Wild Menu november 2004
Tartaar van gemarineerde hertenbout
met een gepocheerd krieleitje, truffel en peterseliesaus
A la minute gerookte fazantenfilet op een boeket van gemengde
groenten
Hazenrug met gekarameliseerde appel en kleine uitjes, het koteletje
"a la Royale"
Warme kastanjesoufflé
Dit wildmenu is een uitdaging om te maken. Het
wordt restaurantje spelen. Eenvoudige gerechten worden zinnenstrelend bij een
goede uitvoering.
Het komt vooral op timing aan. Teamwork van een
regisserende chef en een efficiënt werkende brigade komen het resultaat ten
goede.
Neem maximaal een uur voor de mise en place en
ongeveer 20 tot 30 minuten tussen de gerechten. Werk per gerecht met het
partiesysteem (saus, vlees en garnituur worden door verschillende personen
gemaakt en zijn allemaal tegelijkertijd gereed voor de afwerking)
Veel succes.
|
|
Tartaar van gemarineerde hertenbout met een gepocheerd krieleitje, truffel en peterseliesaus |
|
|||
|
|
recept van restaurant De Bokkepruik, te Hardenberg INGREDIËNTEN:
BEREIDING: U kunt dit gerecht ook maken met
reefilet of andere goede biefstuk. Wrijf het vlees dik in met een mengsel van
250 gr. zout en de bruine suiker. Laat het mengsel 1 uur in de koelkast in
het vlees trekken, waardoor het stevig wordt. Snijd en hak het vlees
vervolgens tot tartaar of draai het door de gehaktmolen. Vermeng de tartaar
met 1 eetlepel olijfolie, de tijm en eventueel wat peper en zout. Zorg dat alles klaar staat voor de volgende handelingen. Snijd de knolselderij in kleine dobbelsteentjes en kook deze in weinig water, zodat er een klein beetje kookvocht overblijft als de blokjes beetgaar zijn. Meteen mengen met de mayonaise, 6 eetl. slagroom, selderijgroen, een paar druppels truffelolie en een lepel in stukjes gesneden truffel. Voor de truffelsaus draait u 80 gr. truffel, 5 eetl. olijfolie, enkele druppels truffelolie met wat peper en zout in de blender tot een gladde saus. Voor de peterseliesaus doet u
hetzelfde met peterselie, heet water, 8 eetl. olijfolie en wat peper en zout. Vlak voor het uitserveren: Pocheer de krieleitjes 3 minuten in ruim kokend water met een scheut azijn en wat zout en spoel ze daarna af met warm water met zout. U kunt de eitjes ook bakken en wel zo, dat de dooier vloeibaar blijft.AFWERKING:Schep de knolselderijsalade in een ronde, platte vorm op de borden of gebruik hier voor een ring. Verdeel de tartaar er overheen. Iets plat drukken. Leg de nog warme krieleitjes er bovenop. Schep de sausen er omheen, de peterseliesaus losjes gemengd met wat half geklopte room. Garneren met sla, een paar plakjes truffel en de uitgebakken plakjes spek |
|
|||
|
|
|
|
|
|
A la minute gerookte fazantenfilet op een boeket van gemengde groenten |
|
|||
|
|
Recept van
restaurant de Echoput, Apeldoorn INGREDIËNTEN:
BEREIDING: Maak eerst de benodigde mise en place. Maak daarna het gehele gerecht in een keer af. Maak een vinaigrette van de
aangegeven ingrediënten. Kook de linzen gaar en breng ze op
smaak. Snijd de babymaïs in vieren en smoor ze beegaar in een beetje water,
boter, zout en peper. Snij de gele biet in een fijne julienne en frituur ze
croquant in hete olie. Snij de witlof in grove stukken. Tegelijkertijd: Leg in een rookpan één theelepel
rookmeel leggen. Niet meer anders wordt de rooksmaak te sterk. Zet de rookpan
op het vuur totdat het rookmeel gaat smeulen. Draai het vuur laag, leg de
filets in de rookpan. Laat de filets in 10 minuten bijna gaar roken. AFWERKING: Maak op een bord een mooi boeket van de witlof, maïs en de linzen. Leg tranches gerookte fazantenborst op het boeket en garneer met de gefrituurde bietenjulienne. |
|
|
|
Hazenrug met gekarameliseerde appel en kleine uitjes, het koteletje "a la Royale" |
|
||
|
|
(recept van
restaurant Parkheuvel, te Rotterdam) INGREDIËNTEN:
BEREIDING: Werk met 3 personen aan dit gerecht. Knip de ribbetjes van de hazenrug. Krab tien van de langste botjes schoon en voeg de rest bij het hazenafval. Ontvlies de hazenruggen en haal de filets van de karkassen. Neem eveneens de haasjes af. Hak de karkassen en de rest van het afval. Bak het geheel aan in verhitte olie. Voeg de in stukjes gesneden sjalotten (met schil), tijm, wortel, knolselderij, jeneverbessen en knoflook toe. Zweet het geheel aan. Voeg water en kalfsbouillon toe. Breng het mengsel aan de kook. Schuim de ongerechtigheden af met een schuimspaan en laat het geheel drie tot vier uur trekken. Ontdoe het hazenvlees van peesjes
en pureer dit met het ei in de keukenmachine. Voeg de room toe en roer met
een spatel totdat een gladde vulling ontstaat. Snijd de hartjes en niertjes
in kleine dobbelsteentjes. Bak deze even aan in verhitte olie. Voeg de gehakte
sjalotjes toe en zweet deze even aan. Laat het mengsel afkoelen in de
koelkast en meng het daarna door 2/3 van de vulling. Op smaak brengen met
zout en peper. Houd 1/3 van de vulling apart. Snijd van de rugfilets de dunne
nekstukken af. Plet deze stukken onder plasticfolie met de keukenrol. Verdeel
de vulling er over en rol het geheel strak op in plasticfolie. Stoom de rol
gaar (in ongeveer 20 minuten) in de stoompan. Laten afkoelen en opstijven.
