Stichts Culinair Genootschap

Herfstmenu oktober 2008

Mousse van fourme d’ambert met karamel van appel en basilicum

●

Gebakken grietfilet met puree van winterwortel en bouillon van trompettes de la mort

●

Lamszwezerik op een bedje van snijbonen en paddenstoelen met amandelsaus

●

Nootjes van hertenkalf met witte druiven en knolselderijpuree

●

Crostata met mango-ijs

Mousse van fourme d’ambert met karamel van appel en basilicum

Voorgerecht 10 personen

Uitserveren 21:00 uur

70 gr crème fraîche ¼ bos basilicum

150 gr crème mascarpone 35 gr suiker

200 gr Fourme d’Ambert 1½ dl appelsap

peper en zout 1/4 dl Calvados

Crème fraîche en mascarpone los roeren.

Kaas verwarmen en door de crème roeren en op smaak brengen met peper en zout.

Laat opstijven in de koeling.

Verwarm de suiker op laag vuur tot karamel, afblussen met Calvados en appelsap (voorzichtig en van het vuur) en laat langzaam inkoken tot karamelsaus.

Bak de basilicumblaadjes in een laagje olie in de wok.

Presentatie: Maak mooie quenelles op kleine bordjes, giet er enkele druppels karamelsaus op en leg er een blaadje basilicum op.

Gebakken grietfilet met puree van winterwortel en bouillon van trompettes de la mort tussengerecht 10 personen uitserveren 21:30 uur

Benodigdheden voor 10 personen Visbouillon 3 kg visgraten 10 winterwortel 6 uien 250 g champignons 1 knolselderij 1 venkel 3 laurierbladen 2 preiwit 5 dl droge witte kookwijn 2 el gekneusde witte peperkorrels Wortelcoulis visbouillon 2 ½ winterwortel 3 steranijs 2 laurierbladen ijskoude boter cognac 10 dunne bosuitjes olijfolie 250 g verse trompettes de la mort visbouillon ijskoude boter 10 grietfilets met vel ca. 100 g geklaarde boter evt. wintertruffel

Bouillon Maak een visbouillon van de ingrediënten door de groenten aan te zetten, afblussen met witte wijn, vis toe te voegen, daarna water toevoegen tot de massa onder staat en 20 minuten laten trekken. Zeven, passeren en daarna tot 1/3 inkoken. Wortelcoulis De geschilde winterwortel in brunoise snijden, gaar koken in de visbouillon met hieraan toegevoegd de gekneusde steranijs, het gebroken laurierblad en de cognac. Verwijder het laurierblad en de steranijs. De wortel samen met het kookvocht pureren in de blender en het geheel laten afkoelen. Verwarm de wortelcoulis en monteer met ijskoude klontjes boter en breng op smaak met zout en peper. Bosuitjes Snijd de bosuitjes af op circa 12 cm lengte en zet de kort aan in de olijfolie. Bouillon van trompettes de la mort Spoel de trompettes de la mort schoon tot het zand is verwijderd. Goed drogen en bak ze in olijfolie. Snijd ze daarna fijn en laat trekken in de visbouillon. Blender de massa, passeer vervolgens door een zeer fijne zeef en monteer daarna met ijskoude boter. De grietfilets Bestrooi de grietfilets met peper en weinig zout en bak ze in een hete koekenpan aan op de huidzijde in een weinig geklaarde boter tot de vel knappend is. Draai de vis om en gaar de vleeszijde. Presentatie Leg een visfilet in een voorverwarmd diepbord. Leg hierop een bosuitje en dresseer de wortelcoulis ernaast. Schep de bouillon in het bord.r

Lamszwezerik op een bedje van snijbonen en paddenstoelen met amandelsaus Hoofdgerecht 10 personen Uitserveren 22:00 uur

Ingrediënten voor 10 personen 500 g lamszwezerik (hart) Courtbouillon 3 stengels bleekselderij 2 uien 1 winterwortel ½ bos peterselie enkele gebroken laurierbladen enkele gekneusde witte peperkorrels ¼ lt witte wijn 20 stuks grote cantharellen 3 kleien sjalotten 1 teen knoflook olijfolie 500 g snijbonen Amandelsaus 120 g amandelmeel 1 teen knoflook rozemarijnblaadjes tijmblaadjes olijfolie (extra virgine) Bulgaarse yoghurt amandellikeur lamsfond zout & peper meel geklaarde boter geschaafde amandelen

