicoazijn toe. Giet dit in taartvormjes. Bestrooi de witlof met wat zout en zet ze in de taartvormjes. Leg de uitgestoken bladerdeegrondjes over de witlof. Duw de randen van het bladerdeeg geheel naar binnen. Bak dit taartje in de oven in 12 tot 15 minuten goudgeel. Indien nodig overtollig vocht uit de vormpjes gieten. De taartjes uit de oven halen en enigszins af laten koelen. Lauwwarm houden.
4. Verwarm de borden voor door ze in de warme oven te plaatsen
5. Snij de wortel en knolselderij in even grote blokjes en snij de savooiekool fijn.
6. Snij het spek in blokjes.
7. Blancheer de wortel en selderij 3 tot 4 minuten. Voeg de kool toe en blancheer nog eens 2 minuten. Giet af en spoel na met koud water.
8. Bak het spek in een pan. Circa 5 minuten.

Bereiding

1. Snij de eendenborsten aan de velkant in. Bak de eendenborsten in een tefalpan. Schep het vet uit de pan. Bak de eendenborsten om en om. Bestrooi met zout en peper. Circa 8 minuten. Haal de eendenborsten uit de pan en houd ze warm.
2. Schep het overtollig vet uit de pan. Giet vrijkomende vleessappen in de pan. Voeg de honing en de kruidnagels toe. Glaceer de eendenborsten met het honingmengsel. Schep ze uit de pan en laat ze even rusten.
3. Verwarm intusssen de spekjes opnieuw. Voeg wat boter toe en schep het groentemengsel erbij. Laat het onder voortdurend omscheppen warm worden.

Presentatie

Schep het groentemengsel op een bord. Leg hier een eendenborst op. Stort de witloftaartjes, trek de blaadjes een weinig uit elkaar zodat ze op een bloem lijken. Plaats de witloftaartjes naast het groentemengsel.
Passievruchten sinaasappeltaart met lavendelijs

Voor het lavendelijs

750 ml volle melk

750 ml room

3 tot 4 eetlepels blaadjes en bloempjes van lavendel

12 eierdooiers

300 gram kristalsuiker, vervang eventueel een deel door lavendelhoning

Ingredienten voor 2 taarten

Voor de pate sucre:

250 gram boter

175 gram witte bastardsuiker

3 vanillestokjes

2 eieren

500 gram bloem

Beetje zout.

12 rijpe passievruchten

7 dl versgepesrt sinaasappelsap

150 gram pure chocolade

500 gram witte bastardsuiker

4 dl slagroom

12 eieren

Poedersuiker

Een taartvorm van 24 centimeter doorsnede en 2 cm diep.

Voorbereiden

1. Maak het lavendelijs. Verwarm in een pan de melk met de room. Voeg de lavendel toe, laat even trekken en daarna afkoelen. Doe de dooiers en de suiker in een kom en klop deze licht en romig. Verwarm de melk opnieuw en voeg hem langzaam aan het eiersuikermengsel toe. Zeef de vla en verwarm hem langzaam tot de vla begint te binden. Blijf terwijl met een houten lepel roeren. De vla laten afkoelen. Af en toe roeren om velvorming te voorkomen. Draai van het afgekoelde mengsel in een ijsmachine ijs. Zet het tot gebruik in de vriezer.
2. Maak de pate sucre. Klop de boter en suiker zacht en romig in een koude kom. Haal het merg uit de vanillestokjes en voeg dit toe. Laat nu de mixer zachtjes draaien. Voeg beetje bij beetje de eieren toe. Zeef de bloem met het zout. Voeg dit geleidelijk toe. Scakel de mixer uit als er zich een kruimelige bal begint te vormen. Kneed dit met de handen verder tot een glad deeg. Leg dit minstens 30 minuten in de koelkast.
3. Haal het vruchtvlees uit de passievruchten. Vermeng met het sinaasappelsap en laat tot de helft inkoken. Schenk het sap door een zeef. Pers met een houten lepel zoveel mogelijk uit de pitjes. Er moet een halve liter sap overblijven voor 2 taarten. Laat dit afkoelen.
4. Rol het deeg uit en bekleed de taartvormen, bodem en randjes. Zet opnieuw 20 minuten in de koelkast. Verwarm de oven voor op 190 graden. Prik gaatjes in het deeg en leg op bakpapier de droge bonen in de vorm. Bak het deeg 15 minuten blind.
5. Breek 50 gram chocolade en laat dit au bain marie smelten.
6. Haal de deegbodem uit de oven. Verwijder de bonen en bak nogmaals 5 minuten.
7. Bestrijk de bodem met de gesmolten chocolade. Laten afkoelen en stollen.

Bereiden

1. Roer het vruchtensap, de suiker, room en eieren in een kom door elkaar. Schenk dit in de taartbodem. Bak de taart 35 tot 40 minuten. Laat afkoelen.
2. Breek de resterende chocolade en laat dit au bain marie smelten. Doe dit in een spuitzakje. Maak er decoraties mee.

Presentatie

Breng de taart op kamertemperatuur. Bestuif met poedersuiker en karameliseer met een brander.

Snij de taart in punten en serveer met een bolletje lavendelijs en de decoraties.

NB. Dit is een variatie op de bekende tarte au citron. Maar kan met iedere fruitcombinatie worden gemaakt.