Stichts Culinair Genootschap

Voorjaarsmenu maart 2010

Drieluik van Gamba’s

Gefrituurde gamba met komkommersaus
Gebakken gamba met gekarameliseerde ui
Gegrilde gamba met rozemarijn, kruidenolie en gepofte tomaatjes

~

Hete Gazpachuelo met Zeeduivel en Venusschelpen

~
Gebakken Skrei op een Aardappelkrokantje met Uienconfituur Vergezeld met een Lasagne van Zeevruchten

~

Duo van Schuimige Citroentaart en Citroenijs in de Schil

Drieluik van Gamba’s

Gefrituurde gamba’s met komkommersaus

12 pers

2 komkommers

1 eetlepel suiker

halve rode ui

8 eetlepels sushiazijn

2 eetlepels sesamolie

2 eetlepels gembersiroop

1 citroen

12 gamba’s (1 pp)

4 eetlepels broodkruim

2 eetlepels pinda’s

1 eiwit

frituurolie

Om de gamba’s voor het frituren al wat smaak mee te geven, marineren we ze even in een beetje sushi azijn.

Doe dit niet langer dan een minuut. Het zuur in de azijn gaart de gamba’s namelijk al. (Ook zonder warmte kun je vlees of vis garen. En net zoals in een pan, garen vis en garnalen in zuur sneller dan het stevigere vlees.)

Schil de komkommers en verwijder de zachte zaadlijsten. Verwarm een pan met een beetje olie en zet de schillen en zaadlijsten samen met een halve eetlepel suiker even aan. Breng het mengsel op smaak met zout en pureer het met de staafmixer glad. Snijd het harde vruchtvlees in kleine stukjes en meng ze met de gesnipperde rode ui, sesamolie, gembersiroop, 4 eetlepels sushi azijn, het geraspte geel van de citroenschil en zout naar smaak. Verwarm een frituur tot 180 graden. Meng de gamba’s met 4 eetlepels azijn en een snuf zout en laat ze 1 minuut marineren. Hak de pinda’s fijn en meng ze met 1 theelepel suiker en zout naar smaak door het broodkruim. Haal de gamba’s door het losgeslagen eiwit en vervolgens door het kruim. Frituur ze krokant.

Leg per bord een gamba en druppel de saus er omheen.

Gebakken gamba's met gekarameliseerde ui
12 pers

12 gepelde gamba's (1 pp)
2 uien
2 eetlepels sojasaus
2 eetlepels olie
2 eetlepels rietsuiker
1 deciliter sake
1/2 rode peper
1 bosui

Snijd de uien in halve ringen en fruit ze kort in ruim olie. Voeg de suiker toe en roer goed door. Laat de suiker smelten en blus af met de sake. Plaats een deksel op de pan, draai het vuur laag en laat 20 minuten pruttelen. Meng de gamba's met de sojasaus en de olie en laat marineren tot de uien gaar zijn. Verhit een pan en bak de gamba's tot ze verkleurd zijn. Meng de grof gesneden peper en bosui erdoor en serveer direct. Schep de uien op de gamba's. Druppel wat stoofvocht van de uien over het geheel.

Gegrilde gamba’s met rozemarijn, kruidenolie en gepofte tomaatjes

12 pers

12 gamba’s (1 pp)
200 ml. olijfolie
3 teentjes knoflook, fijngehakt
geraspte schil en sap van 1 citroen
½ rode peper, zonder zaadjes en fijngesneden
8 takjes rozemarijn (stevige takjes)
2 eetlepels peterselie
2 eetlepels fijngehakte dille
100 ml. olijfolie
12 kersentomaatjes
50 ml. balsamicoazijn

Draai 100 ml. van de olie, 2 teentjes knoflook en de citroenschil met de staafmixer fijn
Giet de helft over de gamba’s en doe het gehakte pepertje erbij
Laat 30 minuten marineren
Doe intussen de resterende olijfolie, peterselie, dille, citroensap en het overgebleven teentje knoflook in een mengbeker en pureer dit met de staafmixer tot een kruidenolie
Breng op smaak met peper en zout

