Inspiratie voor het Kerstdiner,
December 2010
Amuse: Curry
Mosseltjes en Thais Kipballetje
š
Huisgerookte
Ganzenborst op een Saladetrio van Mandarijnen, Druiven en Bleekselderij
š
Kalfszwezerik
met Parmezaan-Truffel IJs
š
Hazenrugfilet
in Jus van Cassis en Tarte Tatin van Sjalotten
š
Chocoladecarré
met een Zoet Muntsausje en een Gembersausje
|
Amuse: Curry
Mosseltjes en Thais Kipballetje 12 personen |
|||
|
mosselen Presentatie: Neem de
langwerpige bordjes en frommel daar een beetje aluminiumfolie op zodat de
mosselschelpjes recht blijven staan. Schep de saus
over de schelpen en plaats 2 schelpen op een bordje. Garneer met wat
fijngesneden koriander. Leg een stukje
bananenblad op het bordje en leg daar een kipgehaktballetje op, steek er een
cocktailprikker in en druppel er wat chilisaus naast. |
|
||
|
Huisgerookte Ganzenborst op een Saladetrio
van Mandarijnen, Druiven en Bleekselderij |
|
||
|
600 gr
Ganzenborst Presentatie: Meng de brunoise
van bleekselderij met de gehakte noten en druiven en leg dit in het midden
van een bord. Giet er wat
dressing overheen. Leg hierop de in
dunne plakjes gesneden ( met snijmachine) gerookte ganzenborst. Garneer af met
takjes bieslook. Garneer af met de
gevulde bleekselderij stukjes, blokjes mandarijnengelei, wat gehakte
cashewnoten en dressing rondom de salade. Als laatste wat
sprietjes bieslook erop leggen. |
Bereiding: 1.
Ganzenborsten kruislings insnijden en
kruiden met peper en zout. 2.
De ganzenborst 6 minuten roken in de
rookoven. 3.
Daarna 10 tot 12 minuten in een oven van 160
graden plaatsen tot het mooi rose is. 4.
Het vet eraf halen en de ganzenborst op
kamertemperatuur houden in folie in de warmhoudkast. 5.
Salade. De
bleekselderijstengels van de draden ontdoen. Van de stengels bleekselderij 3
mooie holle stukjes (per persoon) van ong. 3 cm afsnijden. 6.
De rest van de bleekselderij brunoise
snijden. 7.
Deze 2 bereidingen blancheren en koud
afspoelen. 8.
Druiven halveren en pitjes eruit halen. 9.
Mandarijnen pureren en op smaak brengen met
wat citroensap en verwarmen. 10. De in
koud water geweekte gelatine uitknijpen en in de hete puree oplossen. 11. De grand
marnier erdoor mengen. 12. De
mandarijnen gelei op een plat schaaltje gieten en op laten stijven. 13. Noten
fijnhakken. Wat achterhouden voor garnering. 14. Voor het
uitserveren de stukjes bleekselderij vullen met de mandarijnengelei en wat
over is van de gelei in mooie blokjes snijden en als garnering gebruiken. 15. Maak een
dressing van de ingrediënten. |
|
|
|
Kalfszwezerik
met Parmezaan-Truffel IJs 12 personen |
|
|
850 g
Hartzwezerik Presentatie: Schik
op een bord de groenten en leg daar de zwezerik op. Zet
er een klein schaaltje met een KLEIN bolletje ijs naast. Zet op de zwezerik
twee chips en bestrooi met ham en truffelsnippers. Garneer
af met enkele strepen balsamico siroop. |
Bereidingswijze : 1. Blancheer
de hartzwezerik in de kruidenbouillon, laat deze afkoelen en ontvlies en maak
verder schoon. 2. Zet de
zwezerik onder druk en snijd er 14 plakken van. 3. Snijd de
ham in reepjes en bak even tot ze krokant zijn. 4. Ontvel
de tomaten, verdeel in 14 partjes en ontpit ze. Bestrooi ze met peper en zout
en wat gedroogde tijm bestrijk met olijfolie en konfijt ze een ruim uur in
een oven 110°C. Direct mee beginnen. 5. Blancheer
de haricots vert en snijd ze in kleine stukjes. 6. Zet de
taugé heel kort aan. 7. Verdeel
de gekonfijte tomaat in kleine blokjes. 8. Vermeng
een fijn gesnipperd sjalotje, de haricots
vert, de rucola, de taugé en de tomaat en breng op smaak met een vinaigrette
van olie, azijn, peper en zout. 9. Snijd
ragfijne chips van de aardappel en frituur deze. 10. Verwarm
de room en de melk, smelt de Parmezaanse kaas er in, en voeg glucose toe,
laat afkoelen en draai er ijs van. 11. Bak de
zwezerik in geklaarde boter mooi krokant. |
|
Hazenrugfilet in Jus van Cassis en Tarte Tatin van Sjalotten |
|
|
Hazenrugfilets Presentatie: (de
foto wijkt af van de beschrijving) Plaats op ieder bord een ring en vul die met de
aardappelpuree. Snijd de hazenrugfilets in plakjes en leg op de
puree of leg de filet in zijn geheel op de puree. Leg op ieder bord een quenelle van de
spruitjespuree. Draai de tarte Tatin van sjalotten om op een bord en
snijd er 14 puntjes uit en leg er één op elk bord. Schep de saus over het vlees. |
1. Hazenrugfilets: Vouw de
punten van de filets naar binnen en zet vast met een prikker. Bestrooi met
peper en zout. Zorg dat de hazenrugfilets op kamertemperatuur zijn voordat ze
gebraden worden. 2. Verwarm de boter en olie in een koekenpan en bak
hierin de hazenrugfilets aan alle kanten bruin. Doe dit vlak voor uitserveren
en houd de filets warm in een oven van 60 à 70 graden. 3. Saus: Doe de
rode wijn en de crème de cassis samen in een pan en laat inkoken tot 1,5 dl.
