zomermenu juni 2005

TARBOTFILET MET GEFRITUURDE ZUURKOOL EN RODE BIETJES

LICHT GEBONDEN PAPRIKAROOMSOEP MET HOLLANDSE GARNAALTJES

Lamsrack op een bedje van rodekoolsalade met vijgen

KARNEMELKPUDDINKJE MET MANGOSAUS, FLORENTIJNSKOEKJE EN mini tompoesjes

receptuur voor 12 personen

TARBOTFILET MET GEFRITUURDE ZUURKOOL EN RODE BIETJES

Ingrediënten: 200 gr champignons 4 dl sauternes 8 dl visbouillon 50 gr boter 50 gr bloem 2 dl slagroom zout peper 12 tarbotfilets a 80 gram 350 gr rode bietjes (gekookt) 500 zuurkool (naturel) 200 gr ontbijtspek 5 sjalotjes

Bereidingswijze: Laat 50 gr boter smelten in een zware steelpan. Neem de pan van het vuur en roer er met een kleine garde de gezeefde bloem er door. Laat de roux al roerende 5 minuten koken op een matig vuur tot hij licht bruin wordt. Doe over in een kom en zet in de koeling. Borstel de champignons en snijd in dunne plakjes. Laat de champignons enkele minuten zweten. Giet er de wijn bij en laat het eenderde inkoken. Voeg de visbouillon toe en breng aan de kook. Klop er onmiddellijk de gekoelde roux met beetjes tegelijk door. Laat de saus gedurende 30 minuten heel zachtjes sudderen. Regelmatig roeren eventueel afschuimen. Voeg de room toe en laat sudderen tot de saus aan de achterkant van een lepel blijft hangen. Breng de saus op smaak met peper en zout en passeer door een puntzeef. Houdt de saus au-bain-marie warm. Snijd de rode bietjes in schijfjes. Snijd het ontbijtspek in kleine dobbelsteentjes. Maak de sjalotjes schoon en snijd in ringen. Druk de zuurkool in een keukendoek goed uit en maak het los. Frituur de zuurkool in olie van 180 C. Laat het onder af en toe roeren goudbruin worden. Uit laten lekken op keukenpapier. Zout de zuurkool. Bak het ontbijtspek krokant en laat de sjalot ringen mee smoren. Doe de rode bietjes in een grote pan kruid ze met peper en bak ze met een beetje boter. Kruid de tarbotfilets aan beide zijden met peper en zout. Braad de filets op een hoog vuur aan beide zijde gaar. Leg in het midden van een bord de rode bietjes. Op de rode bietjes komt de tarbotfilet te liggen. Boven op de filet wat ui ringen met krokant gebakken spekjes. Giet wat saus rondom het geheel. Leg er ten slotte wat gebakken zuurkool bij.

LICHT GEBONDEN PAPRIKAROOMSOeP MET HOLLANDSE GARNAALTJES

Ingrediënten: 700 gr rode paprika 100 gr uien 1 teentje knoflook 1 el zonnebloemolie 1 l sterke visfond ½ l kalfsfond 1 dl room 200 gr gepelde Hollandse garnalen 150 gr roseval aardappelen theelepel truffelolie zout snufje cayennepeper Klein bosje bieslook

Bereidingswijze: Schil een paprika met de dunschiller. Snijd het vruchtvlees in kleine brunoise. Blancheer de paprika en koel meteen af. Was de rest van de paprika. Verwijder zaad en zaadlijsten. Pel de uien en snijd klein. Maak de knoflook schoon en verplet deze. Zet in een royale pan de paprika, uien en later de knoflook aan zonder te verkleuren. Voeg beide fonds toe en breng aan de kook. Laat 20 minuten doorkoken en pureer de soep. Passeer hem door een bolzeef. Breng opnieuw aan de kook en voeg de lobbig geslagen room toe en meng goed door. Breng de soep op smaak met zout en een snufje cayennepeper. Schil de roseval aardappelen en snijd in brunoise. Kook de blokjes beetgaar en schrik deze in koud water. Vermeng de garnaaltjes onder de aardappel brunoise en voeg enige druppels truffelolie toe. Snijd de bieslook fijn. Presentatie Maak een balletje van het garnalenmengsel en plaats dit in het midden van een diep bord. Strooi wat paprika brunoise eromheen en schenk de soep naast het balletje. bestrooi met fijngesnipperde bieslook en serveer uit.

Lamsrack op een bedje van rodekoolsalade met vijgen

Ingrediënten: 2 lamsracks (24 ribbetjes) 350 gr rode kool 5 el rode port 4 el citroensap 5 el walnotenolie 3 el zonnebloemolie 40 gr suiker zout zwarte peper 70 gr veldsla 2 el aceto balsamico 75 gr hazelnoten scheutje Brandy ½ bosje tijm 250 gr verse vijgen 30 gr boter 150 gr boter 1,5 kilo aardappelen 200 gram Gruyère 8 theelepels knoflookpoeder 6 dl melk 6 dl room

