STICHTS
CULINAIR GENOOTSCHAP
NIEUWJAARSMENU, JANUARI
2009
š
AMUSE VAN ZALM, RODE TONIJN EN AVOCADO MET WASABI
š
TARBOT MET VENKEL EN
SAFFRAANSAUS
š
OESTER-SPINAZIEBISQUE
š
LAMSKOTELETJES ONDER EEN BROODKORSTJE MET KRUIDEN, EEN ZUIDERS SAUSJE EN
EEN WITLOFGEBAKJE
š
MARSEPEINMOUSSE,
SINAASAPPELTAART EN SINAASAPPELSAUS
š
AMUSE
VAN ZALM, RODE TONIJN EN AVOCADO MET WASABI (12 pers)
Marinade:
1 pakje gerookte zalm 200 gr suiker
125 gr eendenlever ½ dl balsamico
2 st Granny Smiths 1,5 dl sojasaus
2 pl tonijn ca 2 cm dik 60 gr korianderzaad
6 sn casinobrood 1 st limoen
10 gr gemberpuree
10 gr knoflookpuree
Avocadopasta: Saus:
1/2 bos verse koriander 10 gr wasabipoeder
3 st avocado’s 0,75 dl room
2 st sjalotjes 1/2 dl melk
1 st citroen 2 eidooiers
Snijd de tonijn in vierkante blokjes van ca. 3 x 3
x 2 cm en schroei ze in wat olie heel kort rondom dicht. Laat deze
blokjes vervolgens zo lang mogelijk marineren in het suiker/balsamico mengsel.
Snijdt de appels in dunne plakjes en zet weg in wat
citroenwater.
Snijdt de eendenlever in plakjes van ca. 4 x 4 x 1
cm.
Maak van het casinobrood vierkante toast met een
afmeting van ca. 5 x 5 cm.
Avocadopasta: Pureer
het vlees van de avocado’s met citroensap, voeg de zeer fijngehakte sjalot en
de verse koriander toe, wrijf door een zeef en zet koel weg.
Marinade: Meng
de volgende ingrediënten goed door elkaar: suiker, balsamico, sojasaus,
limoensap, gekneusd korianderzaad, gember en knoflookpuree en wrijf het mengsel
vervolgens door een zeef.
Saus:
Verwarm room en melk, voeg de wasabipoeder toe en enkele druppels citroensap.
Voeg de eidooier toe, giet door een zeef en monteer met koude boter.
Presentatie: maak
een torentje van resp. een schijfje appel, toast met avocadopuree, een plakje
zalm, een blokje tonijn en bovenop een plakje eendenlever. Garneer met
streepjes wasabisaus en een blaadje koriander. Druppel wat crema di balsamico
rondom de toast.
Wijnadvies: TOHU
Uitserveren
20:30
TARBOT MET VENKEL EN SAFFRAANSAUS (12
pers)
tarbot saus
12 st tarbotfilets
van 75 gr 5 dl visfond
24 st venkelbladen(6
venkelknollen) 3 dl Noilly
Prat
24 st langoustines 3 plukjes saffraan
1 st citroen 2 st wortel
2 st sjalot ½ st bleekselder
schalen
van de langoustines
3 dl room
garnituur Tagliatelle:
300 gr harde
bloem
3 st eieren
½ potje zwarte
olijven
Tarbot:
Kook de
venkelbladen in kokend water met wat zout en citroensap beetgaar. Spoel ze af
met koud water en laat ze uitlekken.
Pel de
langoustines en bewaar de koppen en de schalen.
Kruid
de tarbotfilets met peper en zout en rol de tarbotfilets op met twee gepelde
langoustines en wat venkelgroen.
Omwikkel
deze rolletjes met een venkelblad (snijd verdikking tpv steelaanzet eraf) en
rol ze in beboterd aluminiumfolie.
Draai
de uiteinden dicht en prik wat gaatjes in deze rolletjes.
Bewaar
wat venkelgroen voor de garnering en de rest van de venkelknol voor de saus.
Tagliatelle: maak tagliatelle volgens de
basisreceptuur.
Saus:
Snipper
de sjalotten en snijd de wortel en bleekselderie fijn samen met de resten van
de venkelknollen.
