12
st Geepfilet á 30gr
1 st Rode peper (klein)
100 gr Spinazie
1 st Sjalot
1 bos Verse koriander
1 dl Kokosmelk
½ Citroen (sap van)
3 st Grote
winterwortels
12 st Kokosschilfers
(vers of gedroogd)
Pittige Bonbon van
Geep
|
|
12 personen |
1. Maak een marinade van olijfolie, gesneden koriander,
fijngesneden pepertje en gesnipperde sjalot. Giet het citroensap en de
kokosmelk erbij en meng alles.
2.
Kruid de stukjes geep met
zeezout en versgemalen peper en leg ze in de marinade. Laat ze een halfuur
marineren.
3.
Maak ondertussen de wortels
schoon en snijd ze in de lengte in dunne repen, 28 in totaal.
4.
Blancheer de wortelrepen
kort in water met zout en spoel ze daarna koud.
5.
Stoof de spinazie en laat
uitlekken. Vang het vocht op.
6.
Mix de spinazie met wat
kookvocht, een beetje kokosmelk en een klein scheutje olijfolie en breng stevig
op smaak.
7.
Leg telkens 2 wortelrepen
rakelings op elkaar zodat een breed lint ontstaat.
8.
Haal de stukjes vis uit de
marinade en dep ze droog. De marinade niet weggooien.
9.
Bak de stukjes vis op een
zacht vuur aan beide zijden gaar.
10. Leg op elke
wortelband een stukje vis met een lepeltje marinade en rol op.
Presentatie:
1.
Leg een visrolletje op een
klein bordje.
2.
Leg op elk rolletje een
flinke druppel spinazie en werk af met een kokosschilfer en een blaadje
koriander.
2 st Komkommer
1 st
Limoen
250
ml Yoghurt
3 sn
Witbrood
1 el
Boter
250
ml Slagroom
125
gr President Chèvre frais, geitenkaas
2 bl
Gelatine
Zout
Peper
Gazpacho van Komkommer met een Espuma van Geitenkaas
en Croutons
12 personen
- Schil
de komkommers.
- Pers
de limoen uit.
- Draai
de komkommers, het limoensap en wat zout fijn in de keukenmachine.
- Voeg
een flinke scheut yoghurt toe, zodat een dikke soep ontstaat.
- Wrijf
de “soep”door een zeef en zet koud weg.
- Oven
voorverwarmen op 150°C.
- Ontdoe
de sneetjes brood van de korst.
- Klaar
de boter.
- Besprenkel
het brood met wat geklaarde boter en zout.
- Bak
in ongeveer 6 minuten goudbruin in de oven.
- Snijd
het brood in zeer kleine croûtons
- Week
de gelatine 20 minuten in ruim koud water.
- Maak voor
de espuma de slagroom warm met 125 gram Président Chèvre Frais.
- Knijp
de gelatine uit en los op in de warme room.
- Doe
het mengsel in de kidde en draai er twee gaspatronen op.
Presentatie:
- Vul
een hoog glaasje voor ¾ met de komkommer gazpacho.
- spuit
hierop de warme espuma. garneer met de croutons.
Aziatisch Gemarineerde Oester
op Rundertartaar en Aardperencreme
12 personen |
|
|
|
1. Meng alle ingrediënten voor de marinade 2. Borstel de oesters onder de kraan schoon met een
staalborstel. Maak de oesters open en haal ze uit de schelp, leg de oesters
met het vocht eerst even in een apart bakje en leg ze dan in de marinade.
Zeef het overgebleven vocht uit het bakje en voeg dit ook toe aan de
marinade. Laat ongeveer 1 uur marineren. Haal de oesters uit de marinade en
kook de marinade in tot de helft zodat er een stroperige saus ontstaat. 3. Snijd het vlees, de selderijstengels en de
lenteuitjes fijn. 4. Meng de ingrediënten van punt 3 en kruid naar smaak
met mosterd, ketchup, worcestershiresaus, eierdooier, peper en twee eetlepels
marinade. 5. Schil de aardperen en kook ze gaar in de melk. Giet
ze af wanneer ze gaar zijn. 6. Pureer de aardperen en voeg een scheut room toe.
Smaak af. 7. Snijd het norivel in fijne julienne. Presentatie: 1. Schik de tartaar in een ring op het bord en leg er
een gemarineerde oester op. 2. Verdeel er de nori-julienne en enkele plukjes daikon
cress over. 3. Trek een streepje aardperencrème op het bord en
druppel er wat van de tot saus ingekookte marinade bij. |
||
|
|
||
12
Oesters
500 g Runderfilet
2 st Bleekselderij
(stengels)
4 st Lente-ui
50 g Eierdooier
500 g Aardperen
1 l Melk
1 vel Nori
1 bs Daikon cress
Mosterd, ketchup,
worcestershiresaus
Peper en zout
Marinade
1 dl Sojasaus
75 cl Mirin
1 tl Geraspte gember
1 dl Citroenolie
|
||||||
|
Ganzenvet |
||||||
|
|
||||||
|
|
||||||
Presentatie:
1. Leg in het midden van het bord een schepje spitskool.
Leg daar het patrijzenborstje op en zet het pootje hier tegenaan. Leg enkele
aardappelschijfjes naast het borstje. Schep de cantharellen er omheen.
