Stichts Culinair Genootschap

MENU SEPTEMBER 2009

CARPACCIO VAN KALFSLEVER EN LANGOUSTINES

VENKEL KNOLSELDERIJSOEP MET EEN PARMEZAAN SOESJE

GEITENBOUT, GEBRADEN IN DE OVEN MET EEN PUREE VAN PEENTJES EN BROCCOLI

BRIOCHE MET BLAUWE KAAS EN EEN NOTENCCRUMBLE

CARPACCIO VAN KALFSLEVER EN LANGOUSTINES

10 pers

Koud voorgerecht

Ingrediënten 800 g kalfslever aan één stuk 10 langoustines maat 8/10 500 g aromatisch garnituur(wortel, ui, prei, knoflook, tomatenpuree, witte wijn) 4 dl water 5 g Kappa (Texturas) Peper en zout geklaarde boter en olijfolie Afwerking 100 g sjalottenazijn Fleur de sel Grove peper Presentatie 30 g rucola langoustinegelei

Voorbereiding - Pel de langoustines en zet de staarten apart. - Voeg aromatisch garnituur toe aan de pantsers en kook in tot een kruidige bouillon. - Haal de bouillon door de zeef en laat afkoelen. - Voeg de Kappa toe en verwarm tot 80 ºC. - Giet de bouillon in een laag bakje, zodat er straks blokjes van gesneden kunnen worden en zet koud weg. Bereiding - Snijd de lever in mooie lange repen van ongeveer 6 cm. - Braad de lever mooi rosé in geklaarde boter, breng op smaak en laat even rusten. - Verpak de lever in plasticfolie en leg in koeling - Braad de langoustine kort aan in wat olijfolie en breng op smaak. Afwerking - Snijd de lever met een zeer scherp mes in fijne plakjes en breng op smaak met de sjalottenazijn, fleur de sel en grove peper. Presentatie - Leg links op het bord de gestapelde plakjes lever en daarnaast de langoustine. - Snijd de langoustinegelei in kleine blokjes - Decoreer met de langoustinegelei en blaadjes rucola.

Thuriès Gastronomie Magazine

VENKEL KNOLSELDERIJSOEP MET EEN PARMEZAAN SOESJE

10 pers

Ingrediënten: 50 g boter 1 prei, in de lengte gehalveerd, in smalle boogjes 2 kleine uien, gesnipperd 3 kleine venkelknollen (met groen), fijngehakt; het groen bewaren 2 selderijknollen van circa 600 g, geschild, in blokjes 2 middelgrote aardappelen, in blokjes 3 1 water zout en versgemalen witte peper bouquet garni (4-6 takjes tijm en/of marjojolein en 2 laurierblad) 4 dl melk versgeraspte nootmuskaat

Bereiden: - Verhit de boter in een pan met een dikke bodem op halfhoog vuur. Voeg de prei, de ui en de venkel toe en laat regelmatig roerend circa 4 minuten fruiten tot de groenten glazig zijn. Voeg de knolselderij, de aardappel en het water toe. Voeg wat zout en het bouquet garni toe. Breng op halfhoog vuur aan de kook en laat circa 45 minuten zachtjes koken tot de groenten goed gaar zijn. - Verwijder het bouquet garni en schep de vaste bestanddelen in de foodprocessor of de blender. Voeg een scheutje van het kookvocht toe en laat draaien tot het een gladde puree is. Doe dit zo nodig in porties. - Doe de puree (gedeeltelijk) terug in de pan en roer de melk erdoor. Voeg wat extra melk toe als de soep te dik mocht zijn. Breng op smaak met zout, peper, nootmuskaat en eventueel wat bouillonpoeder. Warm de soep op laag vuur door. Schep hem in voorverwarmde kommen en garneer met het venkelgroen.

PARMEZAAN SOESJES MET PARMAHAM EN SALIE

Ingrediënten: 4 dl. water 170 g. boter plus extra om in te vetten 200 g. bloem snufje zout 6 eieren, losgeklopt 200 g. Parmaham, fijngesneden 8 salieblaadjes 80 g. Parmezaanse kaas, geraspt Vulling: 200 gr. roomkaas 100 g Parmezaanse kaas geraspt