Zet de
langoustineschalen aan in een hete pan met wat olijfolie.
Voeg de
fijngesneden sjalot, wortel en bleekselderie toe en blus af met Noilly Prat en
visbouillon.
Kook de
visfond met de Noilly Prat in tot de helft, voeg de room toe en laat wederom
tot de helft inkoken.
Zet het
vuur laag en laat de saffraan ca. 10 minuten meetrekken.
Breng
op smaak met pezo.
Bind de
saus zo nodig met wat beurre manie(mengsel van gelijke delen bloem en boter).
Afwerking:
Stoom
de tarbotrolletjes ca. 7 minuten tot ze gaar zijn.
Verwijder
de folie, snijd de rolletjes schuin doormidden en leg ze met de snijkanten naar
boven op een bord.
chep de
saus er omheen en garneer met wat venkelgroen.
Leg er
een hoopje tagliatelle bij en wat schijfjes zwarte olijf.
Wijnadvies: Viré Clessé of Domaine de la Croix Ronde
Topaze
Uitserveren
21:00
OESTER-SPINAZIEBISQUE
(12 pers)
2 stengels bleekselderij 12 verse oesters
1 kleine ui 1 el citroentijm
1 teentje knoflook 300 gr verse spinazie
100 gr bacon snufje cayennepeper
4 el boter zout
en peper
2 el bloem 2.5 dl slagroom
1,5 ltr visbouillon 12 tl droge
sherry
Voorbereiding:
Open de oesters en vang het oesternat op en zeef
het. Houd de oesters apart en controleer ze op eventuele aanwezigheid van
schelpschilfers. Hak de blekselderij, de
ui, de knoflook en de bacon zeer fijn. Laat deze groente met de bacon in de
boter garen op een laag vuur. Voeg de
bloem toe en roer tot een roux. Laat de roux 5 minuten garen en voeg daarna de
bouillon toe.
Was de spinazie, blancheer ze kort en pureer
ze met een dl soep.
Afmaken
van de bisque:
Voeg dan het
gezeefde oestervocht, de citroentijm en de gepureerde spinazie toe. Laat garen.
Breng op smaak met cayennepeper, peper en zout. Verwarm opnieuw en voeg de room
toe en laat de bisque goed warm worden.
Presentatie:
Doe,
alvorens op te scheppen in elk heet soepbord een theelepel droge sherry. Doe
vervolgens in elk bord een oester en laat de hete soep erover vloeien.
Serveer direct uit.
Uitserveren
21:30
LAMSKOTELETJES
ONDER EEN BROODKORSTJE MET KRUIDEN, EEN ZUIDERS SAUSJE EN EEN WITLOFGEBAKJE (12
pers)
Sjaak: let op
dat de koteletjes daadwerkelijk lam is en geen mouton. De smaak is wezenlijk
verschillend, wel wat duurder maar veel lekkerder)
36 lamskoteletten Saus:
(2
dubbele lamskronen) 500 gr mirepoix
24 pl Bacon (selderij,
wortel, ui)
400 gr seizoensgroenten afsnijdsels van koteletjes
(in
stukjes gesneden, 2 knoflookteentjes
gekookt
en afge- 5 dl rode wijn
werkt
met boter) 6 dl bruine fond
10 witlofstronkjes 1 kruidenbosje
3/4 krop groene kool 5 tomaten (in stukjes
500 gr aardappelen gesneden)
3 el olijfolie peper,
zout
3 sjalotjes cayennepeper
2 geperst
knoflookteentjs
3 dl rode wijn Versiering:
4 eidooiers bonenkruid
250 gr broodkruim
1½ tl provenc. Kruiden
3 el geh. Peterselie
3 sjalotten
Saus: Bak
de mirepoix van groenten, de afsnijdsels van de koteletjes en de knoflook mooi
bruin aan in boter.
Doe er de rode wijn, de bruine fond, het
kruidenbosje en de tomaat bij.
Laat alles gedurende anderhalf uur heel zachtjes
koken, zeef, ontvet en breng op smaak met peper, zout en cayennepeper.
