Juni 2010

Tartaar van wilde zeebaars

š

Coquille st Jacques in witlofsoep

š

Gebakken rogvleugel met sinaasappelbotersaus

š

Eendeborst met spaghetti van olijf

š

Schuim van crême Catelane

Tartaar van wilde zeebaars met citroenmayonaise en tomatenjam

200 g suiker 10 g agaragar 4 tl korianderzaad geraspte schiI van 2 citroen geraspte schil van 2 sinasappel 3 banaansjalot 3 dl olijfolie extra vierge sap van een 1 1/2 citroen 2 krop friseesla 2 bakje babyspinazie Garnituur 10 crostini van zuurdesembrood, shiso purper

Zet 100 ml water op met de suiker en maak er een mooie karamel van. Doe de tomatenblokjes in een steelpan en zet ze op een zacht vuurtje zodat het sap vrijkomt. Zeef het sap, voeg het toe aan de karamel en zet terug op het vuur. Voeg de agaragar toe en Laat nog 3 minuten doorkoken. Breng de tomatenjam op smaak met het korianderzaad en de geraspte schil van citroen en sinaasappel en zet weg in de koelkast. Snij het sjalotje fijn, konfijt het in een laagje olijfolie en zet koel weg Hak de zeebaars fijn en voeg het citroensap en de geconfijte sjalotjes toe. Breng op smaak met peper en zout en roer alles goed door elkaar. AAN TAFEL Leg op elk bord een crostini van zuurdesembrood, schik er 3 cilinders zeebaarstartaar op en strijk ze af met citroenmayonaise. Schik wat blaadjes friseesla en babyspinazie op de tartaar en leg er een quenelle tomatenjam op Werk het geheel af met peper, olijfolie en een takje shiso purper.

Gebakken rogvleugel met sinaasappelbotersaus

(12 personen) 9 dl vers sinaasappelsap 3 dl Noilly Prat boter peper en zout honing of citroensap, eventueel 10 bospenen, julienne gesneden suiker 4 courgettes 1500 gram rogvleugel, gefileerd enkele eetlepels bloem

Kook het sinaasappelsap met de Noilly Prat in tot er 2 deciliter over is. Monteer de saus met 200 gram boter en breng hem op smaak met peper en zout. Wees voorzichtig met zout in zoete sausen. Is de saus te zuur voeg dan wat honing toe; is de saus te zoet roer er dan enkele druppels citroensap door. Blancheer de julienne van bospeen in ruim kokend water waaraan zout is toegevoegd. Laat de bospeen in een zeef uitlekken. Smoor de julienne beetgaar in 200 gram boter en bestrooi het geheel met peper, zout en wat suiker. Snijd de schil van de courgettes in langwerpige plakken en snijd deze in luciferdikke reepjes. Bak de reepjes courgette in 50 gram boter en bestrooi ze met peper en zout. Voeg als de courgette nog net niet gaar is de julienne van wortel erbij en laat deze nog even meewarmen. Laat de groenten in een zeef uitlekken. Bestrooi de rogfilets met peper en zout en haal de stukken door de bloem. Verhit 200 gram boter in een pan en bak hierin de rogvleugel gedurende 3 minuten. Begin met het bakken van de binnenkant van de rogvleugel om omkrullen te voorkomen. Schik op elk voorverwarmd bord een bergje van de groenten en leg hierop de gebakken rogvleugel. Schenk de sinaasappelbotersaus ernaast.

Coquille st Jacques in witlofsoep

150 g boter Zeezout French dressing (9 dl azijn, 3 dl olie. 150 g mosterd) 5 Uien 12 dl kippensoep 20 dl room 1500 g witlof Grapefruit

BEREIDING Bak 400 g witlof met 30 g boter in de pan en breng het op smaak met peper en zout. Snij 600 g witlof in dunne Julienne en maak hem aan met zeezout en French dressing. Snij de partjes grapefruit uit hun vlies en laat ze op een schaaltje op kamertemperatuur komen. Bak 3 ui en 400 g witlof met 10 g boter in de pan, breng op smaak met peper en zout en overgiet met de kippensoep. Voeg 5 dl room toe als de witlof gaar is, pureer de soep met de staafmixer en zeef ze. Bak de sint-jakobsvruchten. AAN TAFEL Leg het gebakken witlof op een bord, leg er een Sint Jakobsvrucht op en de aangemaakte witlof Werk af met grapefruit, dien op met witlofsoep

