Menu December 2005

Witloofvelouté

Gebakken coquille met gestoofde prei en cecina

Parelhoenborst op koolrabi met soufflé van trompettes de mort

Terrine van kazen en appel/peren-siroop

Chocolade cake met een vloeibare kern en wit koffie-ijs

Witloofvelouté

Ingrediënten voor 10 personen 1¼ kg witloof 1 ui 2 teentjes knoflook ½ l kippenbouillon nootmuskaat 5 g kervel 60 g boter 60 g blauwschimmelkaas (roquefort) 60 g walnoten

Maak het witloof schoon, snij de voet van de stronken en snij ze in stukken. Hak de ui en de look fijn. Smelt de boter in een grote pot met een dikke bodem en laat ui, look en witloof een 10-tal minuten zweten onder deksel. Voeg na die 10 minuten de kippenbouillon toe. Breng aan de kook en laat 30 à 40 minuten zachtjes koken. Blender de soep en giet ze door een puntzeef. Kruid de soep met peper, zout en nootmuskaat. Walnoten even blancheren en fijnhakken. Afwerking Schep de soep in kleine kopjes en garneer met gehakte noten en blokjes kaas. Versier met wat kervel.

Gebakken coquille met gestoofde prei en cecina

Ingrediënten voor 10 personen 10 grote coquilles 125 g cecina (Spaanse gedroogde runderham) 1 kg prei 6 dl room 500 g aardappels (vastkokers) 1 truffel

Tien mooie plakken cecina op de snijmachine snijden (zo dun mogelijk). Deze drogen in de oven. Prei in ringen snijden, wassen en in de room stoven. Pureren, zeven en inkoken tot de gewenste dikte. Aardappelen schillen en in kleine blokjes (5 mm ´ 5 mm ´ 5 mm) snijden. Heel kort blancheren en afbakken in de olijfolie. Strooi over de preisaus.a De coquilles kort om en om bakken. Neem diepe borden. Hierin een spiegeltje prei/aardappel-crème. Leg de coquilles erop en daarop een plakje cecina. Schaaf er wat truffel overheen.

Parelhoenborst op koolrabi met soufflé van trompettes de mort

Ingrediënten voor 10 personen 10 parelhoenborsten (met vel) Soufflé 400 g trompettes de mort 2 eieren (gesplitst) 3,75 dl melk nootmuskaat 50 g geklaarde boter 2 sjalotten 2 takjes tijm 2 takjes rozemarijn 5 sjalotten 100 g boter ½ dl cognac (of witte port) kervel 5 koolrabi ½ l slagroom kervel

Soufflé De paddestoelen geheel zandvrij maken. De helft van de paddestoelen in blokjes snijden (de rest wegzetten). 10 vormpjes invetten. De eierdooiers met de melk opkloppen en met een beetje zout en nootmuskaat op smaak brengen. Roer de paddestoelen erdoor. Sla de eiwitten stijf en lepel die voorzichtig het ei/melk-mengsel. In de vormpjes gieten en bak ze in de oven (220º) tot de soufflé gerezen is en een bruin kostje heeft. Parelhoen De parelhoenborsten met zout en peper kruiden. Op de huidzijde in heet vet knapperig braden, kort de andere kant kleuren en weer op de huidzijde leggen. De sjalotten schoonmaken, fijnsnijden en samen met de kruiden toevoegen aan de parelhoen en het geheel gedurende 8 à 10 minuten bij 200º in de oven schuiven. Uit de oven halen en nog wat in boter nabraden. Met de vinger erop drukken, als er weerstand is uit de pan nemen en nog 5 minuten afgedekt op een warme plaats na laten garen. Bewaar het braadvocht. Paddestoelen De sjalotten schoon maken, fijn snijden en in de boter aanbraden. Overgebleven de paddestoelen toevoegen, met de drank afblussen, ongeveer 5 minuten op zacht vuur sudderen; met zout en peper op smaak brengen. Kort voor het serveren de kervel erdoor roeren. Koolrabi De koolrabi schillen en in julienne snijden. In de room beetgaar koken. Eruit halen en de room verder inkoken. De koolrabi weer toevoegen en op smaak brengen met zout en peper. Naar smaak op het laatst nog fijngesneden koolrabiblad toevoegen. Presentatie De koolrabi in het midden van het bord plaatsen. De borst (met twee insnijdingen) op de koolrabi plaatsen. De trompettes de mort en de soufflé eromheen leggen. Tenslotte een beetje gevogeltejus op de borst gieten, het moet een beetje op de koolrabi 'marmeren'. Garneren met kervel.

