Stichts Culinair Genootschap
Herfstmenu
November 2010
Amuses: Oesterbrochette met
Rozemarijn; Aardappel-Zalmwafeltje en Citroencrème; Kerriesoepje
š
Drooggebakken Coquilles met Verse Geitenkaas en Basilicummousse met Zure
Pompoen en Uiencompote
š
š
Fazant
Gebraden op het Karkas met Bleekselderij, Appel, Walnoot en Roomsaus met
Ganzenlever
š
Bavarois van Kwark met Gebruind Schuim en Ananas
Amuses (12
pers)
Brochette
van oester en rozemarijn
|
Ingredienten 24 oesters 30 gram mosterd 150 gram broodkruim 12 rozemarijn takjes olie om te frituren 3 eieren 2 eetlepels water Voor de saus 2 eierdooiers oesterwater 100 gram gekoelde boter in kleine stukjes gesneden 2 theelepels gehakte rozemarijn sap van een halve citroen 3 eetlepels lobbig geklopte room |
Werkwijze Haal de oesters uit de schelp bewaar het vocht dat
vrijkomt en zeef dat. Pluk de rozemarijn blaadjes van hun takken, hak de
blaadjes klein gebruik de takken waaraan nog een aantal blaadjes moeten
blijven voor de stokje om de oesters aan te rijgen. Sla 3 eieren met twee eetlepels water schuimig. Besmeer de oesters met mosterd, doe ze in het eimengsel,
daarna in de broodkruimels, herhaal dit. Schuif twee oesters op een
rozemarijn tak; koel voor een halfuur in de koelkast. Au bain marie sla de eierdooiers in en het oesterwater
tot een cremige saus, voeg de gekoelde boter toe. Zorg dat de saus warm
blijft maar niet kookt. Voeg de gehakte rozemarijn en citroensap toe. Vouw
voorzichtig de geklopte room toe in de saus. Verhit de olie en frituur de oesters goud bruin in 1 tot
2 minuten |
|
Wafeltje
van aardappel met zalm en citroencrème |
|
|
Twaalf ronde plakjes gerookte zalm ter grootte van een
espresso kopje 3 ons creme fraiche 1 citroen 400 gr nieuwe aardappelen rattes of opperdoezes 2 eigeel 1 ei bieslook, fijn gehakt zalmeitjes |
Schil, spoel de aardappels, kook ze en maak er puree
van. Meng de puree met de 2/3 van de creme fraiche, eierdooiers en het ei,
zout en peper en meng goed, doe in een spuitzak. Verhit wat arachide olie in
een koekenpan en spuit de puree in lijntjes in de pan zodanig dat er een
wafel vorm ontstaat iets kleiner dan de gerookte zalm plakjes. Bak gaar en
goudbruin. Houdt warm. Meng in een kom de rest van de creme fraiche met
citroensap. Voeg de bieslook vlak voor het opdienen toe. Lepel wat van de
saus op het bordje leg de wafel erop tp met wat saus en leg dan de zalm
losjes erop, sprankel er een paar zalm eitjes op. |
|
Kerrie
soepje |
|
|
1 theelepel kerrie 1 eetlepel boter 2 steranijs 4 stengels citroen gras gekneusd stukje gesneden gember van 1 cm 1 rode peper doormidden gesneden zonder zaad 2 eetlepels bloem 5 dl kippen bouillon 3 dl kokosroom limoensap naar smaak zout en peper iets melk 1 ons garnalen 1 ons in zeer
kleine stukken gesneden komkommer |
Smelt boter; peper kerrie, steranijs gember en
citroengras even meefruiten Bloem toevoegen even meegaren, kippenbouillon toevoegen
en aan de kook brengen, laten binden. Kokosroom toevoegen en 20 minuten zachtjes laten
trekken. Op smal brengen met zout peper en limoensap Vlak voor serveren melk toevoegen, schuimig kloppen. In glaasjes de stukjes komkommer en twee garnaaltjes
leggen daarop de soep schenken. |
12 pers
|
Drooggebakken Coquilles St Jacques met verse
geitenkaas en Basilicum mousse met zoet zure pompoen en uiencompote |
|
|
Voor de geitenkaas mousse 150 gram verse zachte geitenkaas 90 gram melk 90 gram room 11/2 eierdooier 3 gelatine blaadjes basilicum voor de zoetzure pompoen en ui compote 400 gr pompoen brunoise 200 gr ui 150 gr geplisseerde tomaten 2 gr kerrie 60 gr maple syrop 15 gr honing 20 gr champagne azijn of edik wat gemengde sla kervel, dragon, bieslook 24 coquilles dressing eigeel half noten olie half pindaolie en
mosterd pompoenzaad olie |
Begin met de basilicum in wat kokend water te pureren
voor 10 minuten. Giet door een passeer doek bewaar het vocht. Breng het vocht
weer aan de kook terwijl constant roeren, laat het afkoelen tot 95° dan
scheidt de chlorofyl zich van het vocht. Doe weer door de doek wat nu in de
doek achterblijft is de chlorofyl die door de geitenmousse moet. Lukt het
niet gebruik dan de gekookte basilicum. Week de gelatine op in koud water, los de geitenkaas in warme melk op en voeg de gelatine
toe. Zet koud tot de massa lobbig wordt. Voeg de lobbig geklopte room toe en
de chlorofyl. Doe dat zo dat de chlorofyl de mousse marmert. Rol de helft van
de mousse in plasticfolie in een dunne lange rol en leg in de vriezer of koelkast.
