Stichts Culinair Genootschap
Herfstmenu Oktober 2009
Coquilles met appelsaus, een venkel/appeltaartje en een kletskop
STEAK TARTARE VAN HERT MET EEN SALSA VAN OESTERS EN KOUDGEROOKTE TOMATEN
GRANITÉ VAN
CRÉMANT D’ALSACE
TAGLIATA
VAN NIEUW ZEELANDS HERT OP POMPOENRISOTTO
Frangipanetaartje
met peer, extract van rode wijn en peren sorbetijs
Coquilles met appelsaus, een venkel/appeltaartje
en een kletskop
10 pers
|
Ingrediënten: 10 trostomaten 4 el olijfolie 2 el bruine basterdsuiker 1 tl gedroogde tijm fleur de sel Saus 5 dl appelsap 1/2 citroen 100 gr boter 50 gr koude
boter Kletskoppen 50 gr bloem 60 gr. boter mespunt zout 1/2 tl kaneel 150 gr
lichtbruine basterdsuiker 1/2 tot 1 el
appelsap 30 gr
amandelschaafsel Venkeltaartje
met appel en olijf 500 gr venkel 3 Granny Smith 30 zwarte
olijven (zonder pit) 15 coquilles olijfolie fleur de sel Presentatie 6 takjes kervel |
Bereiding: -
Halveer de tomaten, verwijder het zaad en laat uitlekken op
keukenpapier. -
Leg de tomaten met het snijvlak naar boven op een bakplaat,
besprenkel met wat olijfolie, strooi er wat tijm, basterdsuiker en peper en
zout over. -
Laat 90 min drogen in een oven van 120 graden. Saus -
Meng het appelsap met het sap van de 1/2 citroen. -
Verwarm dit en laat een poosje trekken. -
Klaar de 100 gr boter. -
Voeg de geklaarde boter toe aan het sap en laat het 10 minuten
zachtjes koken. Mix het goed door elkaar. -
Vlak voor het uitserveren monteren met koude boter. Kletskoppen -
Doe de bloem en het zout in kom, voeg de boter toe en snijd deze in
stukjes door de bloem. -
Doe er de gezeefde basterdsuiker bij, de kaneel en het appelsap. -
Hak het amandelschaafsel fijn, voeg toe en meng tot een stevig deeg. -
Laat een poosje koelen. -
Leg bolletjes op een flinke afstand op een silpat op een bakplaat en
bak in de oven op 200 graden, ongeveer 8 min. (let op dat ze niet te bruin
worden). -
Haal ze van de plaat en laat afkoelen.
Venkeltaartje met appel en olijf -
Snijd de venkel in reepjes en zweet deze aan in wat olijfolie,
breng op smaak met wat zout en peper. -
Halveer de olijven en voeg toe aan de venkel. -
Was de appels en snijd ze in julienne. Blancheer de julienne van
appel. -
Dresseer de venkel met olijven in een ring van 5 cm diameter op een
diep bord en leg er 2 stukjes gekonfijte tomaat bovenop. Leg de appeljulienne op de tomaten. -
Halveer de coquilles en bak ze in de grilpan met wat olijfolie.
Bestrooi licht met wat fleur de sel.
-
Haal de ring weg en leg een kletskop op het rondje en versier met
takje kervel -
Dresseer de halve coquilles naast de venkel. -
Nappeer saus rondom. |
Steak
tartare van hert met een salsa van oesters en koudgerookte tomaten
;)
Foto: Matty van Wijnbergen
|
|
|
|
|
|
|
|
Nodig voor 10 personen.
- 750 gram NZ
hertenvlees ’a la minute’ ,grof gehakt
- versgemalen peper uit
de molen
- fleur du sel
- olijfolie extra
vergine
- 10 tomaten in parten
gesneden en koud gerookt
- 10 oesters ’fine de
claire’, geopend en ,fijngehakt.
