Stichts Culinair
Genootschap
Zomer Menu Juni 2009
Hollandse
Nieuwe met Crackers van Roggebrood, Sjalottenzalf en Appelcompote
*******
Lauwwarme Rucolasalade
*******
Gebakken Mul en Zongedroogde
Tomaatjes
*******
Gebraden Runderfilet,
Gerold in Kruiden, Eekhoorntjesbrood en Parmaham
*******
Duo
van Aardbeien en Rabarber met een Mousse van Bitterkoekjes
Hollandse
Nieuwe 14 pers.
|
Ingrediënten: Poeder
en crackers van roggebrood 1
plak fries roggebrood, Rucolaolie 75 gr
rucolaolie 2,5
dl olijfolie zout Sjalottenzalf 150
gr sjalotten 3 dl
gevogelte-fond 50 gr
boter 90 ml
witte wijn Appelcompote 2
elstar appels 200
ml appelsap 100
gr suiker Glucose
poeder Kropsla
soep 3
kroppen sla(spaanse) 700
ml volle melk 100
ml room Haring
en opmaak 14
schoongemaakte haringen |
Bereiding: Kruimel
de plak roggebrood en droog in een oven van 120 graden in circa 1 uur tijd,
maal het plakje tot een poeder in een keukenmachine. Wrijf het poeder door
een grove bolzeef. Maak
crackers van 2 loempiavellen. Snijd de vellen tot rechthoeken van 2 x 10 cm. Bestrijk
ze met olie, bestrooi ze met het poeder van roggebrood en zout. Bak in een
oven tussen siliconenmatjes op 140 graden. Ongeveer 10 minuten. Pluk
en was de rucola. Droog de rucola in een slacentrifuge en draai er een coelis
van in een keukenmachine. Passeer hem door een bolzeef. Breng op smaak met
zout. Snijd
de schoongemaakte sjalotten in fijne ringen. Gaar de sjalotten met de overige
ingrediënten in ca. 30 minuten. Breng op smaak met peper, zout en een
mespuntje suiker. Draai dit op in de keukenmachine tot een gladde massa en
wrijf deze door een bolzeef. Kook
appelsap en suiker op. Bind deze met glucose poeder. Snijd de geschilde appel
in kleine blokjes. Voeg deze bij de afgekoelde appelgelei. Verwijder
de buitenste groene bladeren. Snijd de gele kernbladeren grof. Blancheer deze
heel kort en koel ze met water. Draai de bladeren op in een blender met melk
en room. Breng op smaak met peper en zout. Passeer door een zeef en zet koud
weg. Halveer
de filets in de lengte. Opmaak: 1
klein glas soep en 1 klein glas met 2 crackers bovenaan op groot bord
plaatsen. Daaronder
3 x ¼ haringfilet . 2 strepen appelcompote met onderbreking tussen de filets,
1 streep sjalottenzalf boven en onder
aan het bord. Daar onder en tussen de glazen eerst een streep eiwit en daarop
1 streep roggebroodpoeder strooien .
De rucola olie tussen de onderbrekingen van de appelcompote druppelen en
verder als garnering op het bord druppelen. |
Lauwwarme rucola salade
|
Ingrediënten (14 personen) 4 rode uien 28 plakjes ontbijtspek 7 takjes tijm 150 gr. pijnboompitten 250 gr. rucola olijfolie balsamico azijn peper en zout uit de molen kleine plakjes parmezaanse kaas 150 gr. balsamico azijn 1 e.l. glucose stroop 7 sn. casinobrood 1 tn. knoflook 3 tomaten basilicumblaadjes |
Bereiding: -
Snijd de rode uien in 8 partjes per ui. Was
de rucola en slinger droog. -
Bak in een anti-aanbakpan de plakjes
ontbijtspek knapperig. Dit zal in een aantal keren moeten. Haal
alle ontbijtspek uit de pan en zet even weg. Het spek kan ook in de magnetron
gebakken worden tussen keukenpapier. Wel goed in de gaten houden. -
Giet
een flinke scheut olijfolie in een pan en voeg de tijm en de partjes de rode
ui, het zout en de peper toe. Laat rustig karameliseren. - Rooster de pijnboompitten in een pan. - Doe de uien en de pijnboompitten bij
elkaar in de pan en roer alles enkele
malen om. Haal dan van het vuur en
besprenkel met balsamico naar
smaak. - Kook de balsamico azijn in tot 1/3e
van de hoeveelheid en voeg de glucosestroop toe. Zet koud. -
Rooster
de sneetjes casinobrood onder de salamander en snijd diagonaal door. Wrijf ze
in met knoflook. -
Ontdoe
de tomaten van het zaad en snijd in kleine blokjes. Vermeng de tomaatblokjes
met fijn- gesneden basilicum en een scheut olijfolie. Bestrooi met zeezout.
