Risotto
met pompoen
Hazerug met twee sauzen
Gembermousse met aardbeiencoulis
Receptuur voor 10 personen
Ingrediënten:
Bereidingswijze:
Schil de aardappelen en rasp ze;voeg er de fijngesneden prei en de
gehakte
sjalotjes bij.Verhit de olie in een kleine koekenpan en bak hier de
pannenkoek aan weerszijde
goudbruin in.Snijd er tenslotte op een plank
3hoekjes van.
3
grote aardappelen geraspt
125
gr.fijngesneden prei
3
gehakte sjalotjes
peper,zout Kook
de peultjes beetgaar
arachide olie
Ontdoe
de borsten van vel en kruid ze.Laat de boter smelten en bak de
borstjes snel om en om goudbruin en houd ze warm onder aluminium
30 peultjes folie.
Blus de pan af met de crême de cassis en voeg
room en zout en peper naar
smaak toe.
Pureer de bramen op,30 na, met de
wildfond en voeg de puree bij de saus en
laat de saus even inkoken.
10
duivenborsten
peper
en zout
Serveer de duivenborst in dunne tranches, op een warm bord,op een
spiegel
wildkruiden van wat
saus en garneer met de peultjes,bramen en aardappel 3hoekjes
ong.
250 gr.bramen vers of
diepvries
50
cc crême de cassis
½
dl.wildfond
2 ½
dl.room
50
gr.boter
Bereidingswijze:
Ingrediënten:
Bak in een koekenpan met anti aanbaklaag de kleine blokjes pancetta zonder
boter knapperig en laat uit lekken.
125
gr.pancetta in kleine Verwarm de bouillon.
blokjes Smoor de
fijngesneden sjalot en pompoenblokjes in de olie en schep ong. 2
3
grote sjalotten fijngesneden
minuten de rijst mee.Schenk de wijn erbij en laat zachtjes inkoken.Giet
de
1
½ liter kippenbouillon bouillon er in kleine etappes
bij maar zorg steeds dat de bouillon volledig door
1250
gr.pompoenvlees in de rijst
is opgenomen voor er weer nieuwe aan toegevoegd wordt!Ga net zo
kleine blokjes van1 cm. lang door tot de rijst korrels gaar
zijn;dit duurt 15-20 minuten!
6 eetl.olijfolie Roer er de mascarpone,pancetta en de helft van de Parmezaanse kaas door en
500 gram Arboriorijst= Breng op smaak met peper en
zout ; serveer op warme borden en strooi er de
risottorijst rest van de kaas over.
2 ½
dl witte wijn
4 eetl.mascarpone
100
gr.Parmezaanse kaas
zout
en peper
Bereidingswijze:
Ingrediënten:
50
gr.rozijnen
2
kweeperen
Appelcompôte;
4
jonagold
Week de rozijnen.Schil de kweeperen en snijd in 8ten en laat ze een ½ uur
sap
citroen
koken.Schil de appels en snijd ook in 8ten en laat ze met
suiker,rozijnen ,
150
gr.suiker
citroensap en kweeperen en wat water een ½ uur stoven.
Spruitjes:
400 spruitjes Ontdoe de
spruitjes van de buitenste blaadjes en het onderste deel van het
zout,peper,nootmuskaat stronkje en kook ze met zout
in een pan beetgaar.Controleer met vork!
klont boter Giet ze
af en zet in ijswater.Voor serveren in wat boter smoren en bestrooien
met zout,peper en nootmuskaat
Rode
kool:
750 gr.rode kool Van buitenste
bladeren ontdoen ,raspen en aan de kook brengen met kruid-
¼ liter rode wijn
nagel,,peperkorrels,en laurier en rode wijn en schepje suiker en
scheutje
3 kruidnagels rodewijn azijn.Ongeveer 3 kwartier zachtjes laten
koken.Bind de rodekool
6 geplette peperkorrels met een plak ontbijtkoek
1 dikke plak ontbijtkoek
rode wijnazijn Wildsaus:
Haasaanbaksels afblussen met rode wijn en
wildfond.Laat de saus even in-
koken voeg jenever en room toe en
breng op smaak met zout en peper.
½ liter rode wijn
1 pot wildfond
1 eetl.jenever
¼ dl.room
zout en peper
Mosterdsaus:
1 eetl.mosterd Helft wildsaus
mengen met mosterd en niet meer laten koken,wordt anders
helft wildsaus bitter
Hazenrugfilets:
10 hazenrugfilets à 120 gr. Bestrooi met peper en zout en bak
ze in de hete boter snel rondom bruin.
Zet ze nog 4 minuten in een voorverwarmde oven 180”C.
Snijd de filets in tranches en houd ze warm.
In midden warm bord tranches leggen met aan ieder kant een saus,rode
kool,
spruitjes en een quenelles compôte.
4
eidooiers
Gelatine weken in koud water;eidooiers stijf slaan met suiker
4
eiwitten
en gembersiroop.Slagroom stijf slaan; eiwitten stijf slaan.
8
blaadjes gelatine
Witte wijn verwarmen en er de gelatine in oplossen,dit mengen
¼
dl.witte wijn
met eidooier mengsel en goed koud kloppen.Slagroom erdoor en
½
liter slagroom
fijngesneden gember en tot slot voorzichtig de stijfgeslagen ei-
100
gr.suiker
witten erdoor scheppen.Vul timbaaltjes of
bakjes met mousse en 5 fijngesneden gemberbolletjes laat in de koeling
laten opstijven.
2 eetl.gembersiroop
Serveer de mousse met daaromheen aardbeiencoulis en ½
schijfjes
kiwi.
5
kiwi
Aardbeiencoulis:
500
gr aardbeien Water
met suiker koken tot suiker opgelost is.Aardbeien met sui-
100
gr.suiker
kerstroop pureren en weer laten afkoelen .
1
dl.water