Menu oktober 2004

Uit het Rijksmuseum Kookboek

Amuse: Hoedjes van sjii-take met een kwarteleitje op tomatenjam

Oester- en boerenmelksoep met crostini met groene-kooltartaar en oester

Snoekbaars met knolselderij

Gebraden wildzwijnhaas met pastinaakmousseline en zuurkoolloempia met laurierjus

Gestoofde kweeperen met mousse van karnemelk en chips van kruidkoek

Hoedjes van sjii-take met een kwarteleitje op tomatenjam

Ingrediënten voor 10 personen 10 sjii-takes 10 kwarteleitjes 4 pomodori teen knoflook geklaarde boter

Verwijder de steeltjes van de sjii-take. Stoof de hoedjes heel even in geklaarde boter. Stoof de ongepelde Italiaanse tomaten met wat kristalsuiker en een teentje knoflook in olijfolie. Laat de tomaten stoven tot al het vocht is verdampt en kruid met een snuifje zout. Wrijf de massa door een zeef. Bak de kwarteleitjes zoals een spiegelei in geklaarde boter. Steek uit met een ronde vorm. Schik de Japanse paddestoelen omgekeerd op een amuselepel. Beleg met wat tomatenjam en een kwarteleitje. Werk af met een snufje nootmuskaat.

Oester- en boerenmelksoep met crostini met groene-kooltartaar en oester
Ingrediënten voor 10 personen 10 oesters Crostini (zuurdesem)brood olijfolie knoflook Kooltartaar 200 g groene kool 2 tenen knoflook, fijngehakt 1 eetlepel kappertjes, gehakt 1 eetlepels kleine augurkjes (cornichons) 1 eetlepel fijngesnipperde sjalot 1 eetlepel gehakte olijf 1 eetlepel gehakte peterselie 1 dl olijfolie ½ citroen, geraspte schil en sap Soep 25 flinke oesters creuse 4 dl volle melk 4 dl koksroom één eetlepel van elk: prei, ui, wortel, knol, champignon (gesnipperd) olijfolie 2 eetlepels kervel 50 g boter	Maak alle (35) oesters open. Vang al het vocht zorgvuldig op, zeef eventueel gruis eruit. Houd 10 mooie in de bolle schelphelft achter. Hak de andere fijn. Groene-kooltartaar Verwijder nerven, stelen etc. van de kool. Breng een ruime hoeveelheid water aan de kook met flink wat zout (smaak van zeewater - zeewater bevat 30 tot 40 gram zout per liter) en kook hierin de koolbladeren beetje bij beetje gaar. Spoel ze kort na met ijswater en knijp ze voorzichtig maar grondig uit. Hak de bladeren tot 'tartaar' en meng dit met knoflook, kappertjes, cornichons, sjalot, olijf, peterselie, olijfolie, citroenschil en -sap. Breng op smaak met zout en versgemalen peper. Crostini Steek rondjes (5 cm Ø) uit het brood, besprenkel die met wat olijfolie en rooster ze bruin en knapperig. Bestrooi met zout en rasp er gepelde knoflookteen overheen. Bedek ze, pas vlak voor het opdienen, royaal met kooltartaar. Oestersoep Zweet de groentjes aan in wat olijfolie. Blus af met het oestervocht en laat even koken - kort en zacht. Voeg de melk toe en breng de soep aan de kook. Zeef door doek. Proef of de soep nog zout nodig heeft en roer er in ieder geval versgemalen witte peper door. Voeg een klontje boter toe en klop schuimig met een staafmixer. Van het vuur af de gehakte oesters en kervel erdoor mengen. De soep direct serveren in een kom, met de crostini en de oester apart. De oesters naar wens even verwarmen onder de grill.
Snoekbaars met knolselderij
Ingrediënten voor 10 personen Knolselderij 2 knolselderij niet te groot rozemarijn & tijm 1 teen knoflook 1 dl olijfolie 20 plakjes panceta (dun gesneden) Vis 500 g snoekbaarsfilet (alternatief: een dik stuk zalm) gehakte peterselie olijfolie	Knolselderij Hak de rozemarijn, tijm en knoflook heel fijn - gebruik eventueel de Magimix. Doe in een pannetje met de olijfolie. Laat even trekken en dan afkoelen. Schil de knol en was deze. Snij in dikke plakken. Steek er rondjes (9 cm Ø) uit en halveer die. Laat 20 halve cirkels marineren in de olijfolie. Verpak ze in pancetta en zet dat vast met een prikkertje. Leg ze op een rooster en bak ze in 15 minuten op 180º goudbruin en gaar. De kunst is om gelijktijdig de knol beetgaar en de spek krokant te krijgen. Maak af met zeezout, versgemalen peper en een drupje citroen. Snoekbaars Bestrijk een dik stuk vis met olijflie en grill licht gaar. Maak af met gehakte peterselie.