Eendeborst met spaghetti van olijf

Ingrediënten voor 12 personen; 6 stuks magret de canard (tamme eendenborst) peper, zout 100 gram zwarte olijf zonder pit 100 gram 'snocciolata' olijven zonder pit 200 gram kippenbouillon 20 gram 'Vege tal' ( bindmiddel, verkrijgbaar bij groothandel) 4 blaadjes gelatine 36 grote zwarte olijven zonder pit 4 teentjes knoflook 8 takjes majoraan 20 gram geraspte parmezaan 40 gram geroosterde amandelen olijfolie paar druppels citroensap bloem, eiwit, broodkruim 2 maïskolf heel 400 gram maiskorrels 200 ml water 140 gram roomboter hoeveelheden proberen zout en peper 12 langwerpige sjalotjes ( kleine banaansjalot) boter, zout en peper gevogeltejus (basisrecept)

Bereiding; 1. Snijd de vetlaag op de eendenborsten met de punt van het mes kruislings in. Probeer niet in het vlees te snijden. 2. Bestrooi de eendenborsten met zout en peper en bak ze kort in een droge koekenpan op de vetkant goudbruin rondom aan. Leg de borsten op een ovenschaaltje en zet ze in een oven op 70 C voor 35 minuten. 3. Zet de borsten daarna in de warmhoudlade op stand 2. 4. Voor de 'spaghetti' van zwarte olijf 200 gram zwarte olijf, 200 gram afgespoelde 'snocciolata' olijf en 200 mi kippenbouillon in de blender fijn draaien en indien nodig door een zeef wrijven. 5. Ondertussen blaadjes gelatine in koud water laten weken. 6. De olijven puree in een pan langzaam aan de kook brengen, de Vegetal toevoegen en even laten doorkoken. Daarna de uitgeknepen gelatine toevoegen 7. De massa in een spuitfles doen en voorzichtig de fietjes volspuiten. Dit zal voorgedaan worden. Op laten stijven in de koelkast. 8. Ondertussen de langwerpige sjalotten rnet een klontje boter, zout en peper in aluminiumfolie wikkelen en deze 30 minuten in de oven van 180C zetten. 9. Voor de krokante olijven eerst de vulling bereiden; de blaadjes van de takjes majoraan afritsen en de steeltjes bewaren voor de jus. De blaadjes in de vijzel samen met 2 teentjes knoflook. 30 gram geraspte parmezaan, 30 gram geroosterde amandelen, olijfolie en een paar druppels citroensap goed fijnwrijven. 10. De pesto in een spuitzakje doen. 11. Spuit 36 grote zwarte olijven vol met de pesto, rol ze door bloem, daarna door eiwit en dan door broodkruim. Leg koud tot later gebruik. 12. Voor de puree 400 gram maïskorrels samen met 300 ml water en 200 gram roomboter aan de kook brengen. Dit samen in de blender tot een gladde crème draaien. De puree met een pollepel door een zeef wrijven en afgedekt wegzetten. 13. Van de hele maïskolf met een mes de korrels afsnijden en deze apart houden. 14. De gevogeltejus met de achtergehouden takken van de majoraan laten trekken. 15. Als de gepofte sjalotjes klaar zijn deze voorzichtig pellen en de onderkant afsnijden zodat ze rechtop kunnen staan. Houd ze warm in de warmkast. Serveren; 1. Frituur de gepaneerde olijven knapperig in een friteuse van 170C. 2. Bak de verse maïskorrels met een klontje boter, peper en zout. 3. Duw de gelei van olijf uit de rietjes en leg deze speels op het warme bord. 4. Maak een mooie 'veeg' van maïspuree op het bord, leg hiernaast de gesmoorde maïskorrels. Zet rechtop de gepofte sjalot hier tegenaan. 5. Snijd de eendenborsten in de lengte in mooie gelijkmatige plakken. Leg deze naast de groentegarnituren. Leg speels de krokante olijfjes erbij. 6. Breng de gevogeltejus aan de kook en schep deze over de eendenborst.

