Nieuwjaarsmenu januari 2008

 

Salade van langoustines

met haricots verts, dragon en sinaasappel

 

Gepocheerde tarbot met spinazie,

amandel-bloemkoolpuree en kokossaus

 

Fazant in koolblad

met eendelever, kastanjes en een portsaus

 

Ananasdessert

Salade van langoustines

met haricots verts, dragon en sinaasappel

Mis en place

300 gram haricots verts, geblancheerd, koud afspoelen en in de lengte delen

knolselderij, 24 vliesdunne plakken snijden en blancheren

sinaasappelschil, van een sinaasappel in ragfijne streepjes snijden en 2 minuten koken, uit laten lekken

2 sinaasappelen schillen en het vruchtvlees tussen de vliezen uitsnijden. Vruchtvlees in kleine stukjes snijden

48 langoustines, kop verwijderen, staart pellen en darmkanaal verwijderen

100 ml dragonazijn

200 gram honing

400 ml arachideolie

knoflookolie

bosje dragon

300 ml suikerstroop                 300 gram suiker smelten in 300 ml water

Voorbereiden

  1. Sinaasappelschilletjes in een suikerstroop  licht konfijten.
  2. Dressing maken. Dragonazijn,en honing vermengen en hierdoor de druppelsgewijs de arachideolie kloppen (staafmixer). De dressing wordt lobbig.

Bereiden

  1. Langoustines met peper en zout kruiden en in knoflookolie kort bakken. Ze mogen niet bruin kleuren maar blijven licht glazig.
  2. 12 toppen dragon apart leggen. Blaadjes van drie takjes dragon plukken De dragonblaadjes, haricots verts en de helft van de gekonfijte sinaasappelschil met de stukjes  sinaasappel mengen en deze salade op smaak maken met een beetje dressing. Let op dat de salade niet te vochtig wordt door sinaasappelsap.

Serveren

  1. Op ieder bord een plakje knolselderij leggen en de salade hierover verdelen.
  2. Hierop 3 langoustines leggen.
  3. Op de langoustines weer een plakje knolselderij en daarop een nogmaals een langoustine leggen.
  4. Hierover enkele lepels dressing scheppen
  5. Bord dresseren met de rest van de gekonfijte sinaasappelschilletjes, wat verse peper op de rand en eventueel de top van een takje dragon.

 

Gepocheerde tarbot met spinazie

amandel-bloemkoolpuree en kokossaus

Mis en place

12 tarbotfilets

1200 ml kokosmelk

2 limoenen  uitgeperst

100 ml witte wijn

12 sjalotten gesnipperd

30 gram verse gember  fijn geraspt

30 gram citroengras gekneusd en in stukjes gesneden

30 gram korianderzaad gemalen of uit de vijzel

bosje verse koriander

9 citrusbladeren (in de toko djeroek poeroet)


500 gram aardappelen eschild en in kleine stukken

600 gram bloemkool in kleine stukken

3 teentjes knoflook gehakt

2 liter melk

75 gram boter

amandelessence

6 grote tomaten ontveld, van zaad ontdoen en  in kleien stukken snijden

300 gram spinazie

bosje bieslook fijn gesneden

3 limoenen in dunne plakjes gesneden

poedersuiker

 

Voorbereiden

  1. De schijfjes limoen met poedersuiker bestrooien en in de oven laten drogen.
  2. Bloemkool, aardappelen en knoflook in een pan doen. Zoveel melk toevoegen dat alles net onder staat. Peper en zout toevoegen en de bijna gaar koken.
  3. Maak het pocheernat van enkele takjes koriander, het limoensap, de witte wijn, sjalotjes, gember, citroengras de citrusbladeren en de korianderzaadjes. Laat het 10 minuten koken, neem de pan van het vuur en laat alles nog minstens 20 minuten trekken.

Bereiden

  1. Breng het pocheernat tegen de kook aan en leg de vis er gedurende 8 minuten in. Neem de pan van het vuur en laat circa 2 minuten rusten.
  2. De pan bloemkool weer warm maken. ¾ van de melk weggooien en de rest met de boter en enkele druppels amandel essence tot een gladde puree draaien. Warm houden.
  3. Doe de spinazie met wat olijfolie en gesnipperde bieslook in een wok en bak totdat de spinazie begint te slinken.
  4. Bak de tomaten heel kort in een koekenpan.
  5. Haal een deel van het pocheernat uit de pan, zeef het en klop dit met een mixer schuimig. (Dit kan ook met een slagroomspuit)

Serveren

  1. Op ieder bord wat spinazie scheppen.
  2. Hierop een beetje bloemkoolpuree.
  3. leg hierop een moot tarbot.
  4. Daarbovenop de tomaten concassé
  5. De schuimige saus om de vis scheppen.
  6. Bovenop de concassé een plukje koriander en een schijfje gedroogde limoen zetten

 

 

 

 

 

 

 

Fazant in koolblad  met portsaus

Mis en place

300 gram boter                        waarvan 200 gram koude boter in kleine stukjes

200 gram geklaarde boter

200 gram sjalotten                       in dunne plakjes gesneden

300 gram champignons            in dunne plakjes gesneden

150 gram granberry´s                  optioneel, geeft een frisse smaak

fles rode port

schil van een sinaasappel

1 liter fond                               van kalf of wild

 12 fazantenfilets en 12 poten.

24 savooikoolbladeren    

240 gram eendelever

24 lange plakken spek

rol folie

kastanjes                                  2 pakken voorgekookt en vacuüm verpakt

Voorbereiden

  1. Snij de filets van de karkassen en maak de poten los. Snij de poten in en verwijder met een pincet alle pezen.
  2. Blancheer de koolbladeren. Dep ze droog en druk ze voorzichtig plat. Als de nerf te dik is deze verwijderen.
  3. De fazantenfilets in tweeën snijden en met peper en zout bestrooien. Een halve filets op een koolblad leggen.
  4. De eendelever (10 gram) bovenop de filets leggen en de pakketjes dichtvouwen,
  5. De pakketjes in folie verpakken en met de eendelever bovenop wegleggen.
  6. 100 gram boter laten smelten. De sjalotten toevoegen en glazig laten worden.
  7. Dan de champignons toevoegen en indien gewenst de granberry´s. 4 minuten zachtjes laten sudderen.
  8. De port en de sinaasappelschil toevoegen en tot tweederde laten inkoken.
  9. De fond toevoegen en de saus zodanig reduceren dat hij nog net door een zeef kan. Dit duurt circa een half uur.
  10. De saus door een fijne puntzeef passeren en wegzetten.
  11. De poten aanbraden in de geklaarde boter. In een oven van 200 graden circa  20 minuten braden. Warm houden.

Bereiden

  1. De pakketjes circa 15 minuten stomen, niet langer.
  2. De kastanjes warm maken.
  3. De saus eventueel nog verder reduceren en monteren met de koude boter.

Serveren

  1. De folie verwijderen en twee pakketjes per persoon op een bord leggen. Een ervan opensnijden.
  2. Op ieder bord een poot leggen.
  3. De saus over de poot en rond de pakketjes schenken .
  4. Bord dresseren met de kastanjes.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ananasdessert

Mis en place

6 rijpe ananassen                    schillen en kern verwijderen

5 citroenen                               3 en 2 citroenen uitpersen

1 doosje aalbessen                     wassen, trosjes heel laten

12 takjes munt

250 gram bittere chocolade            in stukjes breken

600 gram suiker               verdelen in 450 en 150 gram

300 ml water

extra suiker voor carameliseren

Voorbereiden

  1. Van 300 ml water en 450 gram suiker een suikerstroop maken
  2. 2 ananassen in de blender doen en pureren. Sap van 3 citroenen en de suikerstroop erbij gieten. Goed vermengen.
  3. Eventueel zeven en er in de sorbetière ijs van draaien.
  4. Een ananas in de blender doen en pureren.
  5. 150 gram suiker en naar smaak citroen toevoegen. Tot een gladde saus pureren en door een zeef wrijven. Koel wegzetten
  6. De resterende ananas in twaalf schijven verdelen en ieder schijf in drieën. Koel wegzetten
  7. 12 borden koelen

Bereiden

  1. De chocolade au bain marie verwarmen en in een spuitzakje doen.
  2. Op 12 borden een grote bloem of een vierkant spuiten.
  3. De plakken ananas licht carameliseren. (optioneel)
  4. Topjes van de takjes munt breken.

Serveren

  1. Ananassaus in de chocoladebloem gieten
  2. Hierop drie plakken (gecarameliseerde) ananas leggen
  3. Bovenop de plakken ananas een of twee quenelle(s) ananasijs leggen
  4. Bord dresseren met een takje aalbessen en de topjes munt.