Bestrijk de geroosterde stukjes brood met het tomatenmengsel vlak voor
uitserveren. Presentatie: -
Leg op ieder bordje wat rucola en verdeel
daar het ontbijtspek en het uienmengsel over zodat op ieder bordje 2 stukjes
ontbijtspek en 2 rode uien liggen. - Leg hierop enkele stukjes Parmezaan. - Nappeer hier de balsamicosiroop rond - Geef er het stukje brood met het
tomatenmengsel bij. |
Gebakken mul, zongedroogde tomaatjes
|
Ingrediënten: (14 personen) 14 st. mulfilets 2 st. middelgrote
rode
pepers van zaad
ontdaan en in
dunne plakjes 2 tn.knoflook fijn
gesnipperd 200 gr. zongedroogde tomaten
in kleine stukjes
gesneden 200 gr. zwarte olijven ontpit
en fijngesneden 2 glazen witte wijn 700 gr. droge spaghetti 2 kop fijngesneden
bladpeterselie olijfolie peper en zout uit de molen 28 bieslookstengels |
Bereiding: - Verhit een flinke scheut olijfolie en
bak de pepertjes, de knoflook, de
zongedroogde tomaat en de olijven op een matig vuur gedurende enkele minuten.
Voorzichtig met de pepertjes, neem er maar 2 wanneer je niet van pittig houdt.
Let op dat de knoflook niet te bruin wordt. - Giet de wijn erbij en laat het geheel nog
5 min. zachtjes stoven. -
Bak de
mul eerst op de huid en dan pas de andere kant tot hij gaar is. Smaak af met
peper en zout. - Kook
spaghetti 8-10 min voor uitserveren al dente. -
Voeg de peterselie bij het tomatenolijven
mengsel en vermeng alles goed en voeg nog een scheut olijfolie toe. Smaak af
met peper en zout. Presentatie: - Gebruik diepe borden die goed verwarmd
zijn. - Leg in ieder bord een bergje spaghetti
en plaats daar de mulfilet op met de
velkant naar boven -
Leg 2
bieslookstengels kruislings op de mul |
Gebraden runderfilet, gerold in kruiden,
eekhoorntjesbrood en parmaham
|
Ingrediënten: (14 personen) Vlees 20 plakjes parmaham of proscuitto
San Daniele,
wat dikker
gesneden 25 gr, gedroogd
eekhoorntjesbrood 25 gr. boter 1500 gr. runderfilet 2 tn. knoflook rozemarijn
tijm citroensap zeezout en
zwarte peper Saus 1
sjalotje 1 e.l. olie ¾ dl. Madeira 7½ dl. kalfsfond
2 takjes tijm 5 gr. gedroogd eekhoorntjesbrood 150 gr.
Shii-takes
allesbinder of bruine
roux boter, peper en zout Roergebakken wilde spinazie 1,5 kg. wilde spinazie 2 tn.
knoflook olijfolie peper en zout 11 st.
roseval
aardappelen 1 dl.
olijfolie 1 tn.
knoflook zeezout rozemarijn |
Bereiding: Vlees: - Week het eekhoorntjesbrood 20 minuten
in 5 dl warm
water (tegen de kook aan). -
Hak twee
tenen knoflook fijn en bak die een minuut samen met het geweekte
eekhoorntjesbrood in een klontje boter. -
Doe er
de helft van het weekwater bij (let op zorg dat er geen zand in zit). Laat
dit 5 minuten sudderen. Voeg een scheut citroensap, de rest van de boter,
zout en peper toe. Laat
nog even sudderen. -
Leg de
plakjes ham dakpansgewijs naast elkaar, 1 rij boven en 1 rij daaronder
zodanig dat het vlees er geheel in gerold kan worden. - Smeer het paddenstoelenmengsel over de
helft van de
plakken ham. -
Hak de
rozemarijn en tijm fijn (alleen de blaadjes en wees voorzichtig met de
hoeveelheid rozemarijn). -
Kruid
het vlees met peper en zout en rol het vervolgens door de gehakte rozemarijn
en tijm. Leg het vlees vervolgens op de ingesmeerde helft van de ham en rol
dit op. - Bind de ham op het vlees vast met
keukentouw. - Doe wat boter in een warme braadslee.