Zet de gesnipperde rode ui en de in stukjes gesneden wortel en knolselderij
aan in de olie. 4. Voeg de wild fond en de rest van de ingrediënten,
behalve de allesbinder en de gelei, toe en laat inkoken tot 2 dl. 5. Voeg de ingekookte wijn toe. Passeer de saus door een
zeef en bind eventueel met allesbinder. Breng de saus op smaak met de rode
bessengelei. 6. Tarte tatin van sjalotten: Pel de sjalotten en laat ze heel. Kook ze 2 minuten in gezouten water, giet af en laat
afkoelen. Stoof de sjalotten gaar in boter en een klein
beetje water samen met de geplette jeneverbessen in een koekenpan, afgedekt
met aluminiumfolie + deksel. Breng
op smaak met peper en zout en voeg de honing en de suiker toe. Laat dit karameliseren en blus af met een
klein scheutje water. Laat het water
eventjes inkoken en laat dan alles afkoelen. Schik de sjalotten in een beboterde taartvorm en
giet de jus erover. Leg de plakjes
bladerdeeg op elkaar en rol ze uit tot een cirkel die iets groter is
dan de omtrek van de taartvorm. Prik de deeglap hier en daar in met een vork, leg die over de sjalotten
en duw de zijkant in de vorm. Bak de taart gedurende ongeveer 10 minuten in
een voorverwarmde over op 230 graden. 7. Spruitjespuree: Maak de
spruitjes schoon en kook gaar in water en zout. Giet af en spoel met ijskoud
water. Pureer de spruitjes in de keukenmachine en voeg zoveel crème fraiche
toe als nodig is voor een smeuïge puree. Breng op smaak met peper, zout en
nootmuskaat. Houd warm. 8. Aardappelknolselderijpuree: Kook de
aardappels met de stukken knolselderij gaar en maak er een smeuïge puree van. |
|
Chocoladecarré met een Zoet Muntsausje
en een Gembersausje |
|
|
Chocolade
biscuitgebak: Presentatie: Snijd de truffelcake in kleine rechthoeken (3 x 7 cm
= 15 stuks). Bestrooi met poedersuiker . Garneer met de chocoladekrullen en schep er een
flinke lepel van elk van de twee sauzen omheen. |
Bereiding:
1. Verwarm de oven voor op 160°C. Vet 2 bakblikken van
22 x 30 cm in met boter en bestuif met bloem. Klop de eidooiers dik met de
suiker en een snufje zout in een voorverwarmde kom. Klop de eiwitten stijf en
vouw ze door het dooiermengsel. Zeef de bloem met de cacao en de maïzena en
vermeng dit met het eimengsel. Strijk het deeg uit over de geprepareerde
bakblikken en bak het biscuitdeeg af in circa 35 minuten op 160 graden. Doe over op een rooster en laat afkoelen. Suikerstroop: 2. Doe de suiker en het water in een steelpan op een
laag vuur en roer om de suiker op te lossen. Breng het mengsel daarna aan de
kook en laat enkele minuten doorkoken. Daarna laten afkoelen. Het mengsel
moet nu licht stroperig zijn. Chocolade glazuur: 3. Smelt de chocolade in een ruime kom au bain marie. Klop de room half stijf en voeg ze met kleine
porties tegelijk al roerende toe aan de gesmolten chocolade. Laat het mengsel
daarna afkoelen tot circa 25 graden. Opbouw van taart: 4. Neem een roestvrijstalen vorm van 22x30x4 cm en
bedek de bodem met bakpapier. 5. Snij het afgekoelde biscuitdeeg in de maat 22 x 30 x
2 cm en leg dit op het bakpapier. Bevochtig de bovenkant van het deeg met wat
suikerstroop en strijk daarna met een paletmes de chocolade glazuur in een
dikke laag uit over het gebak. Leg hierop een tweede laag biscuitdeeg,
bestrijk ook deze met wat suikerstroop en een dunnere laag
chocolade glazuur. Plaats de vorm
eerst in de vriezer en
vervolgens in de koelkast. Chocoladegarnituur: 6. Smelt 175 gram chocolade au bain marie.. Druppel in attractieve krullen op een met vetvrij
papier bekleed bakblik. Laat in de koelkast stevig worden. Alternatief: Spuit
met behulp van een eigengemaakt puntzakje van bakpapier een sierlijk motief
op het bord en vul de openingen met de twee sauzen. Zoete muntsaus: 7. Breng de melk aan de kook. Klop de eierdooiers met
de suiker dik en romig. Giet de hete melk al kloppend over het dooiermengsel.
Giet het mengsel terug in de steelpan en laat al kloppend met een spatel op
een laag vuur opwarmen( tot circa 80 graden) tot de custard iets dikker
wordt. Laat hem niet aan de kook komen!!!. Voeg er terwijl hij nog heet is de
gehakte munt aan toe. Dek af en laat afkoelen. Klop er tot slot 2 el
pepermuntlikeur door. Gembersaus: 8. Breng de melk aan de kook. Klop de eierdooiers met
de suiker dik en romig. Giet de hete melk al kloppend over het dooiermengsel.
Giet het mengsel terug in de steelpan en laat al kloppend met een spatel op
een laag vuur opwarmen( tot circa 80 graden) tot de custard iets dikker
wordt. Laat hem niet aan de kook komen!!!
Dek af en laat afkoelen. Roer er voor een subtiele gembersmaak de
gekonfijte gember en 2 eetlepels gembersiroop door. |
