Ingrediënten voor 10 personen
20 g gedroogd eekhoorntjesbrood
4 eetlepels olijfolie
4 sjalotten
300 g champignons
2 dl Noilly Prat
5 dl Velonosi brut
5 dl kippenbouillon
150 g créme fraîche
150 g room
32 oesters (creuses)
zeezout
kwart citroen
100 g geslagen room
ZET DIEPE BORDEN WARM.
Laat het eekhoorntjesbrood 10 minuten wellen in 4 deciliter lauw water tot het
zacht is. Haal het eekhoorntjesbrood dan uit het weekwater (niet weggooien!),
snij het in stukjes van 1 centimeter.
Zeef het weekvocht.
Verwarm de olijfolie en fruit hierin op laag vuur de fijngesnipperde sjalotjes
glazig.
Verwijder de stelen van de champignons, snij de hoeden in vieren en voeg deze
samen met het eekhoorntjesbrood aan de olijfolie toe en laat nog enkele minuten
fruiten.
Blus af met Noilly Prat en 2 deciliter Velonosi en laat op matig vuur tot een
derde indampen.
Voeg bouillon en weekvocht van het eekhoorntjesbrood toe, breng aan de kook en
laat 5 minuten zachtjes trekken. Pureer alles met de staafmixer en schenk door
een bolzeef in een schone pan.
Voeg de crème fraîche en de room toe en breng opnieuw aan de kook.
Laat de soep afkoelen.
Open de oesters boven een kom. Spoel de oesters schoon.
Giet het oestervocht door een fijne zeef in een steelpan, voeg de resterende
champagne toe en verwarm het vocht tot 60°.
Leg de oesters in het warme vocht en pocheer ze 1 minuut, neem ze er dan uit
met een lepel en schenk het oester/champagne-vocht door een zeef bij de soep.
Verwarm de soep weer tegen de kook aan, voeg 12 gepocheerde oesters toe en
pureer met de staafmixer tot het volkomen glad is. Proef en breng eventueel op
smaak met een beetje zeezout en enkele druppels citroensap. Laat de soep nu
niet meer koken.
Vul warme borden met de achtergehouden (20) oesters, schenk de warme soep,
serveer uit.
Als de borden op tafel staan voeg dan de geslagen room toe, niet eerder! r
Ingrediënten voor 10 personen
tong (¼ p.p.)
100 g fijne tafelsuiker
scheutje balsamicoazijn
2 dl pittige tomatensiroop
20 g knoflook, gehakt
10 g verse gember, geschild en gehakt
1 eetlepel olijfolie
30 zeer dunne babypreitjes
3 eieren
1 eetlepel olie
100 g wit sesamzaad
Snij de zijkant van de vis, verwijder het vel aan beide kanten en snij de
kop en de vinnen eraf. Knip met een stevige keukenschaar de ruggengraat in de
lengte doormidden. Snij de filets doormidden.
Verhit de suiker met 2 eetlepels water tot het mengsel gekarameliseerd is. Neem
de pan van het vuur en voeg de azijn toe.
Schep er de tomatensiroop, knoflook, gember door en laat zonder deksel sudderen
tot je een ingekookte stroperige saus hebt. Passeer de saus door een
(punt)zeef.
Kwast de stukken tongfilet royaal in met de siroop en zet ze 6 minuten in de
oven (200º).
Snij het wit van de prei in stukjes van 7 cm lang. Doe in een grote pan gezouten kokend water en laat 5 minuten zachtjes sudderen. Giet af en dompel onmiddellijk in een kom ijswater. Giet af en laat goed uitlekken. Klop de eieren op met wat olie met zout en peper. Haal de prei door het eimengsel en haal ze dan door het sesamzaad. Bak ze in de olie tot goudbruin.
Serveer vis en prei, gegarneerd met een veegje tomatensiroop.r
Ingrediënten voor 10 personen
2 prei
2 winterwortels
enkele takjes peterselie
2 uien
1 kruidnagel
± 1 l water
10 dunne lapjes kalfsvlees
room
2 eetlepel gehakte peterselie
3 eetlepels parmezaanse kaas
10 plakken gedroogde ham
1 bloemkool
2 prei
1 mespunt kerrie
wat room
Snij de groenten heel fijn. Leg de groenten in een pan en voeg circa 1 liter water toe; breng aan de kook. Laat 1 uur zachtjes trekken.
Sla de lapjes vlees, indien nodig, nog wat platter tussen folie. Snij ze bij tot een rechthoek. Weeg het afsnijdsel en maal het met dezelfde hoeveelheid room in de keukenmachine fijn. Voeg peterselie en parmezaanse kaas toe en breng verder op smaak me zout en peper. De ham is meestal al zout genoeg dus voorzichtig met het kruiden.
Leg op ieder lapje een plakje gedroogde ham; verdeel de farce erover en rol voorzichtig op. Bind met een touwtje vast.
Verdeel de bloemkool in stukjes. Zeef de groentebouillon en kook de
bloemkool hier in gaar.
Zout en peper de vleesrolletjes; bak ze rondom in wat boter. Giet wat bouillon
erbij (ze moeten onder staan) en zet het deksel
op de pan. Laat 20 minuten zachtjes sudderen.
Snij de grote prei in ragfijne julienne. Frituur de prei kort op 170° en laat op keukenpapier uitlekken. Pureer
de bloemkool met de kerrie; voeg nog wat room toe en breng op smaak.
Haal de vleesrolletjes uit de pan, houd ze warm, voeg wat room bij het stoofvocht en laat nog wat inkoken. Breng op smaak.
Midden op het bord wat bloemkool, hier middenop een bergje prei en daar
omheen de in plakjes gesneden rollade. Rondom wat saus. r
Ingrediënten voor 10 personen
De mango. Wanneer we groene onrijpe mango hebben deze in reepjes snijden een suikermengsel maken en de reepjes hier even blancheren.
Een karamel maken, sinaasappelsap toevoegen en de flensjes erin leggen om ze op te warmen.