- 1 plukje
saffraandraadjes
- 1 bakje shiso purper
cress
- 1 bakje shiso green
cress
- 1 bakje limoen cress
- 1 bakje mustard cress
- 1 bakje rucola cress
- 2 sjalotten fijn
gesnipperd
- 2,5 eetlepel
kappertjes fijngehakt
Bereiding:
Maak het versgehakte hertenvlees aan met de
versgemalen peper, zout en olijfolie, meng er ook een klein deel van de
fijngehakte sjalot door.
Verdeel het aangemaakte hertengehakt in vieren
en vorm er strakke tartaartjes van. Bewaar afgedekt in de koelkast.
Snij het vruchtvlees uit de koud gerookte tomaat
en leg het uitgesneden pitvlees op een fijne zeef. Zet onder druk en vang het
uitleksap op.
Verwarm het sap van de tomaat samen met de
saffraandraadjes en zeef de saffraan uit dit mengsel.
Snij de tomaatpartjes in ’brunoise’ blokjes.
Meng dit met de overige gehakte sjalot, kappers, sap van halve citroen en de
gesneden oester. Verwerk dit geheel met de bouillon van saffraan en tomaat.
Snij alle cress-soorten en meng tot een microsalade.
Opmaak:
Plaats een tartaartje op een mooi bord. Schep de oester met tomatenbouillon in
een oesterschelp en top af met de microcress-salade. Plaats de schelp op het
tartaartje. Aan tafel pas mengen en eventueel zout en peper toevoegen.
Granité van crémant d’Alsace
10 pers
|
Ingrediënten: ½ l crémant d’Alsace 1 citroen 1 vanille stokje ¼ l water 150 gr suiker Garnering: 2 rijpe peren Conference 20 witte druiven zonder pit uit blik Presentatie: 10 zwarte druiven |
Bereiding: -
Was de citroen en rasp er 1 tl zeste
van. -
Breng de wijn met het water en de
suiker aan de kook en voeg de zeste en het opengesneden vanille stokje toe. -
Roer totdat de suiker opgelost is. Zeef de zaadjes en de zeste uit
de siroop. Bewaar de zeste voor de garnering. -
Controleer de smaak van de siroop. -
Laat de siroop zo snel mogelijk afkoelen. Gebruik daarvoor een grote
platte schaal en plaats deze eerst enige tijd in de koeling. -
Draai de siroop vervolgens in de sorbetière tot ijs. -
Was de peren en snijd er in de lengte op de snijmachine 20 plakken
van 1 mm dikte uit. -
Halveer de witte druiven. Presentatie -
Leg in elk ijskoud glas een zwarte druif en vul de glazen aan met
granité, steek hierin een plakje peer en versier het ijs met de gehalveerde
witte druiven en de zeste. Dien direct op want het ijs smelt snel. |
Tagliata van
Nieuw-Zeelands hert op pompoenrisotto
;)
Foto: Matty van Wijnbergen
|
|
|
|
|
|
|
|
10 personen:
- 1,2 kg NZ
hertenbiefstuk liefst aan 1 stuk
- versgemalen peper uit
de molen
- fleur du sel
- olijfolie extra
vergine
- 10 halve zongedroogde
tomaten
- 100 gram Parmezaanse
kaas
- 2 bosjes rucola
- 250 gram cantharellen
- oude balsamico azijn
Bereiding:
Haal hertenbiefstuk(jes) uit de koelkast en
wrijf in met zwarte peper, zeezout en olijfolie. Laat 30 minuten op
kamertemperatuur komen. Maak cantharellen schoon van aarde en was en droog de
rucola. Snij de gedroogde tomaat in reepjes en maak met een kaasschaaf
Parmezaanse krullen. Grill de hertenbiefstuk kort rood op een grill(pan) en
laat 20 minuten rusten in een voorverwarmde oven van 80C. Maak de rucola aan
met een scheutje olijfolie en bak de cantharellen in een droge wok en hou warm.
Trancheer de hertenbiefstuk(jes) in dunne plakken en garneer de schaal.
