Menu januari 2005
(receptuur voor12 personen)
Lauwwarme tartaar van wilde zeebaars
met limoensaus
Gevogelte-roomsoep
Ossenhaas met rode wijnsaus
Cognacrolletjes met koffielikeurcrème, koffieijs en
koffielikeur
LAUWWARME TARTAAR VAN WILDE ZEEBAARS
MET LIMOENSAUS
Ingrediënten:
900 gr. Verse
wilde zeebaarsfilet
2 afgestreken
el mayonaise
3 el banyuls
azijn of gewone azijn
1 ½ sjalot
3 tl olijfolie
100 ml
limoensap
200 ml
visbouillon
300 ml
room
scheutje
limoenlikeur
200 gr.
haricots verts
90 gr.
imitatiekaviaar of viseitjes
peper/zout
olijfolie
limoen en
citroen voor garnering
Bereiding:
Maak een
tartaar door de wilde zeebaarsfilet fijn te snijden, (Hak het vlees zo klein
mogelijk, dit
verhoogd de consistentie.) Meng de tartaar met de mayonaise, azijn, de fijn
gesnipperde
sjalot en de olijfolie. Op smaak brengen met peper en zout.
Doe de
limoensap, de visbouillon, de room en de limoenlikeur in een pan en
reduceer dit
tot ongeveer de helft van de vloeistof is overgebleven. Roer hierna een
paar klontjes
koude boter door de saus om deze te binden.
Kook de
haricots verts beetgaar en snij ze in stukjes van circa
Serveren:
Doe de tartaar in een keukenvormpje en vul deze
voor 3/4 en haal het
vormpje eraf.
Bak de tartaar
aan één kant in een beetje olijfolie op een hoog vuur, goudgeel.
Verwarm de
haricots vert stukjes kort.
Verwarm de
saus opnieuw, doe de viseitjes in de saus en maak een spiegeltje op een
diep bord en
plaats de tartaar , met de gebakken zijde boven, op de saus. Strooi
hier de kleine
stukjes haricots verts omheen. Garneer met schijfjes limoen en
citroen.
Gevogelte-roomsoep
Ingrediënten:
8 gedroogde
morieljes
1 borrelglas
Franse cognac
1 ½ kilo
kippenvleugeltjes
4 el olie
1 prei
2 uien
4 kruidnagels
3
laurierblaadjes
tijm
250 gr selderij
5 sjalotten
2 glazen witte
wijn
2500 ml water
1 bosje
peterselie (gebruik 1/3 voor de rode wijnsaus van het volgende gerecht)
500
ml room
zout,
witte peper
¼ citroen
cayennepeper
weekvocht van
morieljes
4 el
opgeklopte room
Laat de
morieljes weken in de Franse cognac, aangevuld met water tot 150 ml.
Verwijder de
blaadjes van de peterselie. Bewaar 12 toefjes voor de garnering.
Fruit de
kippenvleugeltjes in de olie licht aan. Voeg dan de prei, de met kruidnagels
bestoken uien,
laurierblaadjes, tijm, de gesneden selderij en de in vieren gesneden
sjalotten toe.
Schep het even goed om en blus het geheel met de witte wijn af. Voeg
nu het water
en de peterseliestelen toe en laat het tot de helft inkoken. Giet het
door een zeef,
voeg nu de room toe en laat het nog 15 tot 20 minuten zachtjes
koken. Giet de
soep nogmaals door een zeef.
Serveren:
Snij de
morieljes in kleine stukjes.
Verwarm de
soepkommen op 90 graden
.
Verwarm de
soep en breng op smaak met zout, witte peper, een paar druppels
citroensap en
iets cayennepeper. Voeg als laatste het weekvocht van de morieljes
toe.
Vul de warme
soepkoppen met de soep en leg er een klein lepeltje geklopte room
op. Strooi wat
morieljestukjes op de room en de soep. Garneer met een toefje
peterselie.
Ossenhaas met rode wijnsaus
Ingrediënten:
Stoofperen:
12
kruidnagelen
1 pijpkaneel
65 gr suiker
100 ml
bessensap
100 ml
rode port
1 el
allesbinder
15 gr boter,
ijskoud
Spruiten:
400 gr
spruiten
50 gr boter
zout
zwarte peper
nootmuskaat
Pommes
Parisiennes:
zout
50 gr boter
Ossenhaas:
100 gr boter
zout
peper
Rode wijnsaus:
250 ml
vleesbouillon
1liter rode
wijn, merlot
peterselie
(zie gevogelte-roomsoep)
1
bl laurier
30 gr boter
30 gr bloem
Laat het vlees
op kamertemperatuur komen, voordat het bereid wordt.
Stoofperen:
Schil de peren
en laat de steeltjes eraan vastzitten. Steek in de top van elke peer een
kruidnagel.
Plaats de peren rechtop naast elkaar op de bodem van een pan met
dikke bodem.
Schik het kaneelpijpje ertussen en strooi
Voeg daarna
bessensap, rode port en zoveel water toe tot de peren net onder staan
en alleen de
steeltjes erboven uit steken. Breng alles langzaam tot het kookpunt.
