Menu December 2006

Gebakken grietfilet met puree van winterwortel en bouillon van trompettes de la mort

*

Lamszwezerik op een bedje van snijbonen en paddenstoelen met amandelsaus

*

Hert op twee manieren bereid, met eigen jus en een saus van grotchampignons, bietentaartje en Pommes Anna

*

Espresso-'granita' met warme zabaglione met flinterdunne kattekoekjes

Gebakken grietfilet met puree van winterwortel en bouillon van trompettes de la mort

Benodigdheden voor 10 personen Visbouillon 3 kg visgraten 10 winterwortel 6 uien 250 g champignons 1 knolselderij 1 venkel 3 laurierbladen 2 preiwit 5 dl droge witte kookwijn 2 el gekneusde witte peperkorrels Wortelcoulis visbouillon 2 ½ winterwortel 3 steranijs 2 laurierbladen ijskoude boter cognac 10 dunne bosuitjes olijfolie 250 g verse trompettes de la mort visbouillon ijskoude boter 10 grietfilets met vel ca. 100 g geklaarde boter evt. wintertruffel

Bouillon Maak een visbouillon van de ingrediënten door de groenten aan te zetten, afblussen met witte wijn, vis toe te voegen, daarna water toevoegen tot de massa onder staat en 20 minuten laten trekken. Zeven, passeren en daarna tot 1/3 inkoken. Wortelcoulis De geschilde winterwortel in brunoise snijden, gaar koken in de visbouillon met hieraan toegevoegd de gekneusde steranijs, het gebroken laurierblad en de cognac. Verwijder het laurierblad en de steranijs. De wortel samen met het kookvocht pureren in de blender en het geheel laten afkoelen. Verwarm de wortelcoulis en monteer met ijskoude klontjes boter en breng op smaak met zout en peper. Bosuitjes Snijd de bosuitjes af op circa 12 cm lengte en zet de kort aan in de olijfolie. Bouillon van trompettes de la mort Spoel de trompettes de la mort schoon tot het zand is verwijderd. Goed drogen en bak ze in olijfolie. Snijd ze daarna fijn en laat trekken in de visbouillon. Blender de massa, passeer vervolgens door een zeer fijne zeef en monteer daarna met ijskoude boter. De grietfilets Bestrooi de grietfilets met peper en weinig zout en bak ze in een hete koekenpan aan op de huidzijde in een weinig geklaarde boter tot de vel knappend is. Draai de vis om en gaar de vleeszijde. Presentatie Leg een visfilet in een voorverwarmd diepbord. Leg hierop een bosuitje en dresseer de wortelcoulis ernaast. Schep de bouillon in het bord.r

---

Lamszwezerik op een bedje van snijbonen en paddenstoelen met amandelsaus

Ingrediënten voor 10 personen 500 g lamszwezerik (hart) Courtbouillon 3 stengels bleekselderij 2 uien 1 winterwortel ½ bos peterselie enkele gebroken laurierbladen enkele gekneusde witte peperkorrels ¼ lt witte wijn 20 stuks grote cantharellen 3 kleien sjalotten 1 teen knoflook olijfolie 500 g snijbonen Amandelsaus 120 g amandelmeel 1 teen knoflook rozemarijnblaadjes tijmblaadjes olijfolie (extra virgine) Bulgaarse yoghurt amandellikeur lamsfond zout & peper meel geklaarde boter geschaafde amandelen