Schuim van crème Catalane met wilde bosvruchten

200 g gemengde bosvruchten Tuilles Crèma Catalana-ijs 4 dl slagroom 5 dl volle melk 2 vanillestokje 1 kaneelstokje Schil van 2 sinaasappel Schil van 2 citroen 150g eidooier 15 g maizena 125 g fijne kristalsuiker Voor 12 tuilles : 200 g poedersuiker 50 g bloem 50 g gesmolten boter 120 g eiwitten 200 g fijngehakte amandelen ½ ltr volle melk 85 g slagroom 150g dextrose 50 g fijne kristalsuiker 100 g eidooiers Reepje citroenschil Reepje sinaasappelschil 1 kaneelstokje 1 vanillestokje

Een gerecht van Giorgio Locatelli Ik wil dit gerecht geen Italiaanse naam geven, omdat Ivan het meebracht en het gebaseerd is op een recept van Albert Adrià, de broer van Ferran Adrià van El Bulli die in Barcelona het beroemde laboratorium van het restaurant leidt. Ik denk dat een chef die indruk wil maken en creatief wil zijn, altijd het gelukkigst is als hij met ideeën en ingrediënten werkt die hij begrijpt -net zoals u thuis het meest op uw gemak bent als u een bekend gerecht voor vrienden maakt, in plaats van voor die gelegenheid iets nieuw uit te proberen. Dus natuurlijk was het idee om de crème Catalane opnieuw uil te vinden heel vanzelfsprekend; en we zijn er heel trots op. Maak eerst een schuim van crème Catalane: doe de room en de melk in een pan met een vanillestokje, kaneelstokje en de citrusschillen. Breng aan de kook. Neem de pan van het vuur en laat hem 30 minuten intrekken. Giet de vloeistof door een fijne zeef. Doe de eidooiers, maïzena en suiker in een kom en klop alles goed door elkaar, voeg l/2 dl room-melkmengseil toe en klop weer goed. Zorg dat er een kom met ijswater klaarstaat. Zet de rest van het room-melkmengsel weer op het fornuis en voeg als het bijna kookt flink roerend bet dooiermengsel toe. Neem de pan zodra u de eerste belletjes ziet verschijnen (op een keukenthermometer zal dat circa 85 C zijn) van het vuur en zet de bodem van de pan in het ijswater om de crème zo snel mogelijk af te koelen. Klop hem voor hij koud is met een garde mooi glad en laai hem in de koelkast helemaal koud worden. Giet de crème door een fijne zeef en dan in de sifon. Zet er een patroon in en leg hem 2 uur in de koelkast. Verdeel wat vruchten op de borden, zet daar een bol ijs op met daarop hel schuim, geef er wat tuiles bij die als lepel voor het schuim kunnen dienen, bestuif het schuim met zeer fijne kristalsuiker en karameliseer hem snel met een karameliseertang of -brander. Amandeltuiles verwarm de oven voor tot 165 °C/gasstand 2, Bekleed een bakplaat met bakpapier, Meng de poedersuiker en bloem door elkaar. Voeg de gesmolten boter en de eiwitten toe en draai alles tot een beslag. Spuit of strijk het deeg in de gewenste vormen dun op de beklede bakplaat, en zorg steeds voor veel tussenruimte. Bestrooi ze allemaal met wat gehakte amandelen. laat ze in de oven in 4 minuten goudbruin worden. Druk om er mandjes van te maken de nog warme koekjes in vormpjes, Crème Catalane-ijs Maak eerst de karamel: doe de suiker in een pan en verwarm hem op laag vuur tot het een goudbruine karamel is. giet hem uit op een stuk bakpapier Laat hem opstijven hak hem in kleine stukjes. Roer de melk, slagroom, melkpoeder en dextrose tot een glad mengsel. Doe het in een pan en verwarm het tot 40°C. Klop de suikers en de eidooiers erdoor en voeg de citrusschil, kaneelstokje, doormidden gesneden vanillestokje en uitgeschraapte vanillezaadjes toe. Verwarm alles tot 85 C en neem de pan van het vuur. Koel de vloeistof zo snel mogelijk terug om baeteriegroei tegen te gaan. Giet de compositie door een fijne zeef en draai hem in een ijsmachine volgens het voorschrift tot ijs. Meng de stukjes karamel erdoor en dien hem op.