Waarde confrčres,
Allereerst wil ik van de gelegenheid gebruik maken, mijn beste confrčres, om iedereen een gezond, gelukkig en culinair opperbest 2006 toe te wensen. En uiteraard als sommelier, wil ik daar graag mijn glas op heffen!
Naar ik aanneem, zal de meerderheid van u oudejaarsavond in huiselijke kring hebben gevierd samen met familie, vrienden en kennissen onder het genot van oliebollen, appelflappen en uiteraard met een glas Champagne of een andere mousserend lekkers in uw knuisten. Een enkeling heeft naar oud gebruik wellicht nog oublies of oblies op z´n Hollands (van oblatus = opgedragen of gewijd) gegeten. En rond klokke twaalf heeft u wellicht nog met behulp van vuurwerk het oude jaar weggeschoten en het nieuwe jaar ingeluid.
Nu denkt u misschien dat dit een universeel gebruik is, maar daarin vergist u zich toch deerlijk. Oudejaarsavond op deze wijze gevierd is typisch voor deze contreien. In Frankrijk, in ieder geval in Parijs, ligt het toch weer wat anders. Het gebruik van Champagne op de oudejaarsavond oftewel Silvesteravond (Saint Sylvestre) rond twaalf uur mag hier ook gebruikelijk zijn, maar daarvoor placht men de avond met familie door te brengen in een goed restaurant met een specifiek Silvestermenu.
Mijn eega en ik hebben dit tot onze schade en schande ervaren, toen wij eind 1992 in Parijs verbleven. Als wij hadden getracht van tevoren een tafel te reserveren, hadden wij dit nog misschien tijdig ervaren, maar helaas niets vermoedend hadden wij ons begeven naar een restaurant bij ons in de buurt om daar aan te schuiven aan een goede oudejaarsdis. Naar wij dachten! De Patron moest ons echter malheureusement tot zijn grote spijt teleurstellen, hij was helemaal bezet. Ook de daaropvolgende restaurants moesten jammer doch helaas zeer beslist ons de deur wijzen, daar ze totalement complet waren.
Uiteindelijk togen wij naar een Thais restaurant. Niet bepaald een restaurant, dachten wij, waar de gemiddelde Fransman, zijn oudejaarsavond wil doorbrengen. En in eerste instantie dachten wij hierin ook ons gelijk te vinden. Met alle egards werden wij ontvangen en aan tafel genodigd. Doch toen zij vervolgens om onze naam vroegen, moesten wij helaas toch weer opstappen en de vrieskou induiken, daar wij niet voorkwamen op de lijst van reserveringen (ter illustratie: deze was drie maanden van tevoren al helemaal volgeboekt, zo verklapte ons de gerant).
In armoede hebben wij, tot op ons bot verkleumd als enige gasten in een Café ŕ Tabac, nog iets warms naar binnen kunnen werken. Een onvergetelijke ervaring maar toch niet een zoals wij het ons hadden voorgesteld: deze oudejaarsavond 1992!
Dus een goede raad. Als u van plan bent in de toekomst oudejaarsavond in Parijs te vieren, vergeet dan niet tijdig een tafel te reserveren in een (goed) restaurant. Dit zal u veel ellende besparen!
Les Romains Blanc is een huwelijk tussen twee druivensoorten: Chardonnay en Viognier. Het volle, ronde van de chardonnay zorgt samen met het exotisch frisse en volfruitige van de viognier voor een complexe en verrassende witte wijn. De druiven voor deze bijzondere combinatie worden 's ochtends vroeg geoogst, zodat ze zo fris mogelijk zijn. Doordat ze korte tijd in contact met de schillen zijn gebleven, is de wijn zeer aromatisch. Hij heeft aroma's van witte bloemen en peren en in de smaak perzik en ananas. De afdronk is vol maar toch fruitig. Een wijn die goed past bij de groente terrine en de heilbot
Heldere
gemberbouillon met eendenborst
Voor de verandering is nu een geen Pas de Vin, maar een wijn die uitstekend past bij deze krachtige bouillon, namelijk een sherry. Om te precies te zijn, een Oloroso. Oloroso is een amber tot mahoniekleurige droge sherry met een krachtig bouquet en die een wat zwoelere, meer indringende smaak heeft dan Fino. Juist omdat we (goede) sherry veelal associëren met Fino of Manzanilla is het interessant in dit kader iets meer over de Oloroso of beter gezegd de totstandkoming ervan te vertellen.
Als we het over sherry hebben, onderscheiden we twee hoofdsoorten: mét en zonder florvorming. De eerste zijn de fino’s ( Fino, Amontillado en Manzanilla) en de tweede de oloroso's. Maar wat is nu precies florvorming en welk effect heeft dit op de sherry? Het antwoord op deze vraag ligt in de manier waarop sherry gemaakt wordt. Men maakt eerst gewone wijn. Deze wordt vervolgens versterkt: er wordt een neutrale wijnalcohol aan toegevoegd, waardoor het alcoholpercentage toeneemt. De versterkte wijn wordt om te rijpen in vaten gedaan die niet helemaal - ongeveer voor vijfzesde - worden gevuld. In een deel van de vaten vormt zich op de wijn een centimeters dikke, grijswitte laag gist, de zogenaamde 'flor del vino' (bloem van de wijn). Deze gist bevindt zich op de schil van de palominodruif en komt bij het persen in de wijn terecht. De laag flor beschermt de wijn tegen oxidatie en voorkomt dat deze wordt geďnfecteerd door azijnbacteriën. Ook geeft het de wijn een specifiek amandelaroma, dat we in alle fino's terugvinden. Florvorming heeft niet in alle vaten plaats. In een vat waarin het niet optreedt, ontstaat een ander type sherry: oloroso. Dit is net als fino een droge sherry, maar iets donkerder van kleur en steviger van smaak. Ook heeft oloroso een hoger alcoholpercentage. Het ontstaan van flor kan niet gestuurd worden, maar men probeert het wel zoveel mogelijk te beďnvloeden. Bijvoorbeeld door voor fino kelders te selecteren, waar doorgaans florvorming optreedt. Het is makkelijker om een oloroso te maken als je het alcoholpercentage verhoogt tot boven de 17 procent. Dan ontstaat er geen flor en krijg je automatisch een oloroso
Evenals bij het voorgerecht, Les Romains Blanc voor het hoofdgerecht
.
Deze fris zoete dessertwijn uit het Zuidwesten van Frankrijk uit de buurt van Bergerac heeft een heerlijke smaak van gebrande suiker en aangename zuren. Tot in de jaren zeventig van de vorige eeuw in de vergetelheid geraakt, ofschoon Monbazillac tot de beruchte wijnziekte in de jaren zeventig van de 19e eeuw als de evenknie van de Sauternes werd beschouwd. Monbazillace heeft echter de afgelopen jaren een belangrijke comeback doorgemaakt en verkeert weer in topvorm. Perfect om goed gekoeld - maar niet te koud! - bij de griesmeelbavarois met de winterse pruimensaus te serveren. Past ook goed bij salades met lichtgerookte vleeswaren,
Zowel voor Rood en Wit te nuttigen bij het bereiden van de maaltijd, zullen we de voorraadkast plunderen.