Stichts Culinair Genootschap

Menu oktober 2007

●●●

Tartaar van mosselen en slakken met peterseliesaus

●

Soep van waterkers met kikkerbilletjes

●

Eend met uienpuree, appel en calvadossaus

●

Kastanjesoufflé met walnoten en wit mokka-ijs

Tartaar van mosselen en slakken met peterseliesaus

Ingrediënten voor 10 personen 2 kilo mosselen* 3 sjalotjes 1 dl olijfolie 1 potje slakken van 24 Helix aspera 1 teentje knoflook (zeer fijngehakt) 1 dl room 1 dl witte wijn 1 eetlepel fijngehakte peterselie Saus 1 bos peterselie 2 dl room vocht van de mosselen Garnituur 4 courgettes 30 mosselen

Spoel de mosselen af; gooi de open en beschadigde exemplaren weg. Snijd de sjalotjes fijn. Zet een royale pan op het vuur. Giet er de olijfolie in en laat heet worden. Stort, zodra de olie heet is, de mosselen in de pan. Bestrooi royaal met peper. Laat met het deksel op de pan 1 minuut staan, voeg de sjalotjes toe. Schud goed om en bestrooi nogmaals met peper. Laat nog 4 minuten koken. Haal de mosselen uit de pan en uit de schelp. Zeef het vocht door een doek. Houd voor de garnering 30 mosselen apart. Snijd de rest samen met de slakken in kleine stukjes. Saus De peterselie, zonder de stelen, 20 seconden blancheren en afspoelen met koud water; met keukenpapier afdrogen. Room en mosselvocht laten inkoken. Halverwege de peterselie toevoegen, nog wat inkoken en in de blender pureren. Op smaak brengen met zout en peper. Garnituur Courgette op de snijmachine in de lengte in 30 dunne plakken snijden. Die met olie bestrijken en onder de grill licht garen. Rol ze op. Afwerking Laat 1 deciliter room met 1 deciliter witte wijn samen met fijngesneden knoflook sterk inkoken. Voeg dan de brunoise van mosselen en slakken toe; laat warm worden. Presentatie Maak met een uitsteker midden op het bord een rondje van mosselen en slakken. Schenk er wat saus omheen. Zet per bord er 3 opgerolde courgetteplakken omheen en leg daar een mosseltje in. * Indien mogelijk Bouchot-mosselen, kleine gele mosseltjes uit Bretagne.

Soep van waterkers met kikkerbilletjes

Ingrediënten voor 10 personen Bouillon 1 kg kipkarkassen 1 winterwortel 1 prei 1 ui ½ bosje selderij ½ bosje peterselie 3 tenen knoflook blaadje laurier stukje foelie Waterkerssoep 2 bosjes waterkers 1 ui 200 g prei 2 eetlepels fijngesneden selderij 25 g roomboter 2 l bouillon 1 dl room 10 kikkerbillen 100 g tempurameel 100 g shii-take teen knoflook 1 eetlepel roomboter 1 eetlepel bieslook (fijngesneden)

nij voor de bouillon de groente fijn. Zet de karkassen met royaal koud water op; breng aan de kook en schuim zorgvuldig af. Voeg de groente en de kruiden toe en laat ± 1½ uur zachtjes koken. Zeef de bouillon en laat tot ± 2 liter inkoken. Soep Blancheer de waterkers enkele seconden en breng direct over in een bak met koud water. Laat uitlekken. Snij de ui, prei en selderij fijn en stoof de groente in een klontje boter. Voeg de ingekookte bouillon toe en laat 15 minuten zachtjes koken. Pureer de waterkers met een beetje bouillon voeg dat aan de rest toe en pureer dan het geheel in de blender en zeef eerst een keer door een grove zeef en dan een keer door een fijne zeef. Voeg de room toe en breng op smaak met zout en peper. Halveer de kikkerbilletjes; snij het platte stukje bovenaan eraf (gooi dat weg). Haal het kuitvlees van het bot af en hak dit onderste botje "voor" het gewrichtje af. Stroop het vlees voorzichtig over het gewrichtje heen; maak het uitstekende botje schoon. Bestrooi ze met wat zout. Maak van tempurameel, wat zout en ijskoud water een flensjesbeslag. Haal de pootjes erdoor en frituur de billetjes tot ze gaar zijn. Snij de shii-take in brunoise en bak ze met een teen knoflook in 1 eetlepel boter samen met de stukjes kuitvlees. Zout en peper het mengsel en voeg de bieslook toe. Presentatie Schep wat lauwwarme soep in het bord; hier middenin wat van het paddestoelen/vlees-mengsel. Leg de gefrituurde billetjes er kruislings tegenaan.

