Menu mei 1997

Menu mei 2005

Salade van asperges met een galantine van slibtong en gamba's

Ingrediënten voor 10 personen

2 kg (ongeveer 30 stuks) asperges AA

10 slibtongetjes

20 gamba's
300 g wilde spinazie
2 eiwitten
1 dl room

1 krop frisée

Dressing

schalen van de gamba's
3 eetlepels tomatenpuree
1 ui (gesnipperd)
2 tenen knoflook
1 dl balsamicoazijn
3 dl witte wijn
1 dl zonnebloemolie

Asperges

Schil de asperges; bewaar ze in een natte doek. Zet de schillen op met royaal water, zout en een klontje boter en laat 30 minuten trekken.

Zeef het vocht. Breng de asperges in het vocht aan de kook. Leg het deksel op de pan en laat - van het vuur af - in ± 20 minuten garen.

Tong fileren - geef de graten door aan het tussengerecht - pareer de filets, maak ze schoon (ontdoe ze van darm en andere ongerechtigheden) zet koud weg.

Pel de gamba's - bewaar de schalen. Maak van 10 gamba's met eiwitten, room, en zout een gladde farce.

Blancheer de spinazie heel kort.

Leg de frisée ½ uur in ijswater met een scheutje citroensap.

Zet de gambapantsers aan op een hoog vuur. Ontzuur de tomatenpuree (door die even, onder goed roeren, in een pannetje te verwarmen) en voeg die samen met de ui en knoflook toe. Blus af met azijn en wijn en laat 30 minuten trekken op ± 60°. Zeef het vocht en maak hiervan met de olie een dressing.

Leg een vel plasticfolie uit; leg er de helft van de tongfiletjes op, goed aansluitend naast elkaar; sla dat eventueel nog wat plat. Smeer wat farce over de filetjes, daarover spinazieblad en een rij gamba's (dwars op de richting van de filetjes). Rol het geheel op met behulp van de folie. Draai de uiteinden van de "worst" goed dicht. Maak er zo nog een. Pocheer de pakketjes ± 25 minuten op 80°.

Presentatie

Leg 3 asperges op een bord. Trancheer de galantines. Dresseer de salade op de asperges, hierop de galantine. Druppel de dressing rondom.

Ravioli gevuld met een farce van gerookte zalm, juliennegroenten en citroensaus

Ingrediënten voor 10 personen

Pasta

150 g Italiaanse bloem (Grano Duro)
1 dl gepasteuriseerd eigeel
1 ei
scheutje olijfolie
1 theelepel zout

Zalmfarce

200 g verse zalmfilet (schoon)
150 g gerookte zalm (zonder rookkorst)
1 eiwit
1 eetlepel gehakte dille
1 dl room

Citroensaus

tonggraten (via voorgerecht)
100 g gehakte sjalot
1 wit van prei (fijngesneden)
3 takjes tijm
2 bladen laurier
suiker (eventueel)
2 dl witte wijn
½ dl Noilly Prat
5 dl room
250 g champignons
sap van ± 4 citroenen en/of limoenen
50 g boter

Juliennegroente

150 g preireepjes
100 g knolselderij
100 g wortel
klontje boter
zout & suiker

dille

Voeg alle ingrediënten voor de pasta bij elkaar en maak er een soepel deeg van. Laat ± 30 minuten rusten.

Farce

Maak in de keukenmachine een farce van de verse zalm, de gerookte zalm, de eiwitten, dille en de room. Voeg de room als laatste langzaam toe in verband met het risico van schiften.

De pasta met de machine dun uitrollen. Steek er met een steker rondjes (10 cm Ø) uit. Smeer de randjes in met eiwit. Leg er een hoopje farce op en vouw de ravioli goed dicht. Pocheer ± 12 minuten in zout water of visfond.

Saus

Was en hak de visgraten. Zet ze met de sjalot, prei, tijm en laurier, aan in hete olie. Afblussen met witte wijn en Noilly Prat; voeg de room toe. Voeg ook de gesneden champignon en citroensap toe. Laat koken en tot de helft reduceren. Passeer de saus en monteer op met boter. De saus vlak voor het uitserveren met de staafmixer luchtig maken.

Juliennegroenten - apart - kort blancheren en opstoven met boter, zout en eventueel suiker.

Presentatie

Leg drie gekookte ravioli in een diep bord. Dresseer saus over de ravioli; daarop de groente. Garneer met een takje dille.