Broodkorstje: laat
de fijngesneden sjalotjes en de knoflook in olijfolie wat sudderen, giet er de
rode wijn op en laat alles droogkoken.
Laat afkoelen en voeg er het broodkruim, de
eidooier, de rovençaalse kruiden, de peterselie, peper en zout bij.
Roer alles goed door elkaar.
Groententaartjes:.
Maak een stampotje van de aardappelen, de
geblancheerde kool, glazig gefruite sjalot en de helft van de bacon (fijn
gesneden).
Droog de andere helft van de bacon in de oven op
100°C
Beboter 12 stalen vormpjes en bekleed ze met de
witlofblaadjes (rechtop) met de puntjes omlaag.
Vul ze op met de stamppot, druk alles goed aan en
snijd of knip de boven de rand uitstekende witlofblaadjes recht af gelijk met
de bovenkant van de timbaaltjes.
Bak de lamskronen aan in boter.
Laat licht rosé worden in de oven en snijd ze los.
Kruid de koteletjes en beleg ze met de broodpanade
(broodkorst).
Leg ze op een beboterde bakplat en laat de korst
bruinen onder de grill.
Roerbak de seizoengroenten.
Verwarm ook de witlofgebakjes in de oven.
Presentatie: Lepel
op warme borden wat saus, leg hierop het vlees, de witlofgebakjes en de
geroerbakte groenten en versier het gerecht met takjes bonenkruid.
Uitserveren
22:00
MARSEPEINMOUSSE, SINAASAPPELTAART
EN SINAASAPPELSAUS (12 pers)
Sinaasappeltaart: Marsepeinmousse:
6 sinaasappels 200 gr marsepein
25 gr poedersuiker 0,1 dl Kirsch
250 gr roomboter
2½ dl geslagen room
300 gr suiker 5 bl gelatine
zout Crème patisière :
5
eieren 1½ dl melk
350 gr bloem
(gezeefd) ½ vanillestokje
20 gr suiker
1 dl Gran Marnier 3 eierdooiers
4 dl geslagen room 20 gr suiker
munt 10 gr custard
Sinaasappelsaus:
1,5 dl suikerwater
(1:1)
Sinaasappeltaart: Was de sinaasappels goed. Rasp
van 4 sinaasappels de schil. Snijd de sinaasappels in partjes en vang het vocht
op. Beboter de springvorm van 26 cm en bestuif hem met poedersuiker. Leg de
sinaasappelpartjes op de bodem naast elkaar.
Verwarm
de oven op 160°C. Roer met de mixer de boter, suiker, zout, het opgevangen sinaasappelsap en de sinaasappelrasp tot een
lichte romige massa. Klop de eieren één voor
één
luchtig door en blijf daarna nog 5 min. Kloppen. Spatel de bloem er beetje voor
beetje door zodat de massa luchtig blijft en voeg de likeur toe. Schep het deeg
over de partjes. Strijk het geheel met een nat paletmes zo gelijk mogelijk af.
Zet de
vorm in de oven en bak de taart in ca 90 min. gaar. Haal de taart uit de oven
en laat ca. 5 min. afkoelen. Stort de taart en keer hem om op een met suiker
bestrooide keukendoek.
Marsepeinmousse: Gelatine oplossen in de kirsch.
Marsepein mengen met de kirsch (met de mixer). Crème
patissière met de marsepein mengen. De geslagen room als laatste erdoor spatelen. In de koeling
laten opstijven.
Crème patisière: Melk met suiker en vanillestokje
ongeveer 10 min op een laag vuur laten trekken.
Eierdooiers,
suiker en custard met 1 dl melk loskloppen en een de kook brengen
De melk
toevoegen (tot de juiste dikte). Afdekken met vetvrij papier en laten afkoelen.
Sinaasappelsaus: Pers de sinaasappels uit en kook
het sap met het suikerwater iets in. Binden tot sausdikte.
Presentatie: Snijd de taart in stukjes en leg
die op de borden. Maak een mooie quenelle van de marsepeinmousse. Maak een
spiegel of puntjes van sinaasappelcoulis. Spuit met een spuitzakje pure
couverture over het nagerecht. Als laatste een takje munt.
Uitserveren
22:30