Houdt de rest lauw. Sauteer de pompoen brunoise licht in een beetje olie
voeg toe eerst de kerriepoeder en op het eind de tomaten en ui. Deksel op de
pan en zachtjes tot gaar laten stoven; van het vuur maple siroop, honing en
azijn toevoegen. Kook het resterende vocht weg en zet koud weg. Maak een kleine salade en dresseer dit met een beetje
olijfolie vlak voor het serveren. Snijdt de coquilles doormidden en bruin ze in een pan
met een beetje hete olijfolie voor een minuut en bak ze af in een oven van
170° voor 2 minuten. Dresseren van het bord; Leg een stuk rol geitenkaas mousse op het midden van het
bord; spuit een slinger lauwe mousse op het bord. Maak twee quenelles van de
pompoen. Decoreer de salade op de rol geitenkaas mousse; leg de vier halve coquilles en doe nog een paar druppels
dressing en pompoenzaadolie. |
12 pers
|
Kabeljauw haasje met korstje van chorizo, witte
bonen creme en peterselie boter |
|
|
12 stukken kabeljauw van 70 gr zout en espallette peper voor de chorizo croute 75 gr chorizo 90 gr boter 25 gr pequillo’s (kleine hete paprika’s die ook wel met
roomkaas gevuld worden verkocht) kop paneer meel fleur de sel voor de peterselie boter bos peterselie 2 knoflook tenen6 eetlepels boter fleur de sel Voor de paskwil 450 gr babysquids 2 eetlepels olijfolie 300 gr champions de Paris 45 gr ham 20 gr peterselie 2 tenen knoflook gehakt 25 gr gehakte sjalot zout en espellette peper voor de witte bonen 300 gr witte bonen uit een pot 2 wortels 2 ui bouquet garni 90 gr ham in kleine stukjes 120 gr gezouten boter |
Kabeljauw in vierkante stukken snijden. Maal in de foodprocessor de chorizo, en pequillo’s tot
een fijne massa, voeg daarna de paneermeel en zachte boter en zout toe en mal
het tot een smeuïge massa. Doe het tussen twee plastic folie en rol het plat
koel het. Wanneer het gekoeld is snijdt het in stukken ter grootte van de
kabeljauw. Maak de peterselie boter door de ingrediënten te mixen
tot een massa doe in een spuitzak. Maak de squid schoon snijdt in kleine stukken sauteer in
olijfolie en giet af. Snijdt champions in kleine stukken en bak ze apart. Bak
de sjalotten zachtjes in de boter. Doe champions, sjalotten ham peterselie en
knoflook en voeg zout en espallette peper naar smaak toe. De witte bonen met wortel, ui en bouquet garni koken in
een pan met ruim water tot ze erg zacht zijn. Giet af gooi het bouquet garni weg en maal de bonen in
de food processor tot een smeuige massa Zout en peper de kabeljauw filets en leg een stuk van de
chorizo korst op de kabeljauw. Kook in een op 180° voorverwarmde oven voor
ongeveer 5 minuten of tot de korst borrelt. Spreidt een eetlepel witte bonen puree op het bord, maak
een bedje van het squid mengsel plaats daarop de kabeljauw filet; spuit de
peterselieboter als een streep over de witte bonenpuree. |
12 pers
|
Fazant filet gebraden op het karkas de pootjes als
kleine gehaktballetjes met bleekselderij, appel walnoot en roomsaus met
ganzenlever |
|
|
3 fazanten 150 gram boter 300 ml jenever 600 ml wild/gevogelte bouillon voor het pootjes gehakt: 1 ei, jeneverbes, tijm, zout peper en bloem, wat bloem
en wild/gevogelte bouillon. Voor de garnituur: In brunoise gesneden: 180 gram bleekselderij 300 gr aardappelen 90 gr granny smith appelen 15 blaadjes bleekselderij 30 gr walnoten 150 ml wild/gevogelte bouillon Voor de room saus 300 gr champignons 60 gr boter 3 blaadjes laurier 3 takjes tijm 600 ml wild/gevogelte bouillon 600 ml room 60 gr ganzenlever in blokjes |