Gebraden wildzwijnhaas met pastinaakmousseline en zuurkoolloempia met laurierjus

Ingrediënten voor 10 personen Wildzwijn ½ bos salie ½ bos rozemarijn ½ bos citroentijm 3 tenen knoflook 10 g gekneusde peper 20 g zeezout 10 g gekneusde korianderkorrels citroenrasp sinaasappelrasp 600 g wildzwijnshaas geklaarde boter olijfolie kalfsjus (zie verderop) Mousseline 400 g (opperdoes)aardappelen 5 grote pastinaken 200 g boter 2½ dl magere melk 2 dl ganzenvet Loempia 600 g zuurkool stukje katenspek 6 jeneverbesen 2 kruidnagels 1 theelepel karweizaad 2 sjalotten tenen knoflook 2 takjes laurier (vers) 2 dl Noilly Prat 1 eetlepel bloemenhoning 20 loempiavellen van 15´15 cm 50 g hazelnootgruis 1 eiwit bloem zonnebloemolie 1 eetlepel crème fraîche Jus 4 dl oude rode port 4 dl kalfsfond 1 eetlepel ahornsiroop 2 sjalotten 2 tenen knoflook 4 jeneverbessen, gekneusd 10 blaadjes laurier, vers

Wildzwijnhaas Hak de kruiden, specerijen en knoflook fijn en meng met de citroen- en sinaasappelrasp fijn - gebruik eventueel de Magimix. Strooi dit mengsel op een stuk aluminiumfolie en rol de zwijnshaas hierin. Zet koel weg tot gebruik. Maak de haas schoon en dep droog met keukenpapier. Bak de zwijnshaas in ruim geklaarde boter en olie goed bruin aan alle kanten. En laat daarna doorbraden tot een kerntemperatuur van 55º. Bewaar in de oven op 80º. Kook wat kalfsjus in tot deze begint te geleren en lak de zwijnshaas hiermee af. Pastinaakmousseline Schil de pastinaken, snij er drie over de lengte in 4 kwarten. Bak de 10 mooiste goudbruin in wat ganzenvet en voeg daarna de rest van het ganzenvet toe. Laat dit rustig op 70º doorgaren tot beetgaar. (Zeef het ganzenvet en bewaar voor de volgende avond.) Schil de aardappelen. Snij de overgebleven pastinaken in stukken. Kook ze samen in ruim water met zeezout tot ze gaar zijn. Wrijf door een fijne zeef. Breng de melk aan de kook en voeg deze toe aan de puree. Roer er vlak voor het serveren de boter door met wat peper. Loempia Spoel de zuurkool met koud water. Dit goed uit laten lekken. Voeg de ingrediënten t/m de honing toe aan de zuurkool in een pan. Zet de zuurkool op laag vuur tot de gewenste gaarheid. Laat afkoelen en verwijder het vocht. Vouw de loempiavellen dubbel, plak vast met wat water. Meng de zuurkool (eerst kruidnagel etc. verwijderen) met wat crème fraîche en verdeel over de loempiavellen. Vouw de twee lange kanten naar binnen en dan de korte kanten. Bebloem de zijkanten en doop deze daarna in het eiwit en dan in het hazelnootgruis. Laat de loempia's ongeveer 2 uur rusten in de vriezer. Frituur de loempia's op 170º tot goudbruin. Kalfsjus Kook de port samen met sjalot, jeneverbes en knoflook tot de helft in. Voeg de kalfsfond, ahornsiroop en laurier toe en reduceer weer tot de helft. Passeer dit door een doek en maak af op smaak. Bind met een beetje beurre manié. Presentatie Snij de zwijnshaas in plakken leg deze in een rijtje midden op het bord. Leg rechts en links een loempia. De pastinaak en een streep mousseline eronder en erboven. Nappeer het vlees met de jus.

Gestoofde kweeperen met mousse van karnemelk en chips van kruidkoek

Ingrediënten voor 10 personen Kweeperen 2 kg kweeperen 1 fles witte wijn 600 g suiker 4 schijven sinaasappel 2 citroen stuk gember 2 laurierblaadje 2 kruidnagels peperkorrels (gekneusd) 1 kardamonpit 1 kaneelstokje 1 vanillestokje ½ steranijs foelie Mousse 4 dl karnemelk 4 dl halfgeslagen slagroom 80 g poedersuiker 6 blaadjes gelatine sap van 1 citroen kruidkoek

Kweeperen Neem een fles wijn (wit), giet in een pan en voeg er een paar eetlepels suiker aan toe. Verder nog een blaadje laurier, een enkel kruidnageltje, wat peperkorrels, als er is een kardamonpit, en in ieder geval een kaneelstokje en een gespleten vanillestokje. Plus foelie en citrusvruchten. Een stukje gember ter grootte van een duim, geschild en in plakjes gesneden. Doe de rest van de suiker erbij. Breng het geheel zachtjes aan de kook. Was intussen de kweeperen. Halveren en dan in vieren - haal het klokhuis eruit. Voorzichtig want de peren zijn keihard. Doe ze in de zachtkokende siroop. Pocheer de peren in ongeveer anderhalf uur gaar. Schep de kweeperen voorzichtig uit de vloeistof en laat uitlekken. Verwijder desgewenst het schilletje. Kook de siroop in tot de helft. Voeg de kweeperen weer toe en laat afkoelen tot kamertemperatuur. Mousse Week de gelatine in koud water, goed uitknijpen. Verwarm het citroensap, voeg de geweekte gelatine toe en roer tot de gelatine is opgelost. Vermeng de karnemelk met de gelatine en citroen en poedersuiker en spatel de halfgeslagen room erdoor. Verdeel over kleine wijnglazen en laat in de koeling opstijven. Chips Snij de kruidkoek in de lengte in flinterdunne repen (stand 3). Leg ze op een rooster en droog ze in de oven op 75º gedurende een uur. Laat afkoelen en steek ze net voor het opdienen in het dessert. Serveer op een bord een glas mousse (druppel er wat saus in), een kwee met daarin gestoken een kruidkoekchip en schep of spuit er wat saus omheen.