Leg het vlees
hierin. - Doe het vlees 10 minuten in een op 200
graden
voorverwarmde oven. Breng de schaal met het vlees over
naar een op 60o C voorverwarmde oven. Prik een
vleesthermometer in het vlees en laat het vlees in 1,5 à
2 uur een kerntemperatuur bereiken van maximaal 60o C.
Gebruik de steamer met de kernthermometer, zet de
vochtigheid op maximaal. - Snijd het vlees voorzichtig met een
elektrisch mes in
plakken van ruim 1 cm dikte Paddenstoelentijmsaus: -
Week het eekhoorntjesbrood gedurende 30
minuten in wat heet water. - Laat de gesnipperde sjalotten in de
olie glazig worden - Voeg de madeira toe en laat indampen
tot een stroopje. - Voeg de fond, het eekhoorntjesbrood met
het weekwater
en de tijm toe. - Laat trekken en tegelijkertijd indampen
tot 1/3. - Zeven en binden op sausdikte met
allesbinder - Maak op smaak met peper en zout. -
Bak de in plakjes gesneden shii-takes kort in een hete pan
met iets boter en voeg toe aan de saus. Spinazie: -
Was de
spinazie en verwijder zonodig de dikke stelen. Blancheer de gewassen spinazie
en dompel deze direct in ijskoud water. Laat goed uitlekken (droog maken). -
Enkele
minuten voor uitserveren. Olijfolie in de wok, gesnipperde knoflook
toevoegen, even bakken (mag niet bruin worden). Spinazie vervolgens in 5
minuten roerbakken. Op het laatst peper en zout erbij doen naar smaak. Wedges
van Roseval aardappelen: -
Was de aardappelen heel goed en snijd ze in
de lengte
doormidden en snijd elke helft in 3 partjes (wedges) - Kook de aardappelen half gaar (moeten
stevig blijven) - Doe de halfgare wedges in een
braadslee. - Meng de olie met de rest van de kruiden
en sprenkel deze
over de aardappelen -
Zet de braadslee gedurende 25 minuten in
een oven van 220°C. Presentatie: -
Leg op
ieder verwarmd bord een plakje vlees, 3 aardappelwedges en een hoopje
spinazie. -
Nappeer
de saus op en rondom het vlees. |
Duo van aardbeien
en rabarber met een mousse van bitterkoekjes
|
Ingrediënten: (15
personen) 250
gr chocolade (wit) 2 st.
vanillestokje 4 bl.
gelatine (wit) 2 eieren 5 el.
Tiramisu Likeur 0,7 ltr.
slagroom 150
gr. bitterkoekjes (hard) 1,5
ltr. sinaas- appelsap 150 gr.
suiker 2 e.l.
aardappelmeel 12 e.l
.Campari 1,5
kg. rabarber 2
doosjes bessen (rood) 1 kg.
aardbeien |
Bereiding: - De witte couverture in stukken
breken en au bain Marie smelten. - De vanille stokjes in de
lengte opensnijden, het merg eruit schrapen en met de chocolade vermengen. - De gelatineblaadjes in
koud water laten weken. - De eieren met de Tiramisu
Likeur au bain marie cremig maken. - De goed uitgedrukte
gelatineblaadjes toevoegen en deze laten oplossen. - Sla de slagroom stijf. - De bitterkoekjes grof hakken. - De gesmolten chocolade
bij de eiercreme voegen en de bitterkoekjes en de slagroom luchtig eronder
spatelen. - De mousse verdelen in de
stalen ringen, op een dienblad, en in de koeling plaatsen. - Het sinaasappelsap met de
suiker en de overgebleven vanillestokjes aan de kook brengen. - De aardappelmeel
(mondamine) met de Campari glad roeren en al roerende aan het sap toevoegen.
8 min zachtjes laten pruttelen. - De rabarber wassen, dun
schillen en in schuine stukjes van 2-3 cm snijden en aan het vocht toevoegen.
2-3 min goed laten doorkoken en van de warmtebron afzetten. De stukken
rabarber moeten goed herkenbaar blijven dus oppassen dat er geen mousse ontstaat. - De vanillestokjes
verwijderen. De in vieren gesneden aardbeien aan de warme massa toevoegen en
het geheel laten afkoelen. Presentatie: - Het dessert in koude
diepe borden serveren. - Eerst de mousse, uit de
ring verwijderen, op de borden verdelen en dan de rabarbersoep om de mousse
schenken. -
Afgarneren
met een takje rode bessen en een groen mintblaadje. |