Menu Mei 2006

 

 

                                    Warme zalmmousse

 

 

 

         

           Asperges met tuinkruidenmarinade en gepocheerd ei

 

 

 

 

         

           Krokant gebakken rogvleugel met sojasaus en koolrolletje

 

 

 

 

                         Vanille/eierpudding met aardbeien

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Warme zalmmousse

 

500 gr. zalmfilet zonder vel en graatjes

2 theel.zeezout

versgemalen witte peper

4 eetl.citroensap

1 ¼ dl.slagroom

ruim 500 gr.hele blaadjes spinazie

100 gr.zalmeitjes

1 pakje groene aspergetips

 ¼ bosje dille

¼ bosje kervel

 

 

 

Verwarm de oven op 190”C

Pureer de in blokjes gesneden zalm in de blender of magimix tot een glad mengsel en maak

regelmatig de wanden schoon.Breng op smaak met zout en peper en citroensap en zet het in de koeling.Klop de ijskoude slagroom op tot ze lobbig is en vermeng lepel voor lepelvoorzichtig met de goed gekoelde zalmpuree tot het de dikte heeft van een zachte mousse die zijn vorm behoudt als ze uit de spuitzak komt.Zet het geheel terug in de koeling.

Blancheer de spinazie ½ minuut in kokend water,giet ze af en doe de spinazie in een bak ijswater .Leg op keukenpapier de uitgelekte blaadjes en dep ze nog eens droog.

Vet 10 soufflébakjes in en leg op de bodem een rondje bakpapier;beleg bodem en zijkanten met de spinazieblaadjes die mogen overhangen.Schep de mousse in een spuitzak met grote gladde mond, en doe het in de vormpjes;let erop dat de bodem goed bedekt is.Maak met een theelepel een holte in het midden waar wat zalmeitjes ingaan,en sluit af met wat mousse.Vouw de spinazieblaadjes erover en dek ieder vormpje af met alufolie.

Zet de vormpjes in een braadslede en giet er kokend water bij tot halverwege de vormpjes.

Gaar de vormpjes 15 minuten tot ze net stevig aanvoelen als je erop drukt;laat ze uit de braadslede nog zeker 5 minuten rusten voordat ze gestort worden.

Blancheer de aspergetips 3 minuten in licht gezouten water;en laat ze daarna uitlekken.

Serveer de mousse op een bedje van wat aspergetips licht bestrooid met een mengsel van gehakte dille en kervel.

 

 

 

 

 

 

                Asperges met tuinkruidenmarinade en gepocheerd ei

Ingrediënten voor 10 personen

40 asperges (AA-kwaliteit)

10 kakelverse eieren
azijn

5 tomaten
5 tenen knoflook

Marinade

150 g wortel
75 g sjalot
150 g bleekselderij
100 g venkel
2 teen knoflook (zonder de kiem)
olijfolie
boter
2 dl droge witte wijn
2 laurierbladen
dragonstelen
peterseliestelen
2 dl fumet (visbouillon)
2 eetlepels basilicumblaadjes
1 eetlepel dragonblaadjes
1 eetlepel munt
2 eetlepels kervel (geplukt)
2 eetlepels gehakte peterselie
citroensap

Ontvel en ontpit de tomaten. Snij ze in kwarten. Besprenkel met wat peper, zout en fijngehakte knoflook. Zet 30 minuten in een oven op 90º.

Tuinkruidenmarinade

Snijd de groenten en de knoflook in gelijke stukken en zet deze aan in wat olie en boter. Blus af met de witte wijn en voeg het laurierblad, de dragon- en peterseliestelen toe. Laat het geheel tot de helft inkoken en giet er dan de visbouillon bij. Laat dit circa 15 minuten trekken en passeer vervolgens door een zeef

Monteer het verkregen vocht op met vlokjes zeer koude boter tot de gewenste dikte en roer er de verse basilicum, dragon, munt en koriander door. Voeg als laatste de kervel en de peterselie toe, samen met in brunoise (blokjes) gesneden gekonfijte tomaat.
Breng op smaak met citroensap en zout.
Eventueel op dikte brengen met was puree van asperges (zie onder).

Asperges en ei

Schil de asperges met een dunschiller. Snij aan de onderkant een stuk af. Maak een bouillon van de schillen en onderstukken. Als de asperges niet heel vers zijn, wat suiker en een klontje boter toevoegen. Laat 20 minuten trekken. Doe de asperges bij de bouillon en kook 3 minuten, laat 20 minuten afkoelen in het vocht.

Maak eventueel wat puree van de aspergeonderstukken (zie boven).

Pocheer dan één voor één de eieren. Zet een hoog pannetje water op waarin een scheutje azijn is gedaan. Breek het ei in een kopje. Houd het water net tegen het kookpunt aan. Draai daarin met een garde een draaikolkje en laat het ei daarin zakken. Vouw - indien nodig - met behulp van een spatel of schuimspaan het wit rond de dooier en pocheer het ei ongeveer 3 minuten. Herhaal dit met de andere eieren en houd de reeds gepocheerde eieren intussen warm op een natte theedoek in de warmhoudkast..