Verwarm de oven voor op 200*C en bekleed een bakblik met bakpapier
Verdeel de tomaatjes over het bakblik en besprenkel ze met de overgebleven knoflookolie en de balsamicoazijn
Laat de tomaatjes 10 minuten poffen in de oven
Spies intussen steeds 1 gamba aan een rozemarijntakje en gril ze in de grillpan gaar

Serveer de gambas met de gepofte tomaatjes en kruidenolie

Hete Gazpachuelo met zeeduivel en venusschelpen

(12 pers)

½ kleine ui, doormidden

2 laurierblad

4 eetlepels witte wijn

1 kg zeeduivel

500 gr (levende) venusschelpen

4 eierdooiers, op kamertemperatuur

3 eetlepel witte-wijnazijn

5 dl zonnebloemolie

1 ½ kg vastkokende aardappelen, in plakjes van 5 mm

zout en peper

Breng in een pan 3 liter water met de ui, het laurierblad, de wijn, de vis en wat zout aan de kook en laat de bouillon 2 minuten koken. Haal de pan van het vuur en leg het deksel erop. Was de eventuele schelpdieren onder koud stromend water. Verwijder exemplaren met gebroken schelpen of exemplaren die niet meteen dichtgaan als u erop tikt. Breng de schelpen in een pan met goed passend deksel met 2 dl water aan de kook en kook ze ongeveer 5 minuten op hoog vuur in de pan; schud af en toe aan de pan. Haal de schelpen met een schuimspaan uit de pan en verwijder de exemplaren die niet open zijn gegaan. Giet het kookvocht door een met kaasdoek beklede zeef in de pan met de vis. Haal de schelpdieren uit de schelpen en dek ze met een vochtige theedoek af. Maak mayonaise van de eierdooiers, de azijn en de olie (zie recept hieronder) en breng de saus op smaak met zout en peper. Giet het merendeel van de visbouillon in een andere pan maar laat zoveel bouillon in de eerste pan achter dat de vis onderstaat en dus niet uitdroogt. Doe de aardappelen in de bouillon, laat ze aan de kook komen, zet het vuur lager en kook ze in ongeveer 30 minuten gaar. Voeg meer water toe als dat nodig is om genoeg soep te maken. Verwijder - zo nodig - vel en graten uit de vis en snijd het visvlees in stukken. Doe de mayonaise in een soepterrine en roer er beetje bij beetje de hete soep door; de mayonaise mag niet gaan schiften. Doe de aardappelen, de vis en de eventuele schelpdieren in de soep.

Mayonaise

12 pers

Tips

• Zorg dat alle ingrediënten voor het gebruik op kamertemperatuur
zijn. Haal ingrediënten die bij u altijd in de koelkast staan, minstens
l uur tevoren uit de koelkast.

• Als u geen wijnazijn bij de hand hebt, kunt u ook citroensap nemen.

• Als de mayonaise klaar is, roert u er l theelepel heet water door.
De saus wordt er lichter van en schift minder snel. Als u een nóg
lichtere mayonaise wilt maken, neemt u ongezoete gecondenseerde melk in plaats van olie.

• Varieer de kleur met tomatensaus of fijngehakte peterselie.

• Roer 1 eetlepel tomatensaus en1 eetlepel cognac door mayonaise
die voor schaal- en schelpdieren is bestemd.

• Als de mayonaise niet wil 'pakken', ook niet als u alle instructies
hebt opgevolgd, kunt u in een aparte kom een klein beetje eiwit
door wat mayonaise roeren en het mengsel bij de andere mayonaise terug doen.

• Doe geschifte mayonaise in een koude kom en roer er beetje bij
beetje een eierdooier of een theelepel azijn door.

• Roer wat koud water of l eetlepel koude koffieroom door mayonaise die te dik is.

