10-9-2008
Bolletjes
zie recept
Rijpe tomaten doordraaien in de Magimix met
wat zout.
Zeven door een bolzeef en op smaak maken met
sjalotedik of balsamico en opdraaien met wat distelolie. In koude
borrelglaasjes serveren
Fijn gesneden coquilles a la minute aanmaken
met peper en zout, mosterdedik, distelolie en druivenpitolie
Kruidenolie: basilicum met zout en
druivenpitolie met de staafmixer tot een niet te dikke puree mixen
Coquilles grillen
Grote pan water met zout en wat azijn aan de
kook brengen.
Kreeft erin, water weer aan de kook laten
komen, van het vuur halen en de kreeft
Vlees verdelen en van het binnenste van de
kreeft met wat room, evt wat basis bouillon en een klontje boter een schuimig
sausje maken. (zeven)
Van de karkassen kan er nog een kreeftenfond
gemaakt worden
Iberico of Seranno ham laten drogen en
breken.
Zomer zuurkool met wat ganzenvet, witte wijn
en peper en zout aan de kook brengen
Speenvarken filet a la minute bakken of
grillen
Zonnevis op komkommer salade met haring caviar en salade van haricot’s blanc
Brunoisse komkommer met bieslook, peper en
zout, olie en azijn aanmaken
Boontjes blancheren en aanmaken met wat
bladpeterselie en olie en azijn, of met wat creme fraiche.
Gefileerde zonnevis kort bakken. (eerst op
de graatkant en dan wat langer op de velkant)
Vocht van de komkommersalade gebruiken als
basis voor de
vinaigrette
2007 Gruner veltliner, Kamptal, Weingut Setzer
Aardappels koken in de schil. Gedeelte
pellen en met basisbouillon pureren (pas op dat het niet taai wordt). Aanmaken
met room zodat het een zachte aardappelsaus wordt.
Gefileerde zonnevis met wat truffelboter en
wat bouillon kort garen in de oven.
Truffel over het warme visgerecht schaven of
evt de truffel heel kort verwarmen met wat bouillon en boter
2003 La Madura classic blanc, Pays
d’Oc
Wilde eend met girolles, meiknol en eendenlever en rode wijnsaus met eendenlever
Eenden ‘En Coffre’ aanbraden en kort
nabraden in de oven (ca.15 min)
Pootjes apart aanbraden en zachtjes laten
sudderen in een bakpan
Eend fileren en trancheren (Karkas kan voor
saus of bouillon gebruikt worden)
Meiknol stoven in boter en bouillon,
girolles bakken.
Eendenlever rauw op de warme groentes en hierover laten smelten
2007 Tormaresca antinomie,
Primitivo, Cabernet sauvignon, Neroamaro
Puglia
Rood fruit in soep van vijgen met rode wijn met
vanille
Kletskop en pruimensorbet
Vijgen met rode wijn en suiker gaar koken en
door een bolzeef wrijven. (niet pureren anders gaat er te veel van de schil
mee)
Pruimensorbet: zie recept
Kletskoppen: zie recept
2003 Monbazzilac Chateau Montdoyen