Menu januari 2006

Warme groente terrine

Heldere gemberbouillon met eendenborst

Heilbot in een krokant jasje

Griesmeelbavarois met een winterse saus

Warme groenteterrine

Ingrediënten voor 12 personen:

300   g winterwortel
300   g broccoli 
300   g knolselderij
150   g      Parmezaanse kaas
3        st eieren
500  ml slagroom
l        tl kerriepoeder
nootmuskaat
peper en zout
3       st prei met veel groen (het wit bewaren voor de soep)
100  g walnoten

Bereiding:

Winterwortel  schoonmaken, in stukjes snijden en  in ca 10 min gaarkoken in water met zout.
Broccoli  schoonmaken. De stronk in stukjes snijden; de rest in kleine roosjes verdelen en in 
ca 10 min gaarkoken in water met zout.
Knolselderij schoonmaken , in stukjes snijden en in  ca 10 min gaar koken in water met zout.
 De groenten ieder apart goed laten uitlekken en uitdampen en daarna apart pureren in de
foodprocessor (steeds eerst schoonmaken, want de groenten mogen niet gemengd worden).
De groenten overdoen in elk een eigen kom en de Parmezaanse kaas over de kommen verdelen
en erdoor  scheppen. Door elke groente 1 ei en 3 el slagroom roeren.
De wortelpuree op smaak brengen met zout en kerriepoeder. De broccolipuree  op smaak brengen met zout, nootmuskaat en peper. Let op: beide purees goed op smaak maken anders is de smaak straks te flauw. Van de prei het groene blad afsnijden en in een pan met kokend water de preibladeren ca 3min blancheren. In een zeef onder koud stromend water afspoelen. De preibladeren in de lengte 
in 2 lagen uit elkaar trekken. Een cakevorm (inhoud ca 1500 ml) invetten en  bekleden met de preibladeren en deze ca 4 cm laten overhangen. Achtereenvolgens de broccoli- en wortelpuree met beleid in de vorm scheppen. De bovenkant glad strijken en de preibladeren er overheen vouwen.
De vorm afdekken met aluminiumfolie en gaatjes in het folie prikken.
Verwarm de oven voor op 200 °C. Vul een braadslee met kokend water  tot  ca 2 cm onder de rand. Zet de cakevorm in de braadslee.
De groenteterrine in ca 1,5 uur gaar laten worden. Ze is gaar als ze in het midden stevig aanvoelt.

Saus:
De walnoten fijn hakken. De rest van de room in een pannetje op een hoog vuur in ca 5 min laten inkoken en de walnoten erdoor roeren.

Serveren:

De groenteterrine in 12 plakjes verdelen over de borden.
Het plakje schuin doormidden snijden en de twee helften elegant op het bord draperen.
Nappeer de saus en geef de rest van de saus apart in een  sauskom erbij.

Heldere gemberbouillon met eendenborst

Ingrediënten voor 10 personen

Eend

2 eendenborstfilet (± 50 g p.p.)

Bouillon

2 stengels sereh (citroengras)
6 cm gemberwortel
2 sjalotten
4 teentjes knoflook
1 prei
1 worteltje
1 bouquet garni
2 l gevogeltefond
2 eetlepels Thaise vissaus
2 eetlepels limoensap

Garnering

2 bosuitjes
1 bos verse koriander (± 15 g)

2 eetlepels olijfolie met knoflook- en chiliaroma

Eend

Eendenborst even laten aanvriezen.
Met scherp mes vel van eendenborstfilet snijden. Filets in smalle reepjes snijden. Voor de borrelhap: snij het vel in ruitjes en bak die uit.

Bouillon

Citroengras in de lengte halveren. Gember schillen en in plakjes snijden. Sjalot en knoflook pellen en fijnhakken. Prei en wortel in plakjes snijden. Bouquet samenbinden.