6 eierdooiers, op kamertemperatuur

6 eetlepels witte-wijnazijn of citroensap

1½ ltr zonnebloemolie

zout

Doe de eierdooiers in een kom met 4½ theelepel azijn of citroensap en een beetje zout. Roer ze met een garde of vork los en klop er met 1-2 theelepels tegelijk olie door totdat u ongeveer een kwart hebt toegevoegd. Roer er de rest in een dun, gestaag straaltje door. Voeg de rest van de azijn of het citroensap toe. Corrigeer dan zo nodig de smaak. Het is een goed idee om de mayonaise op een koele plaats te maken en in de koelkast te bewaren.

Gebakken skrei op een aardappelkrokantje met uienconfituur vergezeld met een lasagne van zeevruchten

Lasagne van zeevruchten
(12 pers)

De zeevruchten worden vermengd met béchamel- en ingekookte tomaten- en basilicumsaus.

200 gr mosselen
200 gr inktvis

200 gr gepelde Hollandse garnalen

200 gr vers wit krabvlees, in stukjes

12 vellen verse lasagne

VOOR DE TOMATENSAUS

4 el olijfolie

2 medium uien, fijn gehakt

2 teentjes knoflook, fijn gehakt

800 gr gehakte tomaten uit blik

1 dl rode wijnazijn

4 tl basterdsuiker

handvol verse blaadjes basilicum, dun

gesneden

VOOR DE BÉCHAMELSAUS

1 grote ui, gepeld en gehalveerd
6 kruidnagels

1,2 ltr volle melk

2 laurierblaadjes

1 tl zwarte peperkorrels

50 gr boter

50 gr patentbloem

4 el koksroom

50 gr fijn geraspte Parmezaanse kaas

Verwarm, voor de tomatensaus, de olie in een medium pan. Voeg de uien en knoflook toe en bak in 10 minuten op een lage warmtebron zacht. Roer regelmatig door.
Roer de tomaten erdoor en laat 15-20 minuten, onder af en toe roeren, zachtjes koken tot het geheel ingekookt is.

Doe intussen de azijn en suiker in een kleine pan en kook op een hoge warmtebron in
tot 2 theelepels vocht. Roer direct door de tomatensaus, breng op smaak met peper en zout, voeg de basilicum toe en zet terzijde.

Bereid nu de béchamelsaus.
Prik de kruidnagels in de ui en doe met de melk, laurierblaadjes en peperkorrels in een medium pan. Breng aan de kook, neem van de warmtebron en laat 20 minuten trekken. Zeef de melk in een kan.

Breng een grote pan met royaal gezouten water aan de kook. Leg de lasagnevellen één voor één in de pan en roer zodat de vellen niet aan elkaar kleven. Neem de pan van de warmtebron en laat de vellen in 5-7 minuten zacht worden, giet af, spoel na met koud water en zet apart om uit te laten lekken.

Smelt, om de béchamelsaus af te maken, de boter in een pan met anti aanbaklaag. Roer de bloem erdoor en kook 1 minuut op een medium warmtebron. Zet de warmte bron lager en klop beetje bij beetje de
gezeefde melk erdoor zodat een gladde saus ontstaat. Breng de saus al roerend aan de kook en laat 10 minuten, onder af en toe roeren, heel zachtjes koken. Neem de pan van de warmtebron en roer de room en de helft van de Parmezaanse kaas erdoor. Breng op smaak met peper en zout.

verwarm de oven voor (elektrische oven 200°C / gasstand 6 / heteluchtoven 180°C). Vet een grote ovenvaste schaal in en leg hier 4 lasagnevellen in.
Schep hier een derde van de tomatensaus en de helft van het zeevruchtenmengsel op. Schep hierop weer een derde van de béchamelsaus. Herhaal dit en eindig met een laag lasagnevellen, tomatensaus en béchamelsaus. (De lasagne kan tot dit stadium een dag van tevoren bereid en in de koelkast bewaard worden). Bestrooi met de resterende Parmezaanse kaas en bak in 40-50 minuten gaar en goudbruin.