Lamszwezerik Spoel de zwezerik 1 uur in koud stromend water. Verwijder de ongerechtigheden zoals vet enz. Proportioneer. Courtbouillon Maak een courtbouillon door de schoongemaakte en kleingesneden ingrediënten 20 minuten te trekken in water tegen de kook aan. Lamszwezerik Pocheer de zwezerik in de courtbouillon totdat deze gaar is. Laat uitlekken en dep droog. Paddenstoelen Borstel de paddenstoelen schoon. Proportioneer de paddenstoelen. In later stadium worden de paddenstoelen gebakken, zie afwerking en presentatie. Snijbonen Was de snijbonen, haal indien nodig de draden eraf en snijd diagonaal in ruitvorm. Blancheer de snijbonen tot beetgaar en bewaar ze. Amandelsaus Rooster het amandelmeel, let op zo min mogelijk verbranding! Meng het amandelmeel met de geblancheerde en hierna uitgeperste knoflook, zeer fijngesneden rozemarijn- en tijmblaadjes, de olijfolie en de Bulgaarse yoghurt. Laat 1 uur staan. Breng op smaak met lamsfond, amandellikeur en zout, peper. Afwerking en presentatie Bak de gesnipperde sjalotten aan en voeg op het laatst de uitgeperste knoflook toe. Haal uit de pan. Bak de in stukken gesneden paddenstoelen in de olijfolijf en voeg halverwege de gebakken sjalotsnippers / knoflook toe. Breng op smaak met peper en zout. Zout en peper de stukjes lamszwezerik, paneer met meel en bak deze in geklaarde boter op een laag vuur krokant. Rooster de geschaafde amandelen in een droge koekenpan. Warm de snijbonen op in de boter en maak een bedje hiervan op de borden. Leg op het bedje de stukjes zwezerik en paddenstoelen.r

Nootjes van hertenkalf met witte druiven en knolselderijpuree

Tweede hoofdgerecht 10 personen

Tijd uitserveren 22:30 uur

Benodigdheden: 1 kg filet van hertenkalf 600 g druiven rode en groene peper bessen

Saus: 1 pot wildfond 2 sinaasappels wijnazijn 2 el suiker peper en zout 350 g aardappelen 350 g knolselderij 0,75 l melk 1 pakje kastanjes

Bereiding:

Druiven: Pel en ontpit de druiven.
Puree: Kook de geschilde aardappelen en pureer ze.
Kook de knolselderij gaar in de melk en doe de knolselderij door een zeef.
Voeg samen met de aardappelpuree tot een luchtige mengpuree. Breng het geheel op smaak.
De saus: Pers de sinaasappels uit. Breng suiker en een klein beetje water aan de kook.
Laat het vocht inkoken tot er bijna karamel ontstaat.
Blus de warmte in de pan met de sinaasappelsap en 1 el wijnazijn.
Voeg de wildfond toe en laat inkoken tot de gewenste dikte.
Zeef de saus en breng op smaak met peper en zout.
Hertennootjes: Bak vlak voor het opdienen de filets van hertenkalf. Laat het vlees kort rusten. Snijd het vlees in nootjes.
Kastanjes: verwarm de kastanjes volgens de aanwijzing op het pakje.

Serveren: Plaats de nootjes hertenkalf midden op een bord en bestrooi het vlees met rode en groene peper. Warm de druiven op in de saus en nappeer het vlees ermee. Leg de aardappel-knolselderijpuree en een paar kastanjes ernaast.

Crostata met mango-ijs

Nagerecht 10 personen

Oven een half uur voor gebruik voorverwarmen op: 200°C

Uitserveren 23:00 uur

Benodigdheden: 3 appels 3 peren 2 citroenen 300 g harde geitenkaas (rolletje) 300 g bladerdeeg 20 g eierdooier

IJs: 3,5 dl water 140 g suiker 2 grote rijpe mango’s 3 el citroensap (1 citroen) 1,7 dl slagroom

Bereiding:

IJs: In een pan het water met de suiker al roerende aan de kook brengen en dit ca 5 min laten koken tot het enigszins stroperig is.
De mango’s schillen in stukken snijden en pureren. De puree door de siroop en citroensap roeren. Laten afkoelen.
De afgekoelde massa 1½ - 2 uur in de diepvries zetten tot de massa halfbevroren is.
De slagroom bijna stijf kloppen en luchtig door de vruchtenmassa scheppen.
De massa terug in het vriesvak zetten en nog minstens 2 uur laten bevriezen.
Met een vork het ijs iedere 30 minuten vanaf de rand naar het midden toe goed omscheppen (Bij tijdgebrek de ijsmachine gebruiken). Zodra het ijs de juiste dikte heeft, afdekken en in vriezer bewaren.
Crostata: Verwarmde oven voor op 200°C. Schil de appels en peren en snijd ze in schijfjes. Pers de citroenen uit.
Rol het bladerdeeg uit tot 2 plakken van 20x30 cm. Leg ze op een bakplaat en vouw de randen een keer dubbel. Plak de randen aan de bodem vast met een beetje water en duw ze plat met een vork.
Smeer de randen in met het losgeklopte eierdooier en bedek de bodems dakpansgewijs met laagjes appel, peer en geitenkaas.
Bak de taart 20 minuten in een voorverwarmde oven totdat de kaas een beetje begint te bruinen.

Serveren: Haal de taart uit de oven snijd in stukken en serveer met een bolletje mango-ijs.