2. Giet de saus rondom de patrijs.
Filet van Roodpootpatrijs met Zijn Gekonfijt
Pootje, Vergezeld van Kippenlever en Spitskool, Gesouffleerde Aardappelen en
Cantharellen
12 personen
1. Verwijder de poten van de patrijzen bak ze kort aan in
geklaarde boter*en konfijt*(zie basis recept)
in ganzenvet op 80 graden*
2. Maak de spitskool schoon en snijd in dunne reepjes.
Stoof ze gaar in 80 gr boter en 2 dl kippenfond. Smaak af met peper en zout.
3. Spoel op een zeef de cantharellen schoon en slinger ze
droog in de slacentrifuge. Snijd grote cantharellen in plakjes. Bak ze op hoog
vuur in een beetje ganzenvet en voeg op het laatste moment de gehakte sjalotjes
toe.
4. Knip de ruggen uit het karkas en braad de patrijzen op
de karkas in arachideolie rondom goudbruin. Smaak af met peper en zout. Leg de
aangebraden patrijzenborsten op een bakplaat en plaats dit in een voorverwarmde
oven van 180 graden gedurende 7 à 8 min. Daarna uit de oven halen en af laten
koelen.
5. Laat de rest van de kippenfond met de patrijsruggen
tot de helft inkoken.
6. Voeg de ingekookte kippenfond bij de braadjus, laat
even doorkoken en zeef de saus.
7. Schil de aardappels en steek ze uit met een steker van
3,5cm. Snijd schijfjes van 3mm dikte. Spoel de aardappelschijfjes en droog ze
met een doek.
8. Verwarm de friteuse tot 140 graden en bak de schijfjes
gaar (niet bruin). Verwarm de friteuse voor het uitserveren tot 180 graden en
bak de schijfjes bruin.
9. Snijd de borsten van het karkas en leg ze op een
bakplaat. Omwikkel dit geheel goed met huishoudfolie (alles moet goed
afgesloten zijn) en zet in een voorverwarmde oven op 90 graden gedurende 15
min.
Druivensoep
6 bl Gelatine
4½ dl Witte druivensap
4½ dl Riesling
115 gr Suiker
2 dl Mousserende wijn
20 cc Cognac
Parfait
4 dl Witte druivensap
160 gr Suiker
5 st Eierdooiers
7 el Cognac
5 dl Slagroom
Gefrituurde Aardbeien
2 dl Witte wijn
2 st Eierdooier
1 st Vanillestokje
1 st Citroen
200 gr Bloem
2 st Eiwit
60 gr Suiker
28 st Middelgrote
aardbeien
2 el Poedersuiker
2 el Vanillesuiker
1 bos Munt
Koude Druivensoep met Parfait van
Cognac en Gefrituurde Aardbeien
12 personen
- Parfait. Eierdooiers
met een kwart van de suiker schuimig kloppen.
- Druivensap met de rest van de suiker tot de
helft inkoken.
- Het ei schuim beetje bij beetje door de
ingekookte vloeistof kloppen.
- Blijven kloppen toe het mengsel bijna koud
is en afsmaken met cognac.
- Slagroom stijfkloppen en voorzichtig door
het ei mengsel scheppen.
- Timbaaltjes of ringen vullen en in de
vriezer laten opstijven.
- Soep. Gelatine weken.
- Druivensap en Rieslingwijn met suiker
verwarmen niet koken.
- Gelatine uitknijpen en toevoegen.
- Vloeistof in koeling zetten. Af en toe
doorroeren.
- Mousserende wijn na behoefte toevoegen
zodat de soep net voldoende geleerd.
- Aardbeien. De citroen raspen en merg uit het vanillestokje
schrapen.
- Wijn, merg, eidooier, en citroen rasp met
een weinig zout door elkaar roeren.
- Bloem er door roeren en beslag door een
zeef drukken.
- Eiwit met suiker stijfkloppen en door het
beslag mengen.
- Beslag een half uur laten rusten in de
koeling.
- Aardbeien wassen en afdrogen.
- Door het beslag halen en goudbruin frituren
180°C.
- Op keukenpapier laten uitlekken.
- Aardbeien door een mengel van vanille en
poedersuiker wentelen.
Presentatie:
1.
Soep afsmaken met cognac en in ijskoude diepe
borden gieten.
2.
Parfait in de soep plaatsen.
3.
Garneren met steeds een hele en een gehalveerde
aardbei.
4. Afwerken met poeder suiker en munt.