Fond aan de kook brengen. Sereh, gember, sjalot, prei, wortel, bouquet, knoflook, vissaus en limoensap toevoegen. Bouillon ± 15 minuten op laag vuur, op vlamverdeler, laten trekken.

Passeer door een zeef. Laat geforceerd afkoelen. Klop er dan een eiwit door, één per liter vloeistof. Als de eiwitschalen schoon zijn, kun je die ook toevoegen. Breng voorzichtig aan de kook en roer af en toe. Als het gestolde eiwit boven komt drijven de bouillon passeren.

Bosuitje schuin in ringen snijden. Bewaar het groen voor het tussengerecht. Korianderblad van steeltjes plukken.

Presentatie

Bouillon weer aan de kook brengen. Rauwe eendenborst, bos-uitje en koriander over diepe hete borden verdelen. Hete gezeefde bouillon in de soepborden scheppen. Het vlees gaart zo in de bouillon. In elk bord beetje chiliolie druppelen.

Heilbot in een krokant jasje

10 heilbotfilets zonder vel à 150 gr.

6 grote lange vastkokende aardappelen

150 gr.beurre culinair

2 eetl.olijfolie

4 preien zeer fijngesneden

ongeveer 1 theel.kerriepoeder

10 eetl.witte wijn

2 ½ dl.koksroom

zeezout en zwarte vers gemalen peper

Verwijder de graatjes uit de vis;snijd de filets in gelijke stukken ,bestrooi met zout en peper .

Snijd de aardappels in lange dunne repen met een kaasschaaf of dunschiller;de repen moeten wel recht zijn en gevouwen kunnen worden.

Verhit de helft van de geklaarde boter met olijfolie en bak hierin voorzichtig de repen aardappel ong.2 minuten tot ze gaar zijn.Houd de repen warm.

Verpak iedere heibotfilet in repen aardappel die elkaar overlappen,zodat er een mooi pakketje ontstaat en zet ze dan 1 uur in de koeling.

Bestrijk de pakketjes met geklaarde boter en zet ze weer in de koeling.

Bak de zeer fijngesneden prei in wat beurre culinair tot ze zacht en gaar is en blus af met de witte wijn.Kook nog even door en doe er dan de koksroom bij en breng op smaak met peper,zout en kerrie en kook even 4 minuten in.

Verwarm ondertussen een koekenpan met anti-aanbaklaag en leg de pakketjes in de droge pan;bak ze ongeveer 3 minuten aan iedere kant tot ze bruin en krokant zijn.Let op vuur niet te hoog!!!!

Serveer de pakketjes op voorverwarmde borden op een bedje van prei.

Griesmeelbavarois met winterse saus

3 blaadjes witte gelatine

5 dl.melk

80 gr.griesmeel

1 citroen

5 dl.slagroom

100 gr.suiker

Week de gelatine in koud water.Breng de melk aan de kook en roer er snufje zout en griesmeel door;laat dit gedurende 4 minuten koken.Neem de pan van het vuur en los er de goed uitgeknepen gelatine in op.

Rasp de schil van de citroen en doe dit mèt het sap door de griesmeel.Wanneer het mengsel lobbig wordt voorzichtig de met de suiker geklopte room erdoor spatelen.

Vet timbaaltjes in met wat olie en leg op de bodem van het timbaaltje een rondje bakpapier;vul de timbaaltjes nu met het mengsel en laat ze in de koeling verder opstijven.

Saus:

1 vanillestokje open gesneden

1 kaneelstokje

4 schijven sinaasappel

2 schijven citroen

4 dl rode wijn

60 gr.suiker

10 gewelde pruimen zonder pit

Laat de ingredienten zachtjes koken en bind met wat arrowroot en laat het afkoelen.

Maak de zijkanten van de timbaaltjes met een mesje los en stort ze ieder op een bordje en dresseer met de saus waar sinaasappel,citroen,kaneel en vanillestokje uit zijn verwijderd.