Texels lamsboutje met rozemarijnsaus, tuinboontjes en aardappelpoffertjes

Ingrediënten voor 10 personen

3 kg texelse lamsboutjes (± 2 stuks)

Marinade

½ bos rozemarijn
6 teentjes knoflook
½ bosje peterselie
½ bosje basilicum

3 kg verse tuinbonen

Aardappelpoffertjes

1½ kg Bintjes
3 eieren
2 eetlepels gehakte peterselie
2 teentjes knoflook
bloem

6 dl lamsfond
2 dl rode wijn

1 bosje bonenkruid

aak van de lamsbout een rollade door het bot eruit te snijden en het vlees op te binden. Laat het vlees ± 30 minuten marineren in de kruiden en look. Kruiden eerst in de olie even aanzetten.

Tuinbonen doppen, blancheer ze hooguit enkele seconden in kokend water. Giet af en kerf elke boon met een vingernagel aan één kant in. Knijp aan de andere kant, zodat de bonen uit de vliesjes schieten.

Maak van de aardappels een zo droog mogelijke puree. Voeg de eieren toe en breng op smaak met gehakte peterselie en 2 teentjes geblancheerde gehakte knoflook. Meng goed. Maak met behulp van de ijslepel kleine bolletjes en daarna platte koekjes. Paneer deze poffertjes met bloem en bak in een tefalpan in voldoende olie en boter goudgeel.

Bak in een casserole de lamsrollade aan in wat olijfolie. Voeg look, basilicum, peterselie en rozemarijn toe. Steek er een vleestemperatuurmeter in en braad in de oven op 180° tot de meter 55° aangeeft. Haal de rollade uit de oven, dek af met aluminiumfolie en laat ongeveer 20 minuten nagaren. Snijd de rollade in plakken.

Blus de pan af met rode wijn en lamsfond. Reduceer tot de helft. Passeer de saus en monteer met een klontje boter. (De saus kan eventueel ook gebonden worden met opgelost aardappelmeel.) Voeg op het laatste moment gehakte verse rozemarijn toe.

Tuinboontjes opstoven met gehakt bonenkruid.

Dresseer groente en aardappel op een bord. Trancheer de rollade, verdeel over de borden. Giet de saus over/langs het vlees.

Tiramisù

Ingrediënten voor 10 personen

Bisquits

5 eieren
150 g bloem
250 g suiker
poedersuiker

Vorm

3 blaadjes gelatine
witte wijn
30 cc amaretto
4 eieren
150 g basterdsuiker
500 g mascarpone
2 dl expresso koffie
1 dl koffielikeur
cacaopoeder
poedersuiker

room

Bisquits à la cuiller

plits de eieren. Doe het eigeel met 120 gram suiker en de vanillesuiker in een kom. Voeg 2 eetlepels warm water toe. Zet de kom in een warm-waterbad en klop de dooiers. Blijf 3-4 minuten kloppen tot het beslag licht van kleur is en zo dik dat het als een lint van de garde loopt.

Klop de eiwitten met een ietsje zout stijf. Klop er beetje-bij-beetje de rest van de suiker door. Klop weer tot het eiwit in stijve pieken blijft staan. Schep 1/3 van het eiwit door de dooiers; zeef daarop de bloem. Spatel dit behoedzaam door elkaar. Schep de resterende eiwit door het beslag. Spuit op bakpapier lange vingers, bestrooi ze met poedersuiker en bak ze goudgeel af in ± 10 minuten op 190°.

Til me op

Week de gelatine in witte wijn. Verwarm 30 cc amaretto en los er de geweekte gelatine in op. Laat geforceerd afkoelen.

Splits de eieren. Eierdooiers met 125 gram suiker au bain-marie opslaan en dan koud kloppen. Roer de mascarpone zacht en voeg toe. Voeg de amaretto toe. Klop de eiwitten met 25 gram suiker stijf en spatel die door de massa.

Bekleed een vorm met plastic folie. Bespenkel (de ongesuikerde kant van) de lange vingers rijkelijk met een mengsel van koffie en likeur. Bouw de vorm op met lange vingers en mascarponemassa (3 lagen). Dek af met lange vingers besprenkel met nog wat koffie/likeur-mengsel. Bestuif kruisgewijs met cacaopoeder en poedersuiker. Laat opstijven in de koelkast of (kort) in de diepvries.

Dresseer op de borden met een rozet geslagen room.