Snijd er vier mooie plakken van; elk circa 1,5 cm dik. Steek in elke plak een
schoongeschraapte botje, zodat er vier koteletjes ontstaan. Smeer aan beide
zijden van elk koteletje een beetje van de overgebleven vulling en bak de
koteletjes goudbruin in geklarifieerde boter. Kook de knolselderij en aardappelen gaar. Voeg wat boter toe en maak er een gladde puree van. Breng op smaak met zout en peper. Schil de appels en snijd ze tot 60
banaanvormige partjes. Bak ze in wat verhitte olie. Voeg de suiker toe.
Doorbakken totdat er om ieder partje een gekarameliseerd laagje zit. Bak de
zilveruitjes goudbruin in een klontje boter. Kruid de rugfilets met peper en
zout en bak ze in geklarifieerde boter totdat ze mooi rosé zijn. Laat ze
ongeveer 5 minuten rusten in een oven van 180 graden en daarna nog circa een
kwartier op het aanrecht. Snijd de filets daarna in de lengte, in 6 plakken
per filet. Tijdens het rusten: Passeer de hazenbouillon door een vochtige neteldoek en laat deze inkoken tot 1/3. Schep enkele lepels saus bij het hazenbloed. Even doorwarmen en weer bij de saus voegen. Even zachtjes laten doorkoken. AFWERKING: Verdeel de partjes appel over de randen van vier voorverwarmde borden. Voeg vier eetlepels geslagen room bij de saus zonder deze erdoor te roeren. Schep enkele lepels saus in het midden van de borden en verdeel hierover de plakjes haas, zodat er een ruit ontstaat. Rangschik de uitjes er omheen en leg het koteletje "ter bekroning" op het gerecht. Serveer de knolselderijpuree er apart bij. |
|
|
|
Warme kastanjesoufflé |
|
|||
|
|
Recept van
restaurant de Echoput, Apeldoorn INGREDIËNTEN:
BEREIDING: Maak een basiscreme. Klop de
eierdooiers los met de suiker en de gezeefde bloem. Verwarm de melk met
daarin de gespleten vanillestokjes. Neem zodra de melk begint te koken het
vanillestokje eruit en klop de melk door de losgeklopte eierdooiers. Klop nog
even op het vuur door en laat snel afkoelen. Kijk uit voor schiften. Vet 10 soufllévormpjes in en
bestrooi ze ruim met suiker. Verwarm de oven voor op 220 graden. Maal de gare kastanjes fijn en meng
deze met de armagnac door de afgekoelde basiscreme. Klop de eiwitten op en
voeg halverwege het kloppen de suiker toe..spatel het eiwitschuim voorzichtig
door de massa en vul hiermee de soufllévormpjes. Zet de soufflévormpjes op een
bakplaat en plaats deze in de oven. Schakel de oven na 4 minuten terug op 190
graden en laat de soufflés nog 5 minuten doorgaren. De oven tussentijds niet
openen. Maak intussen de gekarameliseerde
kastanjes. Smelt de suiker in een pan met dikke bodem. Laat even kleuren en
giet de slagroom erbij. Laat de suiker oplossen, laat de saus gedeeltelijk
indampen en kook de kastanjes in de karamelsaus beetgaar. AFWERKING: Bestuif de soufflés met poedersuiker en serveer ze met de gekarameliseerde kastanjes als garnituur. Serveer lauwwarm. |
|
Bestellijst
voor 10 personen.
Wild en
gevogelte
5 complete hazen, met niertjes en hart, zonder ingewanden
1 kg hertefilet
10 fazantenfilets, bij voorkeur van hennen
fazantenfond
Vlees
10 plakken spek
Groente
en fruit
100 gram truffel
Truffelolie
Tijm
Selderij
Platte peterselie
8 jeneverbessen
1 bol knoflook
10 Granny Smith appelen
2100 gram knolselderij
Gemengde sla voor 10 personen
200 gram oranje linzen
3 gele bietjes
20 babymaïs
10 kleine witlofstronkjes
14 sjalotten
400 gram wortel
50 zilveruitjes
400 gram aardappel
250 gram gare kastanjes
500 gram gepelde kastanjes
Zuivel
500 ml slagroom
1 fles koksroom
1 fles geklaarde boter
20 eierdooiers
15 eiwitten
2 eieren
10 krieleitjes
1 liter melk
Kruidenierswaren
1liter kalfsbouillon
potje Helleman mayonaise
100 gram bruine suiker
1 kg suiker
1 kg zeezout
1 fles goede olijfolie
250 ml maïsolie
Arachideolie
100 gram bloem
2 vanillestokjes
Sherryedik
Grove dijonmosterd
Armagnac
Truffelschaaf
Rookmeel
Rookoven