Laat de peren
in ruim 2 uur, met het deksel op de pan, heel zachtjes gaar koken.
Neem de peren
uit de pan en zeef het kookvocht. Breng het kookvocht in een
schone pan
opnieuw aan de kook en kook het tot de helft in.
Strooi indien
nodig allesbinder er over en roer alles krachtigdoor.
Proef de saus
en voeg eventueel nog wat suiker toe. Klop er vlak voor het
opdienen met
een garde een klontje ijskoude boter door.
Pommes
Parisiennes:
Schil de
aardappelen. Steek met een aardappelboor bolletjes uit de aardappelen.
Zorg dat ze
geheel rond zijn. Laat de bolletjes enige tijd in een pan met water en
zout staan.
Breng het water aan de kook en kook de bolletjes halfgaar. Giet af en
laat goed
uitlekken. Verhit de boter in een koekenpan en de Pommes Parisiennes
goudbruin en
gaar
Rode wijnsaus:
Laat de wijn,
samen met de bouillon reduceren tot circa 500 ml Voeg de kleingesneden
groenten en
kruiden toe. Wederom reduceren tot de helft. Passeer het vocht.
Maak van de
boter en de bloem een blonde roux.
Voeg de
gereduceerde bouillon aan de roux toe en laat het tot een saus binden.
Spruiten:
Verwarm 25 gr
boter in een pan en wentel de spruiten erdoor. Voeg water en zout
toe en kook de
spruiten in 8 à 10 minuten beetgaar.
Giet ze af.
Maak de spruiten af met peper, nootmuskaat en boter.
Ossenhaas:
Verwarm de
elektrische oven voor op 60 graden.
Smeer de
ossehaas in met olijfolie.
Leg het vlees
op een het rooster boven een braadslee en schuif het in de oven.
Richttijden:
Laat het vlees
ongeveer 60 minuten in de oven garen. Stel de oven op de juiste temperatuur in.
Gebruik de
vleesthermometer. Bij een kerntemperatuur van 55 graden is het vlees rood. Bij
62
graden medium.
Indien een gedeelte van de ossenhaas aanzienlijk dunner vouw dit
dan dubbel,
zodat de hele ossenhaas overal even dik is en bind dit goed dicht.
Serveren:
Verwarm de
boter in een grote koekenpan tot hij uitgebruist is.
Zout en peper
het vlees snel en braad het direct rondom bruin.
Snijd de
ossenhaas in plakken van
Leg op elk bord
een plak ossenhaas.
Doe er wat
rode wijnsaus over.
Een stoofpeer
met een beetje saus, wat spruiten en de pommes Parisiennes.
Cognacrolletjes met koffielikeurcrème, koffieijs en
koffielikuer
Ingrediënten:
250 gr boter
8 el
ahornsiroop
250 gr bruine
suiker
140 gr
gezeefde bloem
6 tl
gemberpoeder
boter, om te
pletten
500 ml room
3 el
poedersuiker, gezeefd
3 tl
oploskoffie
3 el
koffielikeur
75 gr pure
chocolade, gesmolten
1 el Franse
cognac
koffieijs
Meng de room,
de gezeefde poedersuiker, oploskoffie en de koffielikeur in een
kom met een
lepel goed door elkaar. Zet dit mengsel dan, met plasticfolie afgedekt,
1 uur in de
koelkast.
Verwarm een
oven voor tot 180º C. Bekleed 2 bakplaten met bakpapier. Doe de
boter met de
ahornsiroop en de bruine basterdsuiker in een pan en roer op een laag
vuur tot de
boter is gesmolten en de suiker opgelost is. Neem de pan dan van het
vuur. Voeg de
gezeefde bloem en het gemberpoeder toe. Roer alles kort met een
houten lepel
door. Houd dit mengsel au bain marie naast de bakplaat warm.
Schep een
lepeltje van het mengsel op het bakpapier. Plet dit met beboterde handen
tot een dikte
van
het
overtollige mengsel. Gebruik dit opnieuw. Mocht het mengsel stollen dan op
een laag vuur
weer vloeibaar maken. Maak ca 5 vormpjes per bakplaat. Bak ze in
de
voorverwarmde oven in 6 minuten lichtbruin. Laat ze 30 seconden liggen, neem
ze van het
papier en wikkel ze, terwijl ze nog warm zijn, om een cannoli-vorm.
Zijn ze op het
bakvast papier al hard geworden zet ze dan weer even in de warme
oven. Bak de
ander koekjes op dezelfde manier tot u er 24 stuks hebt.
Klop het
roommengsel met een handmixer tot stijve pieken.
Vul de
rolletjes hiermee aan beide zijden met behulp van een spuitzak en zet ze
koel weg .
Serveren:
Smelt op een
laag vuur de chocolade, waaraan de cognac toegevoegd is. Laat het
afkoelen en
breng met behulp van een papieren cornetje sliertjes van chocolade op
de koekjes
aan.
Leg een
bollteje koffieijs in een coupe.
Leg 2 koekjes
op het ijs en geef er een glaasje koffielikeur bij.