Terrine van kazen en appel/peren-siroop

Ingrediënten voor 10 personen 100 g kaas (roquefort of andere blauwschimmel) 300 g kaas (Wijnendaele) 30 g boter 200 g oude goudse kaas 150 g rozijnen (geweekt) apppel/peren-siroop 1 borrelglas chartreuse (groen)

De boter, Wijnendaele en blauwe kaas met behulp van een keukenrobot mengen tot een romige massa. De oude kaas in blokjes van ½ cm snijden en mengen met de crème. Een passende vorm kiezen. De vorm bekleden met plastiekfolie. Een laag kaas op de bodem uitstrijken. Bestrijken met een streep siroop. Deze handelingen twee maal herhalen. De bovenkant bestrooien met rozijnen. De terrine in de koelkast zetten en de kaas laten stijven. Saus 2 eetlepels stroop mengen met 1 eetlepel zoete balsamico en 1 borrelglas chartreuse. Serveer 2 plakken p.p. en trek 2 strepen stroop/chartreuse op het bord.

Chocolade cake met een vloeibare kern en wit koffie-ijs

Ingrediënten voor 10 personen Pure-chocoladevulling 125 g pure chocola 130 ml slagroom Witte-chocoladecake 160 g witte chocola 290 g boter 250 g lichtbruine basterdsuiker 5 grote eieren 410 g zelfrijzend bakmeel 1 theelepel vanille-essence beetje melk IJs ½ l room ½ l melk 1 vanillestokje 200 g suiker 10 eierdooiers (300 g) 1 eetlepel glucose 50 g koffiebonen 15 kumquats 200 g suiker 1 glas Grand Marnier kaneel zwarte peper kardamon kruidnagels

Cake Smelt voor de vulling de pure chocola in een kom boven een pan met kokend water. De bodem van de kom mag het water niet raken. Roer de chocola glad. Roer de room erdoor en schenk het mengsel in een ijsblokjesvorm (ingevet) om 10 blokjes te maken. Laat ze minstens een uur in de vriezer staan. Smelt voor het beslag de witte chocola in een kom boven een pan met kokend water. De bodem van de kom mag het water niet raken. Roer de chocola glad en laat afkoelen. Klop de boter in een grote kom romig met een mixer en voeg langzaam de suiker toe. Klop als het mengsel licht en luchtig is de losgeklopte eieren telkens met 1 eetlepel tegelijk toe. Klop goed na elke toevoeging. Schep er het meel, een mespunt zout en dan de gesmolten chocola door. Roer er de vanille-essence en genoeg melk om het mengsel dik vloeibaar te maken. Vet 10 vormpjes in en vul ze half met beslag. Haal de chocolablokjes uit de ijsblokjesvorm en doe een blokje in elk vormpje. Vul de vormpjes verder aan met beslag tot tweederde. Zet de vormpjes in een blaadslee en bedek ze losjes met goed ingevette folie. Bak de cakejes circa 25 minuten in een voorverwarmde oven op 180º. IJs Room melk vanille en de glucose aan de kook brengen. Giet dit op de hele koffiebonen en dit laten trekken gedurende 30 minuten. Gebruik hele bonen, anders kleurt het mengsel te sterk. Dan passeren en de vanille uitschrapen. Dooiers wit kloppen en daarna de suiker toevoegen, hete compositie hierop gieten. Weer voorzichtig al kloppend opwarmen tot binding. Dit kan nu opgedraaid worden in de ijsmachine. Bewaren in de vriezer. Maak een suikersiroopje (½ water ½ suiker). Voeg kruiden en likeur toe. Konfijt hierin de citrusvruchten (in vieren gesneden) tot marmelade Serveer het cakeje en het ijs gegarneerd met marmelade.