Skrei op een uienkrokantje

(12 pers)

12 stukken Noorse skrei (winterkabeljauw)
6 aardappel
12 grote uien
1½ liter rode wijn
3 eetlepel rode wijnazijn
3 eetlepel honing
peper en zout

Hak de uien fijn en fruit ze in olijfolie. Voeg de rode wijn toe en laat tot 3/4 inkoken. Giet de rode wijnazijn erbij en breng opnieuw aan de kook. Voeg de honing toe en laat gedurende 1/2 uur op zacht vuur koken.
Rasp de aardappel, maak platte koeken en bak ze in een warme pan. Ze moeten zacht zijn van binnen en krokant aan de buitenkant. Spreid de uienconfituur over een koek en sluit af met de tweede.

Fileer de vis en snij 12 filets.
Kruid de vis en bak hem in een warme pan. Serveer elk stuk vis op een stuk uienkrokant.

Duo van schuimige citroentaart en citroenijs in de schil

Schuimige citroentaart

(12 pers)

Kruimeldeeg:
450 g bloem
225 g boter
1½ dessertlepel zout

Room:
3 ei
300 g kristalsuiker
2 citroen
120 g boter
1 klein snufje zout

Schuimdeeg:
6 eiwitten
180 g fijne kristalsuiker
1 snufje zout

Meng de bloem, de helft van de geraspte citroenschil, het zout en de stukjes boter met de hand door de handpalmen tegen elkaar te drukken en te wrijven. Voeg een half glas water toe aan het kruimelige deeg en kneed krachtig door. Vorm een bal en druk met uw handpalm plat. Vorm weer een bal. Doe dit drie keer.
Laat bij voorkeur even op een koele plek rusten. Rol daarna uit met een deegroller en bekleed een taartvorm met een doorsnede van 20 a 22 cm. Prik met een vork gaatjes in de bodem. Verwarm de oven voor op 200 °C (thermostaatstand 6-7).

Meng in een kom het ei, het zout en de suiker gedurende 5 minuten door elkaar. Voeg de rest van de geraspte citroenschil, het citroensap en de zachte boter toe. Verdeel over de taartbodem en zet de taart 25 a 30 minuten in de oven.

Voeg een snufje zout toe aan de eiwitten en klop stijf. Spatel voorzichtig de fijne kristalsuiker erdoor en bedek de gare taart met het schuimdeeg. Zet de taart terug in de oven op 130 °C (thermostaatstand 3-4) tot de eiwitpunten goudbruin zijn (10 a 15 minuten).

Tips:

Met citroenschil wordt alleen het buitenste, glanzende en gekleurde laagje bedoeld. Gebruik dus in geen geval de witte, bittere schil eronder.

Haal de eieren ruim een kwartier van tevoren uit de koelkast; te koude eiwitten zijn moeilijk stijf te kloppen.

Citroenijs in de schil

(12 pers)

13 citroenen, schoongeboend
6 dl volle melk
375 ml slagroom
12 eieren
330 g suiker

Rasp de schil van 1 citroen, pers de vrucht uit. Snijd van de andere citroenen het kapje (leg apart). Snijd met een scherp mes het vruchtvlees los van de schil, schep het eruit met een lepel. Snijd eventueel een kapje van de onderkant zodat de citroenen rechtop staan. Schep het vruchtvlees in een zeef, duw het sap eruit. Breng de melk met de room en het citroenrasp aan de kook. Splits de eieren en klop de eidooiers met de suiker tot een luchtige massa. Schenk de warme melk erbij en laat het mengsel al roerend op heel laag vuur (gebruik het liefst een vlamverdeler) indikken tot een gladde vla. Het mag niet koken! Zet de pan in een bak met water en ijsblokjes, laat afkoelen tot kamertemperatuur. Voeg 100 ml citroensap toe en doe het mengsel in de ijsmachine tot het ijs is (hoe lang dat duurt hangt af van de ijsmachine). Als het ijs klaar is, roer om en schep het in de uitgeholde citroenen. Doe de kapjes erop en zet nog 1 uur in de vriezer.