Bereiding: - Verwarm de oven voor op 200 graden C. - Doe de boter en water in een pan met dikke bodem. Verwarm de pan zachtjes zodat de boter smelt. - Draai het vuur hoger en breng alles flink aan de kook. - Zeef intussen de bloem en het zout. - Doe alle bloem met het zout, zodra het botermengsel aan de kook komt, tegelijk in de pan. - Roer flink met een pollepel tot het mengsel een samenhangend geheel gaat vormen en los laat van de wanden van de pan. - Spreid het uit op een bord en laat afkoelen. - Doe het deeg weer in de pan en klop de eieren er beetje bij beetje door tot het deeg glad, zacht en glanzend is. - Het mengsel moet in stukken uit elkaar vallen. - Klop de gehakte Parmaham, de salie en de Parmezaanse kaas erdoor, tot alles gelijkmatig is verdeeld. - Vet een grote bakplaat licht in met wat boter. Schep het mengsel in een spuitzak met een 1-1½ cm. rechte spuitmond en spuit rondjes van 3-4 cm. op de bakplaat. Laat een tussenruimte van 5 cm. over omdat ze flink gaan rijzen. - Bak de soezen 20-25 minuten totdat de soesjes gerezen en goudbruin zijn. - Houd ze warm in de oven. - Meng de roomkaas en de andere kaas goed door elkaar. Knip of snijd de soesjes een klein beetje open en vul elk soesje met een flinke theelepel kaassmeersel

GEITENBOUT, GEBRADEN IN DE OVEN MET EEN PUREE VAN PEENTJES EN BROCCOLI

10 pers

Geitenbouten 2 Chevonbouten Olijfolie 3 dl rode port 3 dl rode wijn 5 el zilveruitjes Groente 800 g waspeentjes 600 g broccoli olijfolie 5 sjalotten, fijngesneden 2 el gemberwortel, fijngesneden 3 el gembernat 3el witte wijnazijn 3 dl lamsbouillon (dv) 1½ dl witte wijn 1 bosje dragon

Geitenbouten - Bestrooi de geitenbouten met peper en zout en verhit een koekenpan met een scheut olijfolie. - Braad de bouten mooi goudbruin aan en voeg op het laastst de rode port, de rode wijn en de zilveruitjes toe. - Doe alles in een ovenschaal en gaar de bouten op 180 ºC in 90 minuten. - Draai de bouten af en toe om. Groente - Schrap de waspeentjes en snij in stukjes van 2 cm. - Zet de fijngesneden sjalotten en gemberwortel aan in de olijfolie. - Voeg de waspeentjes toe en blus af met gembernat, witte wijnazijn, bouillon en de witte wijn. - Laat alles inkoken en pureer alles. - Breng op smaak met peper, zout en fijngesneden dragon. - Haal de roosjes van de broccoli en blancheer beetgaar Uitserveren. - Snijd de bouten uit in dunne plakken. - Verwarm de broccoli kort in wat boter en verwarm ook de puree nog even. - Serveer het geitenvlees met gestoofde broccoli en puree van peentjes

BRIOCHE MET BLAUWE KAAS EN EEN

NOTENCRUMBLE

10 pers

Briochedeeg 400 g bloem 8 g zout 20 g suiker 20 g glucose 12 g verse gist 1½ dl melk 150 g eieren 200 g boter Saus van blauwe kaas 35 g boter 35 g bloem 275 g melk 125 g blauwe kaas (Saint Agur) Notencrumble 150 g bloem 100 g boter 40 g Parmezaanse kaas, geraspt 60 g gehakte walnoten Afwerking Zachte boter

Briochedeeg - Doe bloem, zout, suiker, glucose, gist, melk en eieren in de keukenmachine. - Laat 2 minuten draaien op een langzaam tempo. - Draai daarna 10 minuten op een gemiddeld tempo - Zet machine terug naar langzaam tempo, voeg de boter toe en verhoog de snelheid weer tot gemiddeld. - Laat het geheel draaien tot het beslag los komt van de deeghaak. - Laat gedurende 15 minuten rusten en zet koud weg. - Rol het koude deeg uit tot een plak met een dikte van 5 mm en zet weer koud weg. - Steek met een ring plakken van 9 cm diameter en zet in warmhoudkast op 25 ºC. Saus van blauwe kaas - Maak een bèchamel met de boter, de bloem en de melk. Vermeng de bèchamel met de blauwe kaas. Notencrumble - Verwarm de gehakte walnoten even onder de salamander. - Vermeng met de overige ingrediënten tot een grof mengsel - Verwarm in de oven op 150 ºC tot aan lichtgekleurd Afwerking - Smeer de brioches licht in met wat boter - Bedek de brioche met de saus en de crumble - Plaats in een voorverwarmde oven van 175 ºC gedurende 10 à 12 minuten.

Thuriès Gastronomie Magazine