Lamszwezerik Spoel de zwezerik 1 uur in koud stromend water. Verwijder de ongerechtigheden zoals vet enz. Proportioneer. Courtbouillon Maak een courtbouillon door de schoongemaakte en kleingesneden ingrediënten 20 minuten te trekken in water tegen de kook aan. Lamszwezerik Pocheer de zwezerik in de courtbouillon totdat deze gaar is. Laat uitlekken en dep droog. Paddenstoelen Borstel de paddenstoelen schoon. Proportioneer de paddenstoelen. In later stadium worden de paddenstoelen gebakken, zie afwerking en presentatie. Snijbonen Was de snijbonen, haal indien nodig de draden eraf en snijd diagonaal in ruitvorm. Blancheer de snijbonen tot beetgaar en bewaar ze. Amandelsaus Rooster het amandelmeel, let op zo min mogelijk verbranding! Meng het amandelmeel met de geblancheerde en hierna uitgeperste knoflook, zeer fijngesneden rozemarijn- en tijmblaadjes, de olijfolie en de Bulgaarse yoghurt. Laat 1 uur staan. Breng op smaak met lamsfond, amandellikeur en zout, peper. Afwerking en presentatie Bak de gesnipperde sjalotten aan en voeg op het laatst de uitgeperste knoflook toe. Haal uit de pan. Bak de in stukken gesneden paddenstoelen in de olijfolijf en voeg halverwege de gebakken sjalotsnippers / knoflook toe. Breng op smaak met peper en zout. Zout en peper de stukjes lamszwezerik, paneer met meel en bak deze in geklaarde boter op een laag vuur krokant. Rooster de geschaafde amandelen in een droge koekenpan. Warm de snijbonen op in de boter en maak een bedje hiervan op de borden. Leg op het bedje de stukjes zwezerik en paddenstoelen.r

Hert op twee manieren bereid, met eigen jus en een saus van grotchampignons, bietentaartje en Pommes Anna

Ingrediënten voor 10 personen 1 kg hertenvlees boter en olijfolie 1 bosui 1 bouquet garni (1 ui, 1 prei, 1 winterpeen, 1 stengel bleekselderij, 1 laurierblad) 2 el tomatenpuree 2 dl rode wijn 1 hertenracket aan één stuk van 10 koteletten Grotchampignons 250 g grotchampignons 2 sjalotjes knoflook salie roomboter 4 takjes tijm 1 teentje knoflook uit de knijper scheutje sherry, medium dry 1 dl room Voor de taartjes 10 gele bieten 2 eieren 500 g spruitjes Voor het aardappeltaartje 10 Nicola-aardappelen klontje boter 100 g geraspte parmezaanse kaas

Stoofvlees Verwijder de pezen en de vliezen. Bak de kleingesneden parures (afsnijdsel) aan. Bestrooi het vlees met peper en zout en braad dit aan in olijfolie en boter. Bak in een andere grote pan het bouquet garni zachtjes aan, ontzuur de tomatenpuree. Leg hierop de parures en het hertenvlees. Blus af met rode wijn en doe er zovee! water bij totdat het vlees onderstaat Dek de pan af met een deksel en stoof het vlees gaar. Laat het afkoelen; snijd het dan in plakjes en daarna in dunne reepjes. Zeef het kookvocht en kook dit in tot minstens tot een stevige saus. Hertenkoteletten Verwijder de pezen en de vliezen, laat het haasje zitten en maak de botjes schoon. Voeg de parures toe aan het stoofvlees. Bind de racket(s) (zie foto) op. Bestrooi de racket(s) met peper en zout en braad ze aan in een mengsel van geklaarde boter en olie tot deze bruin is. Bak de racket(s) in een oven van 70º, haal het uit de oven en verpak in aluminiumfolie en houdt warm in de warmhoudkast. Grotchampignons Fruit de kleingesneden grotchampignons, de sjalotjes en de knoflook aan in roomboter. Doe er de tijm en de salie bij en blus af met sherry. Voeg de room toe en wat peper en zout en zet circa 15 minuten op een zacht vuurtje. Maak de saus fijn met de: staafmixer en breng nog wat verder op smaak met peper en zout. Gele bietentaartjes en spruitjes Kook de gele bieten gaar in gezouten water. Snijd van de gare gele bieten eerst flinterdunne schijfjes en bedek de bodem van de vormpjes hiermee. Pureer de rest van de bieten in de Robotcoup. Laat de puree uitlekken in een passeerdoek. Voeg aan de uitgelekte puree de losgeklopte eieren en wat room toe, breng op smaak met zout en peper. en verdeel de bietenpuree in de vormpjes. Bak op het laatste moment de vormpjes au bain marie in de oven op 180º. Maak de spruiten schoon, keep in en kook deze op het laatste moment beetgaar. Pommes Anna Schil de aardappelen en snij ze op de snijmachine in flinterdunne schijfjes. Smelt de boter. Leg de aardappelschijfjes dakpansgewijs in een ronde uitsteker van 5 cm op de bakplaat met teflonmatje en maak zo drie laagjes. Bestrijk elk laagje met boter en strooi er wat zout op. Bestrooi het bovenste laagje met geraspte Parmezaanse kaas. Maak zo 10 taartjes en bak deze circa 15 minuten in een oven van 200º. Afwerking en presentatie Zet de gesneden bosuitjes (circa ½ cm) aan in wat boter aan en verwarm hierna het vlees hierin. Plaats een uitsteker van 5 cm op ieder bord en vul met de reepjes vlees/bosuitjes en de warme grotchampignonsaus Stort de bietentaartjes op de borden. Plaats vervolgens een hertenkotelet op het bord, de spruitjes en "pommes Anna" er naast. Schep de eigen jus bij de koteletten.r

