Stichts Culinair Genootschap

Menu Februari 2008

Zalmbonbons, gefrituurde scampi’s en mosselen met rode uitjes

*

Tarbot met ravioli van cantharellen, artisjok met zijn puree en beurre blanc

*

Gevogeltebouillon

*

Parelhoen in champagne met truffel en fijne groenten

*

Hoorntje met chocolade- en kokosijs op een saus van sinaasappel

Zalmbonbons – gefrituurde scampi’s – mosselen met rode uitjes

Zalmbonbons

Ingrediënten: (voor 10 personen) 60 gram verse zalmfilet ½ dl. room 2 blaadjes gelatine visbouillonpoeder peper – zout 200 gr. gerookte zalmplakjes olijfolie Garnering Groen van prei 20 cm. lang 2 mm. breed zalmeitjes

Bereiding: Maak de room in een pannetje warm en pocheer hier de zalmfilet in. Pureer vervolgens met de staafmixer. Week de gelatineblaadjes in koud water, knijp ze goed uit en los deze op in de nog warme zalmmousse. Breng deze op smaak met visbouillonpoeder, peper en zout. Laat de zalmmousse afkoelen en opstijven in de koeling. Snij van de gerookte zalm 20 plakjes van 6x2½ cm. en leg deze (telkens 2 plakjes) kruiselings over elkaar, verdeel hierover de zalmmousse en vouw ze mooi dicht. Blancheer de preireepjes. Glans de zalmbonbons (zeer dun) af met olijfolie en maak er met de geblancheerde preireepjes een strikje omheen en garneer af met enkele zalmeitjes.

Gefrituurde scampi met serranoham en salie

Ingrediënten: (voor 10 personen) 10 scampi’s 1 x sap van een citroen peper-zout 10 blaadjes salie 4 plakjes serranoham frituur-olie cocktailprikkers

Bereiding: Maak de scampi’s schoon / verwijder darmkanaal en zet ze koel weg. Besprenkel met citroensap en kruid met een beetje peper en zout. Rol om elke scampi een blaadje salie en 1/3 plakje serranoham en zet dit vast met een cocktailprikker. Verhit de olie tot 180 ºC en frituur hierin de scampi’s enkel minuten. (VOORAL NIET TE LANG, ANDERS WORDEN ZE DROOG) Verwijder cocktailpikker en serveer uit.

Mosselen met rode uitjes

Ingrediënten: (voor10 personen) 10 mosselen 1 rode ui ½ eetlepel sherryazijn Olijfolie ½ eetlepel gembernat Zout-peper French dressing 1 eetlepel olijfolie ½ eetlepel notenolie ¼ eetlepel citroenazijn 1 theelepel rode wijnazijn 1 sjalotje 1 theelepel mosterd 1 eetlepel fijngehakte tuinkruiden ½ eetlepel gembernat peper-zout

Bereiding: Kook de mosselen snel met aanhangend water gaar en giet ze af. Snipper de rode ui fijn en maak er samen met de olijfolie, sherryazijn, gembernat en zout en peper een lekker vinaigrette van. Haal de mossel uit de schelp en leg ze in de vinaigrette. Doe ze terug in de schelpen. French dressing: Olijfolie, notenolie, citroenazijn, gembernat en rode wijnazijn mengen. Sjalotje en tuinkruiden ZEER FIJN hakken en samen met de mosterd onder de dressing mengen. Op smaak brengen met peper en zout.

Garnering voor de drie amuses:

Leg een bedje schoongemaakte, gewassen en gedroogde sla in het midden van een klein bordje,

nappeer deze met een beetje dressing en leg hierom heen de drie amuses en serveer meteen uit.

Tarbot met ravioli van cantharellen, artisjok met zijn puree,

beurre blanc.

Ingrediënten: 12 stukjes tarbot à 80 gr. 2 blikjes artisjokken- bodems 2 el peterselie (fijngehakt) 2 el room 1/2 el zachte boter 24 wontonvelletjes 400 gr cantharellen 2 sjalotjes 1 dl room 1 eiwit Beurre Blanc: 6 sjalotjes ½ dl witte wijnazijn 4 dl visbouillon 200 gr koude boter 1 el suiker

Bereiding: Raviolivulling: Hak 2 sjalotjes en 150 gr cantharellen fijn. Zet de sjalotjes aan in wat boter en voeg de cantharellen, 2 el fijngehakte peterselie, 2 el room en peper en zout toe en laat inkoken tot het meeste vocht verdampt is. Laat de massa daarna afkoelen. Ravioli: Leg 12 wontonvelletjes op de werkbank en bestrijk de randen met een dun laagje geklopt eiwit. Schep in het midden van elk wontonvelletje een hoopje cantharellenmengsel en leg er vervolgens een tweede wontonvelletje overheen en druk de randen goed aan. Steek het overtollige deeg weg met een ronde steker. Druk de randen aan met een vork. Bak de "ravioli’s" kort voor het uitserveren met in de oven 200 graden licht bruin. Beurre Blanc: Snij 200 gr boter in blokjes en zet deze in de koelkast. Snij de 6 sjalotjes fijn en zet ze op het vuur met de visbouillon, de witte wijnazijn en een eetlepel suiker. Laat dit inkoken totdat 60 % verdampt is. Op smaak brengen met peper en zout. Kort voor het uitserveren de koude boter in één keer toevoegen en met een garde kloppen totdat alle boter is opgelost. Artisjokken: Snij uit de uitgelekte bodems 24 dunne plakken en leg deze apart. Bak ze kort voor het uitserveren in wat boter. Pureer de rest van de artisjokken met een halve eetlepel zachte boter en een scheutje room. Breng de puree op smaak met peper en zout. Tarbot: Dep de tarbot kurkdroog en bestrooi ze met wat peper en zout. Bak ze daarna kort in hete boter in een pan met een anti-aanbaklaag. Cantharellen: Bak de resterende 250 gr cantharellen kort in wat boter. Presentatie: Leg op elk bord een hoopje artisjokkenpuree met daarop de tarbot. Leg de ravioli ernaast. Garneer met de gebakken cantharellen en de gebakken artisjokschijfjes. Schenk tenslotte wat beurre blanc op het bord.

Gevogeltebouillon

Ingrediënten 1 kg gevogelte (karkassen, vleugels, nekken) 3 stengels bleekselderij 2 preien 5 wortelen 2 gepikeerde uien (bestoken met 10 kruidnagels) 2 laurierbladeren 1 bos peterselie Peperkorrels

Bereiding: Blancheer de karkassen en het slachtafval en spoel af onder koud stromend water. Breng de karkassen en het slachtaval vervolgens in een ruime pan met 5 liter water aan de kook. Schuim af en voeg grofgehakte prei, wortelen en selderij samen met de gepikeerde uien en kruiden toe. Laat een half uur op een laag vuur trekken. Schep regelmatig het eventueel aanwezige vet af. Zeef de bouillon door een passeerdoek.

Parelhoen in champagne met truffel en fijne groente

Ingrediënten (voor 10 personen) 2½ parelhoen 100 g boter 1 dl olijfolie 6 sjalotten (fijn gesneden) 1 fles "champagne" 250 g jonge worteltjes 250 g haricots verts 10 asperges 250 g bleekselderie (alleen het wit; het groen gaat naar het tussengerecht) 8 dl room 8 eierdooiers 8 eetlepels water  truffel ½ bos kervel

De parelhoen in technische delen uitsnijden - poten eraf, die in twee stukken snijden; borsten langs het borstbeen met vleugel en al eraf halen. Zouten en peperen. Bewaar de karkassen in de diepvries voor later. Een grote brede kasserol verhitten en half olijfolie half boter toevoegen en hierin de parelhoendelen gedurende tien minuten kleuren. Vervolgens de stukken uit de pan nemen. Het overtollige braadvet verwijderen en in het restant de fijn gesneden sjalotten aanzweten (niet kleuren!) Dit met de champagne afblussen en de delen hoen weer toevoegen, in een gesloten pan gedurende tien minuten zachtjes doorstoven dan de parelhoen er weer uit nemen en warm houden. De worteltjes schillen met een dunschiller (het groen voor circa 2 cm eraan laten) de boontjes en asperges in ruiten van circa 4 cm lengte snijden, het wit van de bleekselderie "ontharen" en in battônnettes snijden. De groenten in water met zout blancheren en in ijswater laten schrikken. Vervolgens het braadvocht met champagne zacht inkoken, de room toevoegen dit aan de kook brengen en op smaak brengen. De parelhoen in technische delen uitsnijden - poten eraf, die in twee stukken snijden; borsten langs het borstbeen met vleugel en al eraf halen. Zouten en peperen. Bewaar de karkassen in de diepvries voor later. Een grote brede kasserol verhitten en half olijfolie half boter toevoegen en hierin de parelhoendelen gedurende tien minuten kleuren. Vervolgens de stukken uit de pan nemen. Het overtollige braadvet verwijderen en in het restant de fijn gesneden sjalotten aanzweten (niet kleuren!) Dit met de champagne afblussen en de delen hoen weer toevoegen, in een gesloten pan gedurende tien minuten zachtjes doorstoven dan de parelhoen er weer uit nemen en warm houden. Presentatie Maak de groente warm in het vocht van punt 5                 boven. Au bain-marie worden de eidooiers met het water opgeklopt. (Een donkere kleur op de bodem geeft aan dat ze nog niet genoeg doorgegaard zijn.) Voeg het champagnevocht toe (de groenten zijn hier reeds uit gezeefd) en voeg de geschaafde truffel toe. Trancheer de borst in zessen (1 borst voor twee personen) leg dit op het bord met een half boutje, verdeel de groeten hierover en vervolgens de saus erover. Maak het af met geknipte kervel.

Hoorntje met chocolade- en cocosijs op een saus van

sinaasappel

Ingrediënten: (voor 14 personen) 4 eiwitten 110 gr zachte boter 130 gr suiker 1 zakje vanillesuiker (= 8 gram) 120 gr gezeefde bloem 50 gr amandelschaafsel, licht gecutterd Voor het chocolade-ijs: 8 eierdooiers 150 gr witte basterdsuiker 2 theel maïzena 6 dl halfvolle melk 400 gr pure chocolade van 70 % 6 dl room Voor het kokosijs: 3 dl water 200 gr witte basterdsuiker 2 limoenen 8 dl kokosmelk 3 blaadjes gelatine 7 perssinaasappelen 35 gr suiker 1 scheut Cointreau wat room 14 takjes munt 1 reep pure chocolade

Bereidingswijze Verwarm voor de oublies een turbo-oven voor tot 150º C. Zorg dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn. Verwarm de eiwitten au bain marie tot ca 45º C. Roer de boter met een garde glad en voeg de suiker en de vanillesuiker toe. Doe er dan een voor een de eiwitten door. Stop met roeren zodra de massa glad is. Spatel er dan de gezeefde bloem door en vervolgens het amandelschaafsel. Leg bakvast papier op een bakplaat. Leg hierop 5 schepjes deeg en strijk die met de achterkant van een lepel over het papier uit tot 12 cm Ø. Bak de koekjes in ca 10 minuten af. Als het deeg rondom bruin begint te worden kunt u de bakplaat het beste tot halverwege uit de oven trekken en het deeg snel verwerken. Haal de oublies één voor één met een plamuurmes van het papier en vorm met behulp van een roomhoorn pen een hoorn. Laat ze afkoelen. Klop in een kom de eierdooiers, suiker en de maïzena dik en schuimig. Breng de melk in een steelpan net aan de kook en giet het, al roerend, geleidelijk bij het dooiermengsel. Doe het mengsel in een pan en laat het, al roerend, zachtjes koken tot het bindt en smeuïg is. Haal de pan van het vuur. Breek de chocolade in kleine stukken en los ze, al roerend, in de hete custard op. Laat de massa afkoelen. Roer er dan de room door en draai er een mooi ijs van. Bewaar het in een kom in de vriezer. Breng het water met de suiker in een steelpan aan de kook en los de suiker, geheel in op. Haal de pan van het vuur en laat de siroop afkoelen. Was de limoenen en wrijf ze droog. Rasp de limoenen voorzichtig zonder het wit. Pers de limoenen. Voeg rasp en gezeefd sap bij de siroop en doe er de cocosmelk bij. Draai er een mooi ijs van. Bewaar het ook even in de vriezer. Laat voor de sinaasappelgelei de gelatine in ruim koud water weken. Pers de sinaasappelen uit en zeef het sap. Neem wat van het sap, doe er de suiker en de Cointreau bij en verwarm het. Los er de gelatine in op. Laat het wat afkoelen en doe er dan de rest van het sinaasappelsap bij. Serveren Maak de borden in de koelcel op !Leg wat gelei op een bord en leg hierboven een bolletje chocolade-ijs. Vul een hoorntje met kokosijs en leg dat schuin omhoog tegen het chocolade-ijs. Zet er bovenop een rozet slagroom en een takje munt. Strooi wat geschaafde chocolade over het bord.