Bereidingswijze: Was de rodekool en deel deze in vieren. Snijd heel fijne julienne. Maak een saus van port, citroensap, 3 el walnotenolie, zonnebloemolie, suiker, zout en peper. Doe hierin de rode kool en laat minstens 1 uur trekken. Maak de Gratin Dauphinois; Snij de aardappelen in zeer dunne plakken. Beboter een ronde vuurvaste schaal en leg hierin een laag aardappelen van circa een centimeter. Bestrooi dit met Gruyère, knoflookpoeder en zout. Herhaak dit enige malen. Giet de melk en room over het geheel en bestrooi de bovenzijde met Gruyère. Zet dit in een oven van 180 graden gedurende 30 minuten zodat de aardappelen een mooie bruine korst krijgen. Maak de veldsla schoon. Maak een dressing van 2 el walnotenolie, 1 el aceto balsamico, 2 el water, zout en peper. Schil de vijgen, snijd deze doormidden en maak er kleine partjes van. Hak de hazelnoten grof. Haal de tijmblaadjes van de takjes en hak deze fijn. Bestrooi de lamsracks licht met zout en peper. Doe boter in een ijzeren pan. Bak de lamsracks langzaam goudbruin en rosé tot een kerntemperatuur van 60º C bereikt is. Voeg vlak voor ze gaar zijn grof gehakte hazelnoten erbij. Blus af met Brandy en de rest van de aceto balsamici. Doe de fijn gehakte tijm erbij. Breng op smaak met peper en zout. Haal de Gratin uit de oven en snij hem in 12 niet te forse punten. Houd deze warm. Besprenkel de veldsla met dressing. Maak een bedje van rodekoolsalade in het midden van een groot bord. Leg hierboven op een beetje veldsla. . Zet hiertegen een punt Gratin. Snij uit de lamsracks 24 koteletjes. Leg vervolgens op de veldsla op ieder bord 2 lamskoteletjes. Garneer het bord verder met enkele vijgenpartjes, hazelnoten en enkele druppels saus.

KARNEMELKPUDDINKJE MET MANGOSAUS, FLORENTIJNSKOEKJE EN mini tompoesjes

Ingrediënten: 3 dl slagroom 9 el slagroom 300 gr suiker 15 gr gelatine 3 el water 2 vanille stokjes 6 dl karnemelk 2 mango’s 3 el poedersuiker 80 gr gekonfijte vruchten 40 gr room 15 gr boter 45 gr suiker 70 gr gepelde amandelen 20 gr bloem 100 gr couverture poedersuiker 5 plakjes bladerdeeg 100 gr suiker 40 gr maïzena 4 eierdooiers ½ l melk 1 zakje vanillesuiker 100gr frambozenpuree 1 eiwit 150 gr poedersuiker 1 tl citroensap

Bereidingswijze: Karnemelkpuddinkje: Laat de gelatine oplossen in water.Laat de suiker oplossen in de room. Verhit de oplossing daarna tot aan het kookpunt. Haal de pan van het vuur. Roer de opgeloste gelatine door de room. Giet het mengsel in een kom. Laat het wat afkoelen en roer er de karnemelk door. Snijd de vanillestokjes open schraap het merg eruit en voeg dit aan het puddingmengsel. Plaats het mengsel 20 minuten in de koelkast en roer af en toe. Klop de 9 el slagroom stijf en schep dit onder het puddingmengsel. Vul ingevette vormpjes tot aan de rand met het puddingmengsel. Dek ze af met folie en laat gedurende 2 uur opstijven in de koeling. Pureer de mango met de poedersuiker in een keukenmachine en zeef de saus. Florentijnsekoekjes: Verwarm de oven voor op180 C. Hak de gekonfijte vruchten grof. Hak 35 gr van de amandelen grof en 35 gram zeer fijn. Doe room, boter en suiker in een pan met dikke bodem en maak roerende warm. Zodra het mengsel begint te verkleuren de vruchten, amandelen en de bloem erbij doen. Goed roeren en van het vuur afhalen. Op een bakblik met bakpapier 20 kleine hoopjes maken. Neem genoeg afstand. Met de vork platdrukken tot koekjes van ong 5 cm. Net onder het midden van de oven goudbruin bakken. Laat de koekjes afkoelen. Smelt de couverture au-bain-marie. Bestrijk de koekjes aan de onderzijde met de gesmolten couverture. Bestrooi de koekjes aan de bovenzijde met poedersuiker. Mini tompoesjes: Leg de plakjes bladerdeeg op een ingevet bakblik. Prik de plakjes hier en daar met een vork in. Bak in een oven van 180 C de plakjes droog. Ze mogen niet goudbruin worden. Doe de helft van de suiker, de maïzena, eierdooiers en 1 dl melk tot een papje roeren. De rest van de melk met de suiker en de vanillesuiker tegen de kook aanbrengen. Al roerende met een klein straaltje de kokende melk bij het dooiermengsel gieten. De massa terug in de pan gieten en al roerende weer tegen de kook aanbrengen. De gebonden roomvla direct van het vuur nemen en af en toe roerend in een bak met ijswater laten afkoelen. Voor het glazuur het eiwit met de poedersuiker, het citroensap en de frambozenpuree krachtig roeren en afgedekt koud wegzetten. Bladerdeeg plakjes doormidden snijden en de helft met de koude roompudding opspuiten. De andere plakjes met het glazuur bestrijken en deze op de pudding plaatsen en het glazuur laten drogen. De tompoezen met een warm kartelmes in kleine tompoesjes snijden. Presentatie: Stort net buiten het midden van een bord het karnemelkpuddinkje giet er een beetje mangosaus overheen en plaats er een florentijns koekje tegen. Plaats op ieder bord twee mini tompoesjes.