Espresso-'granita' met warme zabaglione met flinterdunne kattekoekjes

Ingrediënten voor 10 personen 5 koffiecupjes 85 g fijne bruine kandijsuiker 7 dl sterke koffie of espresso 2 kaneelstokjes 3 stuks steranijs Voor de kattekoekjes 3 plakken bladerdeeg, diepvries poedersuiker Zabaglione 8 eidooiers 4 eetlepels witte basterdsuiker 1 dl marsala of goede kwaliteit zoete sherry

Granita Zet de cocktailglazen in de koeling. Maak 7 deciliter koffie, gebruik hiervoor in de espressokoffiemachine 5 koffiecupjes. Los de kandijsuiker op in de koffie, voeg de gekneusde kaneelstokjes en de gekneusde steranijs toe en laat de koffie geforceerd afkoelen. Schenk de koffie door een zeef in een diepvriesbestendige brede schaal of bak en zet die in de diepvriezer. Al snel zul je aan de rand kleine ijskristallen zien schep dan om. Schep de koffiemassa na ongeveer een uur weer om en zet de schaal weer terug in de diepvriezer. Schep regelmatig om, vooral goed aan de rand van de schaal zodat daar geen ijskorst ontstaat. Kattekoekjes Kneed het bladerdeeg tot een bal en vorm tot een strakke rechte rol van 2 centimeter dik. Leg de rol 15 minuten in de koelkast om op te laten stijven. Snij plakken van 3 millimeter dik van de rol en bestuif ze aan beide kanten met ruim poedersuiker. Rol met de deegroller elk plakje afzonderlijk uit met een halve eetlepel poedersuiker tot een langwerpige flinterdunne plak. Het is de bedoeling dat de suiker in het deeg wordt gerold, want dan krijg je de meest krokante kattekoekjes. Zorg voor voldoende poedersuiker op het werkvlak zodat het deeg niet vastplakt en draai de plak tijdens het uitrollen regelmatig om. Klop de overtollige poedersuiker van de uitgerolde plakken, leg ze op een bakplaat met bakpapier en bak ze 8-10 minuten goudgeel en krokant in een oven van 180º. Zabaglione Zet een pan klaar waarvoor je een daarin passende schaal hebt (au bain-marie), vul de pan tot een derde met water en breng dit tegen de kook aan. Draai het vuur laag. Klop de eidooiers met suiker en marsala in de schaal door elkaar. Zet de schaal in de pan met water (net tegen de kook aan) en blijf constant kloppen (circa 5 7 minuten) tot een luchtige maar stevige schuimsaus ontstaat. Beslist niet stoppen met kloppen, want dan veranderen de eidooiers in roerei. Als je snel kramp in je arm krijgt, gebruik dan de handmixer op de laagste stand. Vul gekoelde cocktailglazen met granita, bedek dit met warme zabaglione en serveer met 2 kattekoekjes zo snel als je kunt.