|
Ingrediënten voor 10 personen
1 kg hertenvlees
boter en olijfolie
1 bosui
1 bouquet garni (1 ui, 1 prei, 1 winterpeen, 1 stengel bleekselderij, 1
laurierblad)
2 el tomatenpuree
2 dl rode wijn
1 hertenracket aan één stuk van 10 koteletten
Grotchampignons
250 g grotchampignons
2 sjalotjes
knoflook
salie
roomboter
4 takjes tijm
1 teentje knoflook uit de knijper
scheutje sherry, medium dry
1 dl room
Voor de taartjes
10 gele bieten
2 eieren
500 g spruitjes
Voor het aardappeltaartje
10 Nicola-aardappelen
klontje boter
100 g geraspte parmezaanse kaas
|
Stoofvlees
Verwijder de pezen en de vliezen. Bak de kleingesneden parures
(afsnijdsel) aan. Bestrooi het vlees met peper en zout en braad dit aan in
olijfolie en boter. Bak in een andere grote pan het bouquet garni zachtjes
aan, ontzuur de tomatenpuree. Leg hierop de parures en het hertenvlees.
Blus af met rode wijn en doe er zovee! water bij totdat het vlees onderstaat
Dek de pan af met een deksel en stoof het vlees gaar.
Laat het afkoelen; snijd het dan in plakjes en daarna in dunne reepjes.
Zeef het kookvocht en kook dit in tot minstens tot een stevige saus.
Hertenkoteletten
Verwijder de pezen en de vliezen, laat het haasje zitten en maak de botjes
schoon.
Voeg de parures toe aan het stoofvlees.
Bind de racket(s) (zie foto) op.
Bestrooi de racket(s) met peper en zout en braad ze aan in een mengsel van
geklaarde boter en olie tot deze bruin is.
Bak de racket(s) in een oven van 70º, haal het uit de oven en verpak in
aluminiumfolie en houdt warm in de warmhoudkast.
Grotchampignons
Fruit de kleingesneden grotchampignons, de sjalotjes en de
knoflook aan in roomboter. Doe er de tijm en de salie bij en blus af met
sherry. Voeg de room toe en wat peper en zout en zet circa 15 minuten op een
zacht vuurtje. Maak de saus fijn met de: staafmixer en breng nog wat verder
op smaak met peper en zout.
Gele bietentaartjes en spruitjes
Kook de gele bieten gaar in gezouten water.
Snijd van de gare gele bieten eerst flinterdunne schijfjes en bedek de bodem
van de vormpjes hiermee. Pureer de rest van de bieten in de Robotcoup.
Laat de puree uitlekken in een passeerdoek. Voeg aan de uitgelekte puree de
losgeklopte eieren en wat room toe, breng op smaak met zout en peper. en
verdeel de bietenpuree in de vormpjes.
Bak op het laatste moment de vormpjes au bain marie in de oven op 180º.
Maak de spruiten schoon, keep in en kook deze op het laatste moment beetgaar.
Pommes Anna
Schil de aardappelen en snij ze op de snijmachine in flinterdunne
schijfjes.
Smelt de boter.
Leg de aardappelschijfjes dakpansgewijs in een ronde uitsteker van 5 cm op de
bakplaat met teflonmatje en maak zo drie laagjes. Bestrijk elk laagje met
boter en strooi er wat zout op. Bestrooi het bovenste laagje met geraspte
Parmezaanse kaas. Maak zo 10 taartjes en bak deze circa 15 minuten in een
oven van 200º.
Afwerking en presentatie
Zet de gesneden bosuitjes (circa ½ cm) aan in wat boter aan en verwarm
hierna het vlees hierin.
Plaats een uitsteker van 5 cm op ieder bord en vul met de reepjes
vlees/bosuitjes en de warme grotchampignonsaus Stort de bietentaartjes op de
borden.
Plaats vervolgens een hertenkotelet op het bord, de spruitjes en "pommes
Anna" er naast.
Schep de eigen jus bij de koteletten.r
|