Haal de pootjes van het karkas en het schrap het vlees
van de pootjes vermeng met kruiden en ei. Maak 12 kleine balletjes. Bebloem
en braadt zachtjes aan tot goudkleurig. Voeg bouillon toe en laat langzaam
verder garen. Bestrooi vogels met peper en zout, en braad rondom
goudbruin aan in de boter, te beginnen met de zijkanten en eindigend met de
rug. Blus de braadboter af met jenever en bouillon. Laat de fazanten afgedekt
op matig vuur onder regelmatig bedruipen verder garen. Voor de garnituur: Schil bleekselderij, aardappel en appel in blokjes van ½
x ½cm. Snijdt de blaadjes in dunne reepjes. Kook in ruim water met zout eerst de aardappel zacht dan
de bleekselderij knapperig beetgaar. Giet de groenten af, meng aardappel, bleekselderij en
appel bij elkaar doe er dan de reepjes bladselderij bij en vermeng op het
eind met de walnoten. Roomsaus: Bak de champignons aan in de boter. Voeg laurier tijm en
de bouillon toe en laat alles tot eenderde inkoken. Houdt omdat wij bouillon
uit flessen gebruiken rekening met het zoutgehalte. Voeg room toe en kook in
tot de saus gaat binden. Passeer door en fijne zeef, giet de fazanten
braadjus erbij en kook in tot de gewenste dikte. Voeg van het vuur de in
kleine stukjes gesneden ganzenlever toe en laat het smelten. De saus mag niet
meer koken. Opdienen: Snijdt de filets van het karkas, snijdt in kleine
plakjes. Maak een bedje van het groenten mengsel. Leg de plakjes
en het gehaktballetje erop. Schuim de saus op en drapeer die rond het bedje
van groenten. |
12 pers
|
Bavarois van kwark met gebruind schuim en ananas |
|
|
350 gr room 350 gr kwark 4 blaadjes gelatine 50 gr eierdooiers 100 gr suiker 3 eiwitten 75 gr poedersuiker 300 gr zanddeeg moet kant en klaar gekocht worden. 150 gr frangipane (gemaakt van 30 gr boter, 45 gr
amandel poeder, 45 gr poedersuiker, 30 gr eieren en 10 gr bloem) Ananas compote 300 gr ananas in kleine blokjes gesneden. 3 dl suikerstroop 2 vanillestokjes Gegratineerde ananas 36 stukjes ananas 72 kruidnagels 75 gr rietsuiker |
Maak de
frangipane door bloem poedersuiker en amandelpoeder door elkaar roer er
daarna de zachte boter en eieren door. Week de
gelatine in koud water, klop eierdooiers en suiker luchtig, los de gelatine
op in een lepel heet water en werk dat door het eierdooier/suiker mengsel,
meng vervolgens de kwark en de half opgeslagen room door het mengsel. Vul de
12 ringen met het mengsel en laat de bavarois in de koelkast opstijven. Klop
twee eiwitten met 1/3 van de poedersuiker luchtig, voeg tijdens het opkloppen
de rest van de poedersuiker toe en klop het eiwit verder stijf. Vul dan
de ringen met de gekoelde bavarois
tot aan de rand met het eiwit mengsel en strijk dit glad met een mes. Brandt
met de hobby brander er een bruin laagje op. Rol het
zanddeeg uit en vul hiermee 12 ovale taartvormpjes. Spuit de frangipane in de
vormpjes en bak ze goudbruin af in een oven van 180 graden. Steek
in ieder stukje ananas twee kruidnagels, bestrooi met de helft van de
rietsuiker en laat een uur marineren. Strooi de resterende rietsuiker over de
ananas en karameliseer de stukjes onder de grill. Verdeel
ze daarna over de afgebakken frangipane bakjes. Kook de
suikerstroop licht in voeg het merg uit het vanille stokje toe met de 300 gr
ananas toe. Kook dit even en laat afkoelen. Verwijder
de bavarois uit de ringen en plaats ze op de borden, schil de compote en
ananas bakjes rondom. |