Maak de 3 liter runderbouillon gereed mbv de potten runderfond. Zeef boven een grote kom de bloem; maak een kuiltje in het midden en doe daar de eidooiers,1 theelepel olie met 250-500 ml water in. Kneed daarvan een soepel deeg. Verpak dit in plastic folie en laat het op een koele plaats een uur rusten.

Maak de spinazie schoon en was ze. Blancheer ze daarna kort in gezouten kokend water en domper direct daarna de massa in koud water. Uit laten lekken en zo droog mogelijk uitknijpen. Hak daarna de spinazie.

Laat de gesnipperde uit even aanzweten in de koekepan.

Meng fijngedraaid kalfsgehakt, de geraspte kaas, spinazie, even gebakken uit en de creme fraiche; breng op smaak met zout,peper en een vleugje nootmuskaat en zet de vulling afgedekt koud weg.

Schrap de worteltjes, was ze en maak er 2 mm dikke plakjes van. Steek uit de wortelplakjes sterretjes en blancheer deze beetgaar.

Rol het pastadeeg uit op een met bloem bestoven werkvlak tot vier dunne - zo veel mogelijk - gelijke vellen.

Leg zo’n vel op een bestoven vlak. Spreid over het vel wat van de raviolivulling en leg hier boven op een tweede vel. Steek met behulp van een raviolistekertje totaal 30 ravioli’s uit de gevulde vellen.

Kook de ravioli in gezouten water ( olijfolie aan het water toevoegen om aan elkaar plakken tegen te gaan) gaar.

Presentatie

Serveer de soep uit in goed voorverwarmde diepe borden ( eerst worteltjes en ravioli) en daarna de kokende bouillon en wat grof gehakte peterselie voor de kleur.

Lamsribstuk met asperges en peultjes.

Ingrediënten:

2 kg lamsrack voor de saus

100 gram boter 4 dl lamsfond

peper, zout, tijm 1 borrelglas rode port

150 gram Bleu de Bresse

Garnituur:

1 kg geschrapte krielaardappeltjes

1 bosje peterselie

30 witte asperges (AAA)

250 gram jonge peultjes

Bereiding

Lamsrack kruiden met zout en peper en wat tijm. Rondom snel bruin aanbraden en laten rusten. Kort voor het uitserveren 5 minuten in een voorverwarmde oven ( 225 gr) plaatsen om ze te garen. Kerntemperatuur moet 55 gr zijn.

Voor de suas het braadvet afblussen met lamsfond en de rode port; aanbaksels goed losmaken en het geheel laten inkoken tot 3 dl. Zonodig zeven. Dan de kaas, kin kleine blokjes gesneden, toevoegen en laten smelten.

De krielaardappeltjes moeten beetgaar gekookt worden. Voeg zout toe en glaceer ze met wat boter voor het opdienen. Strooi er wat gehakte peterselie over.

Schil de asperges met een dunschiller en snij 3 – 5 cm van de houtige uiteinden af. Bewaren tot het koken in koud water. Was de schillen en kontjes en breng in een ruime pan met water, klontje suiker en wat zout aan de kook; laat de schillen ca 30 minuten trekken. Zeef de schillen er uit. In het kookvocht worden de asperges gekookt ( ca 12 minuten); pan van het vuur en nog eens 12 minuten nagaren. De asperges uit de pan nemen, glaceren met een weinig gesmolten boter en snel opdienen.

Blancheer de peultjes in gezouten water beetgaar (3 min) direct spoelen in koud water. In de magnetron voor het opdienen even verwarmen en glaceren met gesmolten boter

Presentatie

Koteletjes snijden uit de lamsrack. Op voor verwarmde borden een spiegeltje maken van saus; dakpansgewijs de koteletjes daarin leggen.

Afgarneren met 3 asperges, 9-10 krieltjes en wat peultjes. Direct uitserveren.

Tiramisu

Ingrediënten

175 gram eidooiers 750 gram mascarpone

60 gram eiwit uit een pak 4 eetlepels suiker

1 dl slagroom 5 dl sterke koffie

80 lange vingers cacaopoeder

2 dl amaretto roomijs

vanillesaus

Bereiding

Klop de slagroom met 2 eetlepels suiker op. Klop de eidooiers en eiwit samen met twee eetlepels suiker tot een stevige massa. Voeg de mascarpone toe en meng weer tot een stevige massa. Voeg tot slot de geklopte slagroom toe en meng tot een gladde massa. Vermeng de koude koffie samen met de amaretto in een kom. Haal een voor een de lange vingers door de koffie en bedek hiermee een vorm. Smeer de helft van de crème hier op. Doe vervolgens de volgende laag lange vingers in tegengestelde richting en daarop de rest van de crème. Strooi vervolgens cacaopoeder en laat even doortrekken.

Uitserveren

Bedek een spiegel van een diep bord met een beetje vanillesaus en leg hierop een bolletje ijs en leg ernaast een punt tiramisu.

Vanillesaus:

Ingrediënten

4 eidooiers 100 gram suiker

2 vanillestokjes 4 dl melk

Bereiding:

Snij de stokjes overlangs open en krab het merg er uit. Breng de melk, merg en de helft van de suiker aan de kook, zet vervolgens het vuur laag en laat 5 minuten trekken. Klop de eidooiers met de rest van de suiker romig en voeg al roerende de hete melk hier aan toe. Zet de pan op het vuur en laat al roerend binden. Als de saus kookt gaat hij schiften! Zodra de juiste dikte is bereiktvia een puntzeef in een andere pan gieten en al roerend af laten koelen.

Roomijs

Ingredienten

0.5 liter slagroom 0.5 liter melk

8 eidooiers 225 gram suiker

1 vanillestokje

Bereiding

Roer de eidooiers met de suiker goed glad. Kook de room samen met de melk en laat het vanillestokje opengesneden meetrekken. Verwijder het stokje, zeef eventueel door een neteldoek en voeg het hete roommengsel bij de eimassa. Laat de compositie onder voortdurend roeren op een laag vuur binden, maar niet warmer dan 70 graden ivm schiften. Doe de massa in een sorbetiere en draai tot ijs.