Presentatie:
Legop elk voorverwarmd bord en de getrancheerde
hertenbiefstuk in een lange lijn over het bord. Garneer met aangemaakte rucola,
drooggebakken cantharellen, partjes zontomaat en krullen Parmezaanse kaas.
Besprenkel met maagdelijke olijfolie, oude balsamico en zeezout.
Pompoenrisotto
10 personen
·
2,5 kopje vol gepelde
pistachenoten,
·
2,5 blokje kruidenbouillon,
·
2,5 gesnipperde ui,625 gr
risottorijst,
·
2,5 glas witte wijn,
·
250 gr geraspte gruyère,
·
scheut olijfolie, en voor
de pompoenpuree:
·
1250 gr pompoen,
·
75 gr boter,
·
stuk gemberwortel,
·
250 ml crème fraîche.
Schil pompoen en snij het vruchtvlees in
blokjes. Kook 2,5 liter water en los hier bouillonblokjes in op. Hou warm.
Smelt de boter in grote pan en voeg de pompoen toe. Gaar een kwartier, haal er
dan 10 eetlepels nog net stevige blokjes uit. Zet die apart en laat nog 5
minuten garen. Voeg af toe bouillon toe om verbranden te voorkomen. Verwarm
olijfolie en fruit daarin de ui samen met de rijst, laag vuur, goed roeren, doe
er na 3 minuten de wijn bij. Als de wijn is opgenomen begin je soeplepel na
soeplepel met de bouillon bij de rijst te doen, roeren tot het vocht is
opgenomen, nieuwe lepel erbij, duurt ongeveer 25 minuten. Rasp intussen een
stukje gemberwortel en rasp het. Pureer de pompoen samen met de gember. Meng er
de crème fraîche door en brengt op smaak met peper en zout. Voeg nu toe aan de
rijst samen met de gruyère, en de achtergehouden pompoen. Breng nog één keer op
smaak en strooi er dan voor het opdienen de pistachenoten over. Per bord
opdienen met scheutje olijfolie of klontje boter.
Frangipanetaartje met peer, extract van rode
wijn en peren sorbetijs
|
Ingrediënten: Sorbetijs 250 g rijpe peren, Doyenne de Commice 1 theel. citroensap 3 eetl. Poire Williams 1 eiwit Taartje 8 Conference peren 5 dl g rode wijn 125 gr suiker 4 vellen filodeeg gesmolten boter suikersiroop (1 water op 2 suiker) Frangipane: 200 g zachte boter 200 g poedersuiker 200 g amandelpoeder 4 eieren |
Bereiding: Sorbetijs -
Schil de peren, verwijder het klokhuis
en snijd in stukjes -
Breng suiker, citroensap, perensap en
de helft van de Poire Williams aan de kook, voeg de stukjes peer toe en kook
ze 5 minuten. -
Pureer alles met de staafmixer, wrijf
het mengsel door een bolzeef, proef of er suiker bij moet. De compositie moet
hoog op smaak zijn. -
Laat afkoelen en draai er ijs van, voeg
tijdens het vries- en draaiproces het eiwit en de andere helft van de likeur
toe. Taartje -
Snijd van het filodeeg acht rondjes met
een doorsnede van ongeveer vijftien centimeter en plak twee rondjes op elkaar
met behulp van gesmolten boter. -
Pocheer twee geschilde en gehalveerde peren in suikersiroop. -
Meng voor de frangipane alle
aangegeven ingrediënten. -
Haal de gegaarde peren uit het vocht en snijd ze in dunne plakken. -
Besmeer de filorondjes met de frangipane en beleg met de peer. -
Bak in 15 minuten gaar in de oven van 180 graden C. -
Breng rode wijn met suiker aan de kook. Snijd de overgebleven peer
in brunoise en kook deze gaar in rode wijn. -
Zeef het vocht en kook het in tot een stroperig extract. Presentatie Serveer het taartje lauwwarm
en leg hier met behulp van een steker een rondje gepocheerde peer op en
plaats hierop een bol van het peren sorbetijs. Druppel het extract langs het taartje |
Culinaire Saisonnier