MENU   OKTOBER   2005

 

  

 

 

 

                                                                                              'Praline' van gemarineerde tonijn met garnaaltjes, notensla en kerriemayonaise

 

 

                                                                                     

Cantharellensoepje

 

 

 

 

Runder-entrecote met ossenstaart en doperwtenpuree

 

 

 

 

Koude druivensoep met cognacparfait

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

'Praline' van gemarineerde tonijn met garnaaltjes, notensla en kerriemayonaise

Ingrediënten voor 10 personen

500 g verse tonijnfilet (even aanvriezen)
200 g gepelde garnalen

Marinade

2 eetlepels fijngehakte dille
4 gembernootjes met aanhangend vocht
½ dl witte-wijnazijn
1½ dl olijfolie

Mayonaise

1 sjalotje
25 g boter
½ eetlepel kerriepoeder
1 eetlepel cognac
2 eierdooiers
1 eetlepel witte wijnazijn
1½ dl arachideolie

200 g rucola

Dressing

½ sjalot
1 teen knoflook
½ dl witte-wijnazijn
½ bosje peterselie
3 dl arachideolie

Draai de ingrediënten voor de marinade in een keukenmachine tot een gladde marinade.

Snij de tonijn in min of meer vierkante plakken van ½ cm dikte en marineer ze gedurende 1 uur in de marinade.

Mayonaise

  1. Hak de sjalotjes zeer fijn en fruit ze in de boter glazig (1 minuut).
  2. Roer de kerriepoeder erdoor en nog 1 minuut op laag vuur meebakken, zodat het kerriepoeder door de boter wordt opgenomen.
  3. Afblussen met een scheutje cognac. Laten afkoelen.
  4. Meng in de keukenmachine de eierdooiers met de witte wijnazijn. Laat dit even draaien.
  5. Voeg het sjalot/kerrie-mengsel toe.
  6. Voeg de olie toe: eerst druppelsgewijs en vervolgens als de mayonaise 'pakt' (mooi bindt) straalsgewijs, tot een gladde mayonaise is verkregen.

Meng de garnalen met een gedeelte van de kerriemayonaise. Leg de plakken tonijn op stukjes plasticfolie. Verdeel de garnalen erover en bind het plasticfolie bijeen zodat er een bolletje ontstaat. Zet koel weg.

Kruidendressing

Maal in de keukenmachine de gepelde sjalot, de peterselie en de teentjes knoflook helemaal fijn. Voeg de helft van de olie toe en laat draaien tot de dressing egaal groen van kleur is. Voeg dan de overige olie toe en laat de machine nog even draaien. Wrijf door een fijne zeef en maak op smaak met peper en zout.

Ontsteel de notensla. Maak aan met de kruidendressing.

Leg de notensla in het midden van vier grote borden. Leg in het midden van de sla de tonijn'praline'. Teken met wat kerriemayonaise een mooi patroon om de salade.r

Cantharellensoepje

Ingrediënten voor 10 personen

 

½ l kippenbouillon (zie verderop)
¼ l room
4 sjalotjes
75 g panceta
1 takje tijm
1 glas witte wijn
1 theelepel suiker

500 g cantharellen
2 tenen knoflook

Kippenbouillon

500 g kipkarkassen
200 g wortel (gehakt)
200 g selderij (gehakt)
2 tenen knoflook
1 tomaat (in stukken)
3 dl witte wijn
1 laurierblad
½ eetlepel peperkorrels
takjes tijm

Cantharellensoepje

Zet kopjes in de warmhoudkast!

Maak de kippenbouillon in de snelkookpan.

Snij de sjalotjes, knoflook en het spek fijn en fruit deze licht aan, zonder te verkleuren. Laat de schoongeborstelde cantharellen zachtjes meebakken. Als ze vocht loslaten een theelepel suiker toevoegen.

Neem 20 cantharellen uit de pan en bewaar deze voor de garnering.

Blus de inhoud van de pan af met de witte wijn en voeg de tijm en de kippenbouillon toe. Laat het geheel circa 10 minuten zachtjes koken.

Pureer de inhoud met de staafmixer en laat het nogmaals circa

10 minuten zachtjes koken. Passeer het soepje tweemaal door een fijne zeef en doe het hierna terug in de pan. Voeg de room toe (let op dat er geen al te groot temperatuurverschil is tussen de room en het soepje).

Kook het geheel in tot ¾ van de oorspronkelijke hoeveelheid. Breng op smaak met witte peper en zout. Klop met de Bamix en met het speciale mesje (met de bobbeltjes) het soepje schuimige alvorens het in het kopje gaat.

Garneer af met in ieder kopje twee cantharellen.

Kippenbouillon

Verhit voor de gevogeltebouillon wat olijfolie in een grote pan en laat de gewassen en grof gesneden groeten al roerende een paar minuten zweten. Doe groente plus vocht alvast in de snelkookpan. Draai het vuur iets hoger, voeg in stukken gehakte kipdelen toe en laat zachtjes meebakken tot het vlees aan alle kanten gekleurd is. Blus af met de witte wijn, schraap het aanbaksel los. Doe dit alles plus de kruiden en zout & peper in een snelkook pan en vul af met koud water. Laat 30 minuten koken. Giet de bouillon door een fijne zeef. r

 

Runder-entrecote met ossenstaart en doperwtenpuree

Ingrediënten voor 10 personen

1 kg g runder-entrecote
50 g broodkruim

Ossenstaart

1½ kg ossenstaart
1 winterwortel
½ knolselderij
1 ui
1 blaadje laurier
4 teentjes knoflook
2 takjes tijm
2 kruidnagels
1 l kalfsfond
½ fles rode wijn
2 tomaten
arachideolie

Peterseliekruim

broodkruim van 6 sneetjes brood zonder korst
½ eetlepel gehakte peterselie
½ eetlepel gehakte dragon
50 g zachte boter
teentje geperste knoflook

Doperwtenpuree

500 g doperwten
50 g boter

wit van prei
4 sjalotjes
bloem

Ossenstaarttorentjes

Bak de ossenstaarten in de olie aan in een braadslee. Schep ze over in een snelkookpan. Zet de in stukken gesneden ui, geplette knoflook, laurier, tijm, kruidnagel en tomaat aan in dezelfde braadslee. Voeg dit bij de ossenstaarten. Giet er ook de kalfsfond bij en de rode wijn. Snij de knolselderij in dikke plakken en schil de wortel. Voeg beide groenten aan de ossenstaarten toe. Laat het geheel stoven tot de ossenstaarten volledig gaar zijn.

Neem de knolselderij, de winterwortel en de ossenstaart uit het braiseervocht. Zeef het vocht en laat het inkoken tot er een lichte jus ontstaat.

Pluk het vlees van de gare ossenstaarten, hak het niet te fijn en meng het met enkele lepels kookvocht. Breng het mengsel op smaak met grove peper en zeezout. Steek uit de plakken knolselderij met een ring 10 rondjes van 4 cm doorsnee en leg die in ringen van 4 cm hoog. Schep de wortel uit het vocht, snij in fijne blokjes en schep die in de ring. Schep hierop de ossenstaart. Goed aandrukken. Dek de ringen af met peterseliekruim. Meng hiertoe broodkruim, dragon, peterselie, boteren knoflook door elkaar. Gratineer de ringen mooi bruin onder de grill.

Doperwtenpuree

Kook de doperwten goed gaar en pureer ze door een fijne zeef. Meng de boter er door. Breng de puree op smaak met peper en zout.

Snijd ragfijne reepjes van de prei en blancheer ze heel kort in kokend water. Dep ze droog en frituur de preireepjes in olie van 160º.

Snijd dunne ringen van de schoongemaakte sjalotten. Haal die ringen licht door de bloem en frituur ze eveneens.

Verdeel de entrecote in twee of drie stukken, kruid ze en bak ze mooi rosé (kerntemperatuur 55º). Laat het vlees ten minste 15 minuten rusten. Bedek de entrecote-delen met het broodkruim en zet het vlees enkele minuten in een hete oven..

Snij het vlees in 20 stukken en verdeel ze over de borden. Leg hierop de gefrituurde prei en sjalotjes. Neem de ossenstaart uit de ringen, leg deze naast het vlees en verdeel de doperwtenpuree rond het vlees. Schep de saus rondom het gerecht.r

 

Koude druivensoep met cognacparfait

Ingrediënten voor 10 personen

Parfait

4 dl druivensap
160 g suiker
6 eierdooiers
4 eetlepels cognac
6 dl slagroom

Soep

4 blaadjes gelatine
4 dl helder druivensap
6 dl Riesling
100 g suiker
1 borrelglas cognac

mint
  1. Voor de parfait druivensap en suiker tot de helft laten inkoken.
  2. De eierdooiers en een kom schuimig kloppen.
  3. Onder voortdurend kloppen beetje bij beetje de ingekookte vloeistof toevoegen.
  4. Kloppen tot het mengsel bijna is afgekoeld en op smaak maken met cognac.
  5. De slagroom stijfkloppen en door het schuimige eimengsel spatelen.
  6. Kleine ovale schaaltjes vullen met het mengsel en laten bevriezen.

Voor de soep de gelatine in koud water weken. Het druivensap, de wijn en suiker in een pan doen. Verwarmen maar niet laten koken. De gelatine goed uitknijpen en in de warme vloeistof oplossen. De pan in een kom met ijsklontjes zetten en al roerend af laten koelen.

De ijskoude druivensoep met cognac op smaak maken en met de wijn aanvullen. In gekoelde soepborden scheppen. De parfaits in de soep storten. Garneren met munt.r