Schik de warme asperges op de borden, schep de marinade erover en omheen en leg op elk bord een gepocheerd ei. Garneer met wat partjes gekonfijte tomaat. Direct serveren

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Krokant gebakken rogvleugel met warme sojadressing

 

10 gefileerde rogvleugels à 150 gram en gelijke dikte en zonder stug vel!!

20 eetl sterke visbouillon

8 eetl.Kikkoman sojasaus met rode dop

15 eetl.Maple syrup = Ahornsiroop

8 eetl.rode wijnazijn

20 eetl.zonnebloemolie

zeezout

6 eetl.sesamolie met 6 eetl.zonnebloemolie mengen om er de rog in te bakken.

Vergemalen witte peper

Bouillon,sojasaus,maple syrup en wijnazijn aan de kook brengen en op laag vuur inkoken tot een kwart.Met een garde de olie er met theel.bijdruppen tot er een licht gebonden dressing ontstaat.We houden de dressing warm in een oven op 50”C niet warmer anders schift het!!!!

Snijkant van de vleugels waar het visgratenprofiel zichtbaar is,licht zouten en dan in  2 grote tefalpannen waarin wat de gemengde olie is op matig hoog vuur 4-5 min.bakken tot de onderkant goudgeel en krokant is.Draai het vuur laag en laat nog 2 min.nagaren tot de bovenkant mat is.

Serveer op voorverwarmde borden  een spiegel van 1 ½ eetl. dressing  de rog met de krokante zijde  naar boven,bestrooi met peper en zout en een stukje van het kool rolletje en de rest van de dressing.

 

Krokant koolrolletje
1kg.chinese kool

2 plakjes verse gemberwortel

100 gr.boter

zeezout,vers gemalen peper

1 ½ theel.geraspte gember

10 velletjes rijstdeeg

5 eetl.arachide olie

Bladeren kool loshalen,wassen en droogschudden en de middennerf eruit snijden.

10 mooie bladeren apart houden en versnijden tot 12x8 cm.Rest kool in dunne reepjes snijden.Verhit 25 gr.boter in de pan en prik de 2 geschilde plakken gemberwortel aan een vork en roerbak hiermee de helft van de reepjes kool  tot beetgaar.Rest van de kool ook weer op deze manier roerbakken;breng alle kool op smaak met pepr,zout,geraspte gemberwortel en laat het goed uitlekken in een zeef.

De  bladeren kool  5 tellen blancheren in kokend water,koudspoelen en droogdeppen.Vul de bladeren met de reepjes kool en rol ze over de korte kant op en snijd uiteinden recht.

Rijstvellen in stukken van 15x10 snijden,de koolrolletjes erin oprollen en de naad plakken met wat water.Bak de rolletjes in de hete olie in de teflonpan gedurende 3 minuten tot ze goudgeel en krokant zijn.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Eier/vanille-pudding met aardbeien

Ingrediënten voor 10 personen

Karamel

125 g suiker
1 eetlepel water

Pudding

½ l melk
3 eieren
2 eierdooiers
mespunt (1 g) zout
85 g suiker
1 vanillestokje

Saus

450 g aardbeien
250 g aardbeien (garnering)
40 g geleisuiker
1¼ dl Grand Marnier
groene peperkorrels

Garnituur

50 stuks aardbeien
10 munttakjes

Karamel

De suiker in een pan, onder regelmatig kalm roeren met een houten spatel verwarmen tot een blonde karamel.
Pan van het vuur nemen en water toevoegen.
De pan op laag vuur zetten en de karamel in het water laten oplossen.
De vormpjes van een laagje (2 mm) karamel voorzien.

Eier/Vanille-pudding

De oven op 175º C voorverwarmen.
Het vanillestokje in de lengte halveren en in de melk met het zout aan de kook brengen.
De melk van het vuur nemen. Het merg uit het stokje met de achterkant van een mesje schrapen en aan de melk toevoegen.
De eieren en -dooiers met de suiker glad kloppen.
De warme (enigszins afgekoelde) melk al roerende bij de eiermassa gieten. De oplossing zeven.
De binnenkant van de vormpjes (van ± ½ dl inhoud) met boter besmeren. De vormpjes met de nog warme melk/eier-oplossing vullen.
Zet de braadslee met de vormpjes in de oven en giet de braadslee tot tweederde van de hoogte van het vormpje met kokend water is gevuld. De bak nu circa 45 minuten in de oven zetten. (Tot de oplossing gaar is.)
De pudding in de vormpjes laten afkoelen.

Aardbeiensaus

Doe een bodempje water met de aardbeien in een sauspan, bestrooi met suiker en kook de aardbeien 1 minuut op een hoog vuur.
Pureer de massa in de blender en wrijf hierna de puree door een bolzeef.
Maak een donkerblonde karamel en doe hierbij de aardbeienpuree, goed roeren tot de karamel is opgelost.
Voeg de Grand Marnier, laat afkoelen en voeg de groene peperkorrels toe. Laat de saus verder afkoelen.

Opmaken

De puddinkjes uit de vorm lossen en op een schaal zetten. (Dan kan de karamelsaus wat weglopen.)
De puddinkjes op het bord schikken en met de aardbeiensaus omringen.
Schik de schoongemaakte en gehalveerde aardbeien rondom op het bord en munttakjes garneren.r