Eend met uienpuree, appel en calvadossaus

Ingrediënten voor 10 personen 6 eenden (d.w.z. ½ eend p.p. plus 1 extra) 5 teentjes knoflook 5 takjes tijm 5 takjes rozemarijn Bouillon gevogeltekarkassen zonnebloemolie 100 g wortel 100 g ui 100 g bleekselderij 50 g tomatenpuree 2 dl rode wijn Kruiden: 4 laurierbladen, 1 takje tijm, 1 takje rozemarijn, 1 takje dragon, peperkorrels, foelie Puree 1 kg schoongemaakte uien 2 laurierblaadjes 10 kruidnagels ½ l room Saus appelschillen 2 dl calvados 1½ eetlepel honing 1½ dl appelazijn 250 g koude boter 10 Granny Smith appels 100 g boter 100 g suiker

Gevogeltebouillon Snij de borsten en de boutjes van 5 eenden af. Hak de karkassen, de extra eend en de boutjes fijn, zet sterk aan in zonnebloemolie met de wortel, uien, selderij en prei, voeg de tomatenpuree toe en ontzuur deze. Blus met de rode wijn, doe de kruiden erbij, ± 90 minuten laten trekken - of korter in de snelkookpan. Puree Breng de in stukken gesneden uien in de room aan de kook. Maak van de laurier en kruidnagels een builtje en voeg dit aan de uien toe. Kook de uien gaar. Zeef de puree en vang het kookvocht op. Druk de uien goed uit. Verwijder het builtje. Pureer de uien in de keukenmachine. Damp het roomvocht in tot een derde en meng dit met de gepureerde uien. Eventueel binden met een rouxje (1 lepel boter en 1 lepel bloem). Calvadossaus Kook de appelschillen, calvados en gevogeltebouillon in tot 2 deciliter overblijft. Zeef de saus. Roer er de honing en de appelazijn door. Breng de saus weer aan de kook en klop er de koude boter door. Eendenborsten Snij de eendenborsten op de velkant kruislings in. Bak ze rondom goed aan. Leg de ze in een braadslee, voeg knoflook, rozemarijn en tijm toe en braad de eenden in een oven rosé (12 minuten in een oven van 200°). Laat de eenden daarna tenminste 15 minuten op een warme plaats rusten. Appels Schil de appels en snij ze elk in 16 partjes. Bak ze (niet teveel tegelijk) goed aan en strooi er suiker over. Hard doorbakken onder voortdurend omschudden. Bereiding Verwarm de uienpuree. Snij de borsten in dunne plakjes en leg deze op de borden. Verdeel de appelpartjes en de uienpuree over de borden, schep de saus rond het vlees.

Kastanjesoufflé met walnoten en wit mokka-ijs

Ingrediënten voor 10 personen IJs 3 dl volle melk 3 dl slagroom 150 g fijne kristalsuiker 7 eierdooiers 175 g echte mokka-koffiebonen 1/3 kg tamme kastanjes 4 eiwitten 110 g fijne kristalsuiker 35 g chocola (Callebaut) 4 eierdooiers 35 g biscuitkruimels 25 g poedersuiker borrelglas rum (80%) 25 walnoten boter en poedersuiker voor de vormen

Mokka-ijs Melk, room en 75 gram suiker koken. De resterende 75 gram suiker met de eierdooiers glad roeren. De ei-massa aan de melk/room-massa toevoegen, even verwarmen maar niet laten koken. Mokkabonen toevoegen en onder voortdurend roeren af laten koelen (zet de kom in ijswater). Zet 1 uur koud weg. Zeef de bonen eruit en draai ijs van de crème. Soufflé Kastanjes onder stromend water afspoelen, kruislings insnijden en 15 minuten in water koken. Halveren, het vruchtvlees uitduwen en door een fijne zeef passeren. Eiwit (10) en suiker (350 gram) stijfkloppen. Chocolade au bain-marie laten smelten, 1 eetlepel water toevoegen onder constant roeren. De helft van de kastanjepuree, de biscuitkruimels en de chocola voorzichtig onder het geklopte eiwit mengen. Kleine, individuele vuurvaste vormpjes met een beetje gesmolten boter en poedersuiker insmeren. De soufflémassa erin doen. Oven op 180° voorverwarmen. Braadslee met water vullen en de vormpjes erin zetten. 20 minuten laten pocheren. Bereiding Andere helft van de kastanjepuree met poedersuiker en rum lot een losse massa mengen. Soufflé op de borden storten, 1 portie mokka-ijs toevoegen, garneren met walnoten en beleggen met kastanje/rum-crème.