Menu Februari
2006
Hammousse met
salsa
Taartje
van wortelpuree met dressing van koolrabi en koriander
Tournedos
met een saus van geglaceerde uitjes en spek
Pralinésoufflés
450 gr. beenham in blokjes
¾ theel.paprikapoeder
4 ½ blaadjes gelatine
zout,mespunt cayennepeper
¾ dl.droge sherry
4 ½ dl.veloutésaus van kippenbouillon
Veloutésaus:
15 gr.boter
15 gr.bloem
½ liter kippenbouillon gemaakt van fond uit de pot;maar liefst zelf getrokken!
Zout en versgemalen peper
Boter smelten in de pan en van vuur af de bloem erdoor roeren.Pan op zacht vuur zetten en er onder goed roeren de koude bouillon in gedeelten aan toevoegen en verder 15 min.zachtjes doorkoken.Met versgemalen peper en zout op smaak brengen.
Mousse:
Gelatine weken in koud water.Los de goed uitgeknepen gelatine en de paprikapoeder op in de hete velouté en laat het geheel weer afkoelen tot kamertemperatuur.
Slagroom tot yoghurtdikte opkloppen;hamblokjes in de magimix 1 minuut draaien en er dan de velouté bijschenken en draaien tot een glad mengsel.Schep het in een schone kom en zet het op ijs om te koelen.
Spatel slagroom door mengsel en breng op smaak met zout en cayenne.Zet de mousse afgedekt met plasticfolie in de koeling (anders wordt ze grijs)
Garnering:
20 even geblancheerde aspergetips
handje gemengde salade
drupjes citroensap
28 geroosterde gehalveerde hazelnoten
salsa
Salsa:
2 rode paprika’s
2 gele paprika’s
1 ¼ dl.olijfolie
2 fijngesneden sjalotten
blaadjes van 2 takjes tym fijngehakt
12 blaadjes gescheurde basilicum
sap 2 citroenen
peper en zout
Licht geoliede paprika’s roosteren tot vel zwart is;in koud water dompelen en vel eraf trekken.Halveer ze en verwijder de zaadlijsten en snijd in hele dunne repen en daarna in kleine blokjes.Voeg sjalot,tym en basilicum toe en breng op smaak en roer er tot slot de olijfolie en citroensap door en schep alles goed door.
Maak met 2 lepels quenelles van de mousse en serveer op ieder bordje er 1 á 2; schep er salsa over en garneer met salade ,hazelnoten en aspergetips.
400 gr.briseerdeeg
boter om intevetten en door puree
375 gr.geschrapte wortel in blokjes
1 ei en 2 dooiers
zout en peper
225 gr.bloem
100 gr.koude boter in blokjes
snuf zout
1 ei
2 eetl.water
Boter door bloem kneden tot er broodkruimels ontstaan en dan ei met water mengen en erdoor kneden tot egale massa.1/2 uur laten rusten in de koeling en dan op kamertemp.brengen en uitrollen en er rondjes uitsteken die iets groter zijn als het bakvormpje.
Bakvorm invetten en met bloem bestrooien.Leg in ieder vormpje rondje bakpapier en vul met “bakerwten”.
Oven voorverwarmen 200”C en er het deeg 20 min.in bakken,bakpapier en erwten eruit en nog 5 min.bakken.
Klont smelten en er
5 eetl.olie
1 grote koolrabi geschild en in blokjes ½ cm.
1 ½ dl.groentebouillon gemaakt van fond of blokje
1 ½ eetl.pijnboompitjes
sap van 2 sinaasappelen
1 eetl.witte wijnazijn
snuf suiker
1 fijngesneden sjalot
1 ½ eetl.koriander in stukjes
Koolrabi smoren in 3 eetl olie gedurende 5 minuten;dan bouillon erbij en nog 5 min.zachtjes koken.Nu tot helft inkoken.
Pijnboompitten roosteren in 2 eetl.olie en boven kom in zeef laten uitlekken;koolrabi ook boven deze kom in zeef laten uitlekken.Sinassap tot ¼ inkoken en mengen met azijn,suiker en sjalot en het uitgelekte mengsel van olie en groentevocht.
Serveer het taartje op een bord met daaromheen de koolrabiblokjes,pijnboompitjes en giet de dressing erover,garneer met wat koriander.
10 hoge haasbiefstukken van ieder 120 gr.
100 gr. beurre culinair
60 jonge witte uitjes
10 plakken katenspek
Bestrooi het vlees met zout en peper.Maak de uitjes schoon en blancheer ze kort,spoel af in koud water en laat uitlekken.Katenspek in 3 en snijden en zachtjes uitbakken tot ze krokant zijn.
Bak
200 gr.ontbijtspek in kleine dobbeltjes
1 teen knoflook
1 sjalot heel fijngesneden
1 takje tym
Spek,knof,sjalot en tym zachtjes smoren in de achtergebleven boter;aanbaksels met rode wijn losroeren en fond eraan toevoegen en weer aan de kook brengen,dan koksroom erbij en inkoken tot lichtgebonden.Zeef het geheel en kruid met zout en peper.
Uitjes warmen in iets boter.
Tournedos op verwarmd bord zetten en er de saus omheen lepelen en garneren met uitjes en uitgebakken katenspekjes.
200 gr.suiker
280 gr. praliné
80 gr. bloem
8 grote scharreleieren waarvan 4 gesplitst in eiwitten en dooiers!!!!!
boter om
poedersuiker om te bestuiven
Oven voorverwarmen 180”C
120 gr.amandelschaafsel 10 minuten in de oven verwarmen.
160 gr.fijne suiker smelten met een klein scheutje water en 1 á 2 x roeren.Kneepje citroensap toevoegen en vuur hoger draaien tot suiker licht kleurt,dan amandelen erdoor en dit mengsel op een met bakpapier beklede bakplaat gieten.Laat het opstijven en afkoelen.
Nu met deegroller stukslaan en in de keukenmachine heel fijn malen.
Verwarm de melk met 100 gr. suiker en 200 gr. praliné.Klop de bloem ,4 hele eieren en 4 dooiers in een grote kom doorelkaar;klop er beetje bij beetje de pralinémelk door.Blijf roeren en verhit langzaam op laag vuur tot er een gebonden gladde vla ontstaat en laat dat afkoelen.
Vet
Bakjes op de bakplaat enoven voorverwarmd op 190 “C
Tot nu toe voor te bereiden! Maar hoe verder?
Eiwitten stijf slaan in de kitchenaid en als er glanzende pieken zijn geleidelijk de suiker erdoor kloppen.Vouw de eiwitten voorzichtig door het pralinémengsel,schep het in de bakjes en strijk glad af.
Bak de soufflés 15 minuten tot ze stevig en mooi uitgerezen zijn.Bestrooi met